La elegancia y el equilibrio con un toque umami es la base de la propuesta gastronómica del restaurante Ikigai Flor Baja, protagonizada por los platos calientes y una amplia selección de nigiris de autor
Ikigai Flor Baja presenta la versión más casual para disfrutar de su cocina ahora que llega el verano y tendemos a aligerar nuestras mesas. El chef Yong Wu Nagahira ha ideado el menú KOrto, que acerca a los comensales de manera más desenfada y fresca la esencia de este restaurante de cocina japonesa fusionada con recetas tradicionales españolas y ejecutada bajo la exquisita técnica francesa. Con esta iniciativa, el local se suma a la tendencia de los templos gastronómicos de nuestro país que ponen de manifiesto que no están reñidas este tipo de propuestas más rápidas e informales con la excelencia culinaria de sus casas.
El menú, que se ofrece al mediodía de miércoles a viernes —el lunes y martes a mediodía cierra—, resulta ideal para tomar en el break de la jornada laboral o en las comidas con amigos o la pareja, en las que el cuerpo, y el estómago, piden elaboraciones más ligeras para sobrellevar las altas temperaturas. Por un precio de 40 euros, el comensal podrá tomar un entrante —berberechos abiertos al sake con gazpacho de jalapeño y huevas de trucha—, ocho nigiris clásicos que variarán según día —entre ellos, los imperdibles de atún, lubina, vieira o caballa macerada—, un temaki y un postre.
ALMA ROMPEDORA: IDENTIDAD HISPANO-FRANCO-JAPONESA
Inspirado en las tabernas tradicionales japonesas —izakayas—, Ikigai Flor Baja se ha ganado un sitio en el circuito gastro de la capital por su personalidad única, el buen hacer del equipo de cocina y la experiencia culinaria y cultural que ofrece a los clientes orquestada por tres países tan diferentes como únicos.
Yong, parisino de nacimiento y con ascendencia asiática, se enamoró poco a poco de la cocina nipona para finalmente recalar en España, donde desde 2017 lidera su obra maestra. El chef lleva a cabo en este local la versión más auténtica y pura de su cocina, además de ser un reflejo de su experiencia vital: una fusión entre la gastronomía de estos tres países, que alcanza una armonía perfecta en la carta; elegancia y equilibrio con un toque umami es la base de una propuesta protagonizada por los platos calientes y una amplia selección de nigiris de autor.
Ikigai Flor Baja aglutina esas nacionalidades en todos los niveles: la melodiosa chanson francesa como hilo musical y la sublime técnica gala se fusionan con una decoración transgresora con murales hechos a mano y con platos minuciosos como muestra del espíritu japonés, que se unen al carácter cercano del staff —que asesora en todo momento al comensal— y a elaboraciones ampliamente conocidas del recetario español.
RECETAS DE AUTOR VIAJERAS
Yong lleva a cabo una cocina muy personal donde destacan el producto de máxima calidad y las elaboraciones complejas y vanguardistas. Además de KOrto, los comensales puedes conocer la oferta gastro del restaurante a través del menú personalizado omakase —el comensal se pone en manos del chef, que idea un menú ad hoc en función de los productos de temporada—.
Por su parte, aquellos que prefieran disfrutar de la cocina de Yong más libremente, además de un apartado fuera de carta, encontrarán una carta que varía con la estación —con productos de temporada y de kilómetro cero—, que se divide en entrantes, nigiris clásicos, nigiris fusionados, temakis y postres.
El resultado es una cocina mestiza, viajera y canalla que juega con sus tres países de referencia. Esto se ve en bocados como el milhojas de remolacha cocinada en su propio jugo y umeshu, espuma de queso de oveja y anguila ahumada; el korokke relleno de patata estilo Robuchon con hamachi curado y AOVE —deliciosa versión francojaponesa de la croqueta española— o en sus nigiris.
Más allá de los convencionales, destaca el nigiri de navaja con papada de bellota y crema de setas shitake o el de pez mantequilla con miso dulce flambeado. El momento más dulce está protagonizado por una única receta típica japonesa: anin-tofu de chufas con reducción de Pedro Ximénez, vinagre de Jerez y castaña rallada. Una oferta gastronómica que puede ir maridada con alguna de las más de 180 referencias nacionales e internacionales —de Francia, Alemania, Hungría, etc.— que conforman la bodega de Ikigai Flor Baja. Junto a los vinos blancos, que cuentan con una representación más amplia, encontramos tintos, espumosos y siete referencias de sakes.
RESERVAR MESA EN EL RESTAURANTE IKIGAI FLOR BAJA
Dirección: Flor Baja, 5. Madrid
Teléfono: 916 22 63 74
Horario: de martes a domingo de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 23.30 h; lunes cerrado
Precio medio: 70 euros; menú degustación 90 euros (no incluye maridaje); menú KOrto, 40 euros (de miércoles a viernes al mediodía)
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