Paco Roncero fue cara visible de Adriá en Madrid, lleva 23 años al frente de su dos estrellas Michelin en la azotea del casino y se ve tan joven y creativo como entonces a la búsqueda del tercer astro. Pasado, presente y futuro se degustan en su última propuesta y en esta entrevista.
Paco Roncero es sinónimo de vanguardia y un referente para las nuevas generaciones igual que para él lo fue Ferrán Adriá. Se conocieron ya en el casino, cuando el catalán fue asesor gastronómico. Al poco, Roncero se convertía en jefe de cocina. En esta majestuosa ubicación lleva veintitrés años ya y no ha perdido un ápice de energía, como demuestra una última degustación que ahonda en su amplia trayectoria para traer de vuelta sus iconos junto a creaciones “posmodernistas”. Sigue trabajando incansable por la tercera estrella Michelin aunque, para él, el restaurante ya la tiene. Autor del menú más caro del mundo en Sublimotion (Ibiza y próximamente Arabia Saudí y Estados Unidos) y presentador del “talent” culinario Tupper Club sigue, a pesar de todo, considerándose cocinero.
¿Qué hay de nuevo en Paco Roncero Restaurante?
El último menú se basa en nuestra experiencia, en la cocina de ayer y de hoy. Recuperamos clásicos dándoles una vuelta y, por otro lado, añadimos creaciones posmodernistas. Se nota n sobre todo en postres que no te imaginas, como el ajo negro con remolacha, o una coliflor con avellanas o un chocolate con foie gras.
¿Se puede ser clásico y moderno?
Llevo 23 años al frente del restaurante y nos seguimos sintiendo jóvenes y modernos. Somos el dos estrellas que lleva más tiempo en Madrid, siempre hemos sido creativos, hemos seguido innovando y no vamos a dejar de hacerlo.
¿Qué tiene que tener un plato para perdurar en el tiempo?
Una buena materia prima y, a nivel gustativo, que sea un “guau”, que te diga cosas mientras lo comes.
¿Cuál es el favorito de Paco Roncero?
Del último menú hay varios. Siempre he dicho que los judiones con chorizo de mi abuela me encantaban. Los rescaté, con influencias asiáticas, y elaboré con cigala y una americana de coco. Tiene gusto, tiene técnica y el resultado es mágico. El postre de coliflor también me encanta. A la gente le choca pero, al tomarlo, el balance es buenísimo.
¿Satisfacción y sabor o poner al cliente contra las cuerdas?
Siempre hemos tenido la satisfacción del cliente en mente. Es cierto que tengo un menú de 25 bocados y me puedo permitir tener un par que causen amor u odio. Creo que es bueno que el comensal pruebe algo que no entienda, que le haga pensar, que le remueva un poquito.
¿Laboratorio o cocina?
El taller es el corazón y la cocina es el pulmón. Del taller salen las ideas, es donde desarrollamos los conceptos. En la cocina es donde se implementan y desde donde se da de comer. Suele haber piques en el equipo acerca de quién trabaja en una parte u otra. Yo siempre les digo que para mí es casi más importante el que está en cocina, que es el que es capaz de darlo todo, todos los días, de la misma manera.
¿Paco Roncero es más chef o cocinero?
Siempre me he considerado más cocinero. Me gusta mucho cocinar pero hay que tener en cuenta que los tiempos han cambiado. El jefe de cocina de antes no tiene nada que ver con el de ahora. Tengo tres en el restaurante, yo soy la cabeza visible y, además de estar en elaboraciones y funcionamiento, hago muchas más cosas para ser un reclamo y que la gente venga. Eso antes no ocurría.
¿Echas de menos el día a día entre sartenes?
¡Claro! Pero me meto muchas veces “al tajo”. Y en casa, para amigos, cocino muchas cosas “normales”. Lo que no puedo es responsabilizarme de un proceso en concreto porque seguramente no lo pueda terminar, tengo que hacer una entrevista, hablar con un cliente… Para eso he formado a mis jefes de cocina.
¿Qué queda en ti de Adriá?
Queda todo. Me ha marcado a mí y a todos los cocineros de España y del mundo. Nos inculcó su manera de entender la gastronomía a través de un camino que todos andamos.
¿Seguimos siendo punta de lanza creativa?
España es un país de gente creativa pero las tendencias van cambiando, ahora estamos con el discurso de la sostenibilidad y el producto, que no es nuevo: nuestras abuelas también lo tenían presente pero lo estamos recuperando. Esto no debe hacer que nos olvidemos de la creatividad, la innovación o la vanguardia, de que cada uno reinterprete ese pasado.
¿Debe ir en esa dirección el discurso gastronómico?
Cada uno debe coger su propio camino. Hace poco estuve donde Ángel León y me “flipó”. Sigue con esa materia prima impresionante pero utilizando partes muy poco habituales. Aponiente es uno de esos ejemplos que te hacen pensar. “¿¡Un pescado en un postre!?” Veo muy positivo este tipo de juego. En la actualidad se ve más el tema de la vuelta a la base pero para mí eso siempre ha debido darse por sentado, por muy creativos que seamos.
¿Cómo ves Madrid desde tu prisma culinario?
Gracias a Dios tenemos un gobierno que ha facilitado que Madrid sea la capital gastronómica del mundo. No hace falta irse a ver conceptos a Nueva York como antes., los encuentras igual de buenos aquí.
¿Ha ayudado la televisión a que sepamos más de gastronomía?
No sé si la gente sabe más pero sí conoce más nuestro trabajo y lo valora más. A nosotros nos ha venido fenomenal a nivel imagen y a nivel negocio aunque no dejo de tener claro que soy cocinero, no “celebrity”.
¿Quiénes son, para ti, los cocineros estrella hoy día?
Hay algunos chavales, como los de Oba (Casas-Ibáñez, Albacete), que lo están haciendo fantásticamente. Se nota el cariño, la pasión y el sacrificio que le ponen. Los que llevamos mucho tiempo, lejos de quedar obsoletos, también seguimos al pie del cañón. Ramón Freixa, Mario Sandoval, nosotros….
¿Sigues teniendo la tercera estrella como objetivo?
Sí, pero no depende de nosotros. Hacemos nuestra labor y, a partir de ahí, si piensan que la merecemos nos la darán. Ya somos un tres. Tenemos un restaurante único a nivel espacio, diseño… Tengo un equipo de sala sin rival, tengo a María José Huertas, una de las mejores sumilleres de este país…. Solo falta la estrella oficial.
¿Es más difícil que nunca sorprender?
Sí. La gente está mucho más viajada. Como cocineros, a nosotros mismos nos cuesta mucho sorprendernos. En pocos sitios he estado últimamente en los que haya ocurrido.
¿Me dirías alguno?
En Alchemist (Copenhague, Dinamarca) me sorprendió muchísimo la globalidad. No solo la comida, que es muy buena, lo esperado; la experiencia es única y merece la pena ir a vivirla.
Para experiencia, Sublimotion. ¿Vale lo que cuesta el menú más caro del mundo?
(Risas). Lo vale porque la gente lo paga, porque no solo hay que valorar lo que doy de comer, hay que valorar el conjunto, la experiencia completa, el esfuerzo que hay detrás de cada cena. Te diría que es barato para todo lo que hacemos.
Artículo escrito por Andrés Galisteo
