Su cocina más que exquisita, su música y su ambiente extremadamente cuidado y selectivo han convertido al restaurante Salvaje en el sitio de moda de Madrid
En el número 62 de la calle Velázquez, en el hotel Bless de Madrid, se encuentra la nueva ubicación del restaurante Salvaje, el Place-to-be que en tiempo récord se ha convertido en uno de los restaurantes más demandados por los foodies madrileños.
Salvaje Madrid abrió sus puertas en enero del pasado año en el número 96 de la Calle Velázquez, antigua sede fundacional del restaurante, respaldado por la enorme acogida que tuvo en Bogotá, Ciudad de Panamá y Miami. En menos de tres meses consiguió convertirse en un referente de la escena culinaria de la capital española gracias a una propuesta gastronómica atrevida, a una impactante decoración y a un ambiente selectivo y animado por la música de los Djs más populares de la noche madrileña.
Ahora, en su nueva localización en el hotel Bless de Madrid, la aventura comienza a percibirse gracias al cuidado microclima que se respira en Salvaje Madrid y que atrapa al comensal sumergiéndolo en una jungla urbana de abundante vegetación, iluminación baja y cálida así como detalles del mundo animal y bosques de objetos curiosos que completan la experiencia gastronómica gracias al interiorista Lázaro Rosa-Violán.
Fermín Azkue, chef ejecutivo de Salvaje, de padre vasco pero nacido en Venezuela, a lo largo de su carrera ha trabajado en los mejores restaurantes de Europa –incluyendo algunos estrellas Michelin de Barcelona, París y Londres–, en la isla francesa de Saint Barth, en el Caribe, y posteriormente en Panamá, donde creó el primer Salvaje y donde ofrece una cocina que conjuga productos de proximidad y japoneses, así como técnicas niponas con los trabajados fondos y las cocciones lentas que caracterizan a sus platos.
Carta restaurante Salvaje Madrid
Salvaje Madrid ha diseñado una carta que tiene su base en los excelsos pescados y mariscos del Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo –de donde vienen los bogavantes, los carabineros, el pulpo, las ostras, las vieras, la lubina, las gambas rojas, el erizo de mar y los percebes en temporada– y en otros productos nacionales como setas, trufa negra, algunas verduras y una magnífica vaca rubia gallega de 60 días de maduración.Hay también ciertas concesiones a la despensa global, buscando siempre el mejor producto posible: por ejemplo, son de importación el king crab, soft crab y snow krab, el wagyu japonés de calidad A5 –con alto grado de infiltración–, las especias y los fermentados y macerados japoneses como el kimchi y el umeboshi.
A sus creaciones no les faltan técnica, ingenio y horas de trabajo: recurre con frecuencia al soplete «para resaltar la grasa del pescado», a los ahumados con distintos tipos de maderas aromáticas –de encina, de naranjo, de manzano, de romero…– y a los marinados para aportar la complejidad de matices que distingue a su cocina y los pescados crudos –que abundan en niguiris, sashimis, makis, hosomakis o tiraditos– los somete a una maduración previa con el fin de romper la fibra intensificando así su sabor y suavizando su textura hasta convertirla en pura mantequilla.
Entre sus especialidades más demandadas destacan los originales rolls Dinamita –relleno de cangrejo, envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada– y Fujiroll –de Snow Crab, cebollíno, lechuga, aguacate, tobiko, langostinos y salsa coreana gochujiang–; toda la gama de niguiris –más puristas en cuanto a tratamiento del pescado y textura del arroz– y sashimis –que incluyen diferentes cortes de atún bluefin y salmón de Alaska–; y algunas opciones calientes como el dumpling de bogavante; la coliflor con puré de coliflor ahumada; los carabineros a la robata con holandesa de yuzu y el bacalao negro con emulsión de umeboshi. Por su parte, de las nuevas incorporaciones cabe destacar la anguila japonesa de agua salada a la robata en salsa teriyaki; el wagyu A5 fileteado con arroz al wok, caviar y huevo cocido a baja temperatura; los temakis de atún y de salmón con trufa negra y los gunkans de salmón, snow crab y foie, de tartar de atún, de erizo del Cantábrico y de huevas de salmón con huevo de codorniz.
Para acompañar la comida, Salvaje cuenta con una completa carta de vinos con referencias top que se ofrecen a unos precios ajustados y con más de una decena de cócteles de propia creación.
Dirección: HOTEL BLESS, Velázquez, 62
Instagram: @salvajemadrid
Reservas: 91 431 85 95
Horario: cocina abierta de 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 00:00 h
de lunes a domingo, de miércoles a sábado abierto hasta las 3:00 h para copas.
Precio medio: 60 €
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