Los bocadillos de calamares se han vuelto gourmet y ahora se puede disfrutar en la capital de sorprendentes versiones de su receta más castiza
Si hay un bocadillo que destaca por encima del resto en esta nueva época dorada que están viviendo los “entrepanes” en nuestro país, ese es sin duda el bocadillo de calamares. Y no lo decimos porque sea el que más nos gusta a nosotros, que podría ser, sino porque son muchos los chefs y restaurantes que están queriendo hacer su particular homenaje a este icono de la gastronomía madrileña más callejera.
Dejando a un lado a los grandes templos que durante décadas se han convertido en los máximos defensores de esta receta consistente en introducir anillas de calamar rebozado y fritas en aceite vegetal, entre pan y pan, como El Brillante, La Ideal o Postas, os presentamos a los creadores de los más ingeniosos bocatas de calamares, espacios que bien merecen que les hagas una visita (o varias).
Toma nota de quiénes son los siete que se han atrevido a darle una vuelta de tuerca a esa elaboración tan aparentemente sencilla que alcanza su máximo esplendor cuando se acompaña de una caña bien tirada que se encuentra a 4 o 5 grados de temperatura. Aunque, a decir verdad, lo mejor es que tomes nota de las direcciones de sus negocios, que también te las detallamos a continuación.
LOS MEJORES BOCADILLOS DE CALAMARES DE MADRID
Terzio
mucho más que cervezas y picoteo
El hermano pequeño de Treze también tiene mucho que decir a este respecto. Y es que el chef Saúl Sanz tenía muy claro desde el principio que en una carta desenfadada y gamberra como la de Terzio (General Pardiñas, 25) no podía faltar su propia versión de un bocata tan castizo como el de calamares.
En este caso, lo que tenemos es un brioche de chipirones crujientes, acompañados de alioli negro y mahonesa de lima, que te conquistará gracias al contaste de texturas y su potente sabor. Para acompañarlo, nada mejor que su gama de cervezas artesanas: Tsingtao, Goose Pale Ale, Brutus o Califa, por citar algunas.
Eso sí, te advertimos que lo suyo es pedirlo para compartir debido a su considerable tamaño. Una ventaja añadida es que esa decisión te permitirá probar otras opciones de “entrepanes” que van desde el pepito de ciervo con pimiento verde frito hasta el bocadillo de albóndigas de ibérico tikka masala, cebolla y cilantro, pasando por el sándwich de pastrami, mostaza y lombarda encurtida o el perrito de salchicha ahumada, portobellos salteados, cebolla dulce y salsa tartufata.
Dirección: Calle del Gral. Pardiñas, 25, 28001 Madrid
Teléfono: 919 32 73 61
Bar de tapas Hermanos Vinagre
No sólo de conservas vive el disfrutón madrileño
En muy poco tiempo, Hermanos Vinagre se ha convertido en uno de los grandes referentes del picoteo en la capital. Sobre todo después de haber inaugurado una nueva embajada en el número 26 de la calle Cardenal Cisneros, en pleno corazón de Chamberí. Y en gran parte, esto se debe a su apuesta, que rebosa honestidad, por las conservas en general y el escabeche en particular.
Pero eso no quita que también se hayan atrevido con una atrevida versión del clásico bocata de calamares. Ahora toca hablar de un pan similar al de un perrito, tipo pan de leche, y unos calamares de tamaño tirando a pequeño que hacen que se integren mejor en cada bocado. Su obra, además, cuenta con dos salsas: una de ali oli tradicional, que se elabora con mezcla de ajos negros y clásicos, y una salsa picante. Para rematar la faena, un toque de lima.
Si decides acercarte a esta taberna castiza del siglo XXI o a las que tienen en Chueca o Retiro, lo suyo es que acompañes el bocadillo con unos chatos de vino, un vermú o una caña bien tirada. Y si te quedas con hambre, toma nota de sus clásicos básicos: mejillones en escabeche ahumados, boquerones en vinagre y anchoas elaboradas en casa.
Dirección: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid
Teléfono: 915 39 11 69
Bareto
La taberna neocastiza en el centro de Madrid
Desde que abrió sus puertas a escasos metros de la Plaza de Cibeles, el transitado Bareto (Alcalá, 55) no ha hecho más que recibir alabanzas, sobre todo por parte de aquellos que echaban en falta un bar de los de antes con todo lo bueno que caracteriza a los de ahora (a nivel cocina y servicio).
Si todo esto viene acompañado de un bocata de chipirones a la andaluza que no falta en ninguna comanda de las muchas que despachan diario, pues ya lo tenemos todo. Un enorme punto a su favor es el pan de cristal que han utilizado para servir de soporte de una fritura a la que no se le puede poner un pero.
Y ya que vas, teniendo además en cuenta que con este único plato no comes, lo suyo es que le des una oportunidad a sus flamenquines, las patatas bravas o las gildas. El ticket medio no supera los 25 euros, tienen terraza y se preocupan de que tu tercio esté bien frío en todo momento. ¿Qué más quieres?
Dirección: C. de Alcalá, 55, 28014 Madrid
Teléfono: 912 97 71 41
Manero
templo del tapeo con el sello Bosch
Desde su llegada a la capital, el proyecto madrileño del empresario Carlos Bosch ha tenido una excelente acogida por parte de público y crítica. Hablamos de un espacio singular decorado por Lázaro Rosa-Violán que entra del concepto de taberna y que cuenta con una propuesta divertida e informal en la que no faltan croquetas, una ensaladilla de altura o un «lobster roll» con brioche elaborado por el panadero John Torres.
Pues bien, a esta combinación ganadora tenemos que sumar su ya popular bocadillo de calamares, que consiste en anillas de calamar de potera servidas dentro de un delicioso mollete de Antequera con una suave mayonesa de lima. Para algunos es uno de los mejores de la capital y no se nos ocurre mejor plan para poner el broche de oro tras darte un paseo por El Retiro, ya que el restaurante se encuentra en el número 3 de Claudio Coello.
Por cierto, esta misma elaboración también la puedes encontrar en la aún más reciente apertura de Bosch en Madrid, en este caso junto a Rafa Zafra (Estimar). Nos referimos a Mar Mía, que está dentro del flamante hotel Ocean Drive Madrid (Pza. Isabel II, 7).
Dirección: Calle de Claudio Coello, 3, 28001 Madrid
Teléfono: 965 14 44 44
Casa Orellana
bocata de calamares con acento andaluz
Antes de que te presentes sin avisar en lo que para muchos es un lugar de visita obligada en el barrio de Las Salesas, tenemos que advertirte que el mollete de calamares a la andaluza sólo lo vas a encontrar en el Casa Orellana de Chamartín (Plaza de la República del Ecuador, 2). Y lo bueno es que no es el único mollete que vas a ver en la carta de este espacio a medio camino entre bar y restaurante que cada vez gana más adeptos en la capital.
Tanto en su barra de picoteo como en la casa de comidas te espera esa particular versión del bocadillo de calamares en la que la fritura se acompaña con una mayonesa de ajos asados. Sin duda, una propuesta muy personal la del chef sevillano Guillermo Salazar, que ya nos tiene acostumbrados a sus más que acertadas interpretaciones de clásicos populares.
Es lo que tiene haberse curtido en los fogones de templos como Akelarre o Arzak, además de haberse pateado durante nueve años algunas de las mejores cocinas de Nueva York. En resumen, lo suyo son los sabores de siempre plasmados en una variada oferta de tapas, raciones, guisos, carnes y pescados.
Dirección: C. de Orellana, 6, 28004 Madrid
Teléfono: 915 02 41 82
Restaurante Berlanga
reinventa sus populares rabas
Una de las novedades de la carta de otoño de Berlanga se ha convertido también (y muy rápidamente) en uno de sus imprescindibles. El restaurante regentado por José Luis, hijo del gran cineasta Luis García Berlanga, ha querido apostar por este icono de la cocina madrileña para ese espacio con vistas al Parque de El Retiro que ya es famoso por sus arroces.
Su bocata de calamares se prepara con rabas frescas de potera, que le facilita el pescadero de confianza del restaurante. Se sirve con mayonesa o alioli, a elección del cliente, y limón para aquellos amantes del cítrico, en un crujiente pan y con la receta de sus rabas, uno de los platos más aclamados de esta casa.
Se agradece, y mucho, el hecho de que se adapten a los gustos de cada cual. Sin duda, un aperitivo de nivel el que proponen en Berlanga para seguidamente poder disfrutar de su amplia oferta de arroces y paellas. Para muchos, los mejores de Madrid en la actualidad.
Dirección: Av. de Menéndez Pelayo, 41, 28009 Madrid
Teléfono: 913 91 68 86
Restaurante Santerra Neotaberna
y sus Rejos Chili Peppers
Si buscas un bocata de calamares que se desmarque de los cánones más tradicionales, no puedes dejar de darte un homenaje al ritmo de los Rejos Chili Peppers que ofrecen en el hermano gamberro de Santerra (Ponzano, 62).
Como su nombre bien indica, el chef Miguel Carretero ha optado para su propuesta por unos rejos (también conocidos como patas de calamar) que van dentro de un pan brioche y aderezados con mayonesa de chipotle, mezcla de hierbas frescas y un poco de lima.
Es un bocado viajero y adictivo a más no poder que hará que te lleves un gran recuerdo de esta casa en la que también bordan clásicos taberneros como la croquetas de jamón o los callos, además de los torreznos(que los acompañan con unas salsa de tomatillo verde). ¿Salivando?
Dirección: Calle del Gral. Pardiñas, 56, 28001 Madrid
Teléfono: 914 01 35 80
Artículo publicado por Jesús Rojas
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