Brasserie Lafayette, la auténtica cocina francesa de la chef Sara Peral

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Tanto si te pasas de vez en cuando con la comida como si no, es importante SIEMPRE tener / recuperar buenos hábitos, como hacer algo de ejercicio, dormir adecuadamente y tener una alimentación más saludable. Todo ello nos permitirá mantener el peso, hacer un acopio extra de energía y lucir una piel sana y luminosa.

Brasserie Lafayette es uno de esos restaurantes escondidos en el corazón de Madrid que invita a viajar nada más cruzar la puerta. Y este viaje, que comienza en Madrid, tiene como destino cualquier rincón de Francia. Desde el barrio de El Viso, en el distrito de Chamartín, Brasserie Lafayette es todo un referente gastronómico de la cocina francesa en Madrid, con platos que ya son un clásico, como la sopa de cebolla, la ratatouille o el paté de campagne, pero también otros de gran aceptación que varían según la temporada, como las ancas de rana, los mejillones Bouchot al vapor, el lomo de corzo braseado o la raya meunière.

Con una carta relativamente corta, dividida entre Clásicos Lafayette, A Compartir, De Cuchara o De Temporada, Carnes, Pescados y Postres, su oferta recoge los principales sabores e ingredientes de la gastronomía francesa, en unas cuidadísimas presentaciones, propias de la alta gastronomía.

Detrás de la oferta culinaria se encuentra Sara Peral, que ha sabido aunar el carácter de una clásica brasserie en un restaurante de corte gastronómico, apostando por una técnica cuidada, el culto por el producto y la esencia y el sabor del recetario tradicional.

Esta joven madrileña de 30 años ha recorrido algunas de las cocinas más prestigiosas de nuestro país. Mugaritz, Diverxo y Coque sirvieron de escenario para formarse y crecer como profesional, alcanzando responsabilidades en diferentes partidas y disciplinas que componen una cocina, dotándola así de uno de sus fuertes: la polivalencia.

Su pasión por la comida le viene innata. Desde pequeña tuvo el afán de disfrutar con cada bocado, mientras que su vena más creativa tiene su origen en a la ilustración, disciplina con la que comenzó a formarse tras acabar sus estudios reglados. Tenía claro que apostaría por la gastronomía, lo que en unos años ser convertiría en su profesión. Comenzó sus estudios de formación en el Centro Educativo Fuenllana en 2013, compaginando su formación teórica con la práctica en el restaurante Coque, al cual sé incorporó tras finalizar sus estudios.

En 2017 se trasladó a Gipuzkoa, para incorporarse al equipo de Mugaritz, lo que supondría un antes y un después en su forma de entender e interpretar cada apartado de la gastronomía.

Tras formar parte del periodo creativo en I+D de la nueva temporada, regresó a Madrid para incorporarse a las cocinas de Diverxo. A principios de 2019 formo parte de la apertura y del desarrollo de la propuesta del restaurante Pedegrú, asumiendo la figura de jefa de cocina hasta su cierre, precipitado por la pandemia.

Es a mediados de 2021 cuando Brasserie Lafayette le abre sus puertas, parar profundizar y desarrollar al detalle todo el abanico de su oferta gastronómica.

Sara se ha encargado de estandarizar la propuesta, logrando un equilibrio entre cocina, sabor y tradición. Defiende una cocina de mercado, donde las estaciones y la comunicación directa con proveedores y artesanos faciliten el mejor producto y su adecuada aplicación técnica.

De izquierda a derecha:
Hojaldre de lubina y su farsa
Lingote de cordero pétalos de cebolla y crema de manzana asada
Mille crêpes brûlée

Brasserie Lafayette, galardonado en la actualidad con un Sol en la Guía Repsol, nació en Edimburgo en 1998. El bretón Sébastien Leparoux, formado en la Escuela de Hostelería de Guérande (localidad internacionalmente conocida por sus salinas) decidió mudarse a Escocia para perfeccionar su inglés y, tras el cierre de un famoso restaurante francés en la capital donde él trabajaba, decidió abrir su propio negocio, hace ahora 24 años.

Su principal clientela era el mercado americano y, por eso, eligió el nombre del marqués de La Fayette o Lafayette, un militar y político francés que sirvió como general por Estados Unidos en la Guerra de la Independencia contra los británicos. En ese tiempo, Leparoux conoció a su mujer, madrileña, y tres años después decidieron instalarse en Madrid.

Inicialmente trabajó para importantes restaurantes de la capital, aunque viendo la escasa oferta (casi nula) de restaurantes gastronómicos franceses, en 2008 se animó a darle una nueva vida al negocio en un local de Las Tablas; un territorio con grandes empresas y escasa oferta hostelera.


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En diciembre de 2018 se trasladó a un local más céntrico y abrió el restaurante en la ubicación actual, junto a nuevos socios.

Se trata del mismo concepto de comida y vinos franceses, aunque aquí la carta de la bodega incluye vinos de Jerez y Oporto.

Trata de representar todas las zonas vinícolas de Francia con todos los colores y formas: blancos, tintos, rosados, tranquilos, espumosos y dulces. “Intento que cada vino tenga la mejor relación calidad-precio y de cada zona. Los vinos franceses suelen ser más caros, pero aquí es todo lo contrario. El precio es español”, resume.

Para quien no quiera arriesgar mucho, Leparoux recomienda empezar por un Borgoña, donde se usa la variedad pinot noir, y resultan vinos muy elegantes y sutiles. “Una apuesta segura es también un vino de Ródano, de Burdeos o Lenguadoc-Rosellón, que nunca fallan; aunque si queremos ir más allá, optaríamos por los vinos de Jura, del Loira, con variedades como cabernet franc, que se ven poco en España”, recomienda.

En Brasserie Lafayette la carta incluye también orujos, rones y whiskies franceses, aún desconocidos en nuestro país.  

De izquierda a derecha

Cassoulet Brasserie
Lentejas caviar estofadas con vieiras
Ratatouille Lafayette, espuma de ave y yema

Las brasseries en Francia son espacios donde se hacía cerveza y se comían platos para acompañar esta bebida. En este restaurante sí se sirven los típicos platos de una brasserie, pero en una propuesta gastronómica y donde la cerveza tiene poco protagonismo.

El local, con capacidad para 30 comensales en el interior, también cuenta con bancos corridos, pero en un ambiente muy acogedor, ligero y romántico. Destacan unas cortinas gruesas de color rojo que aportan un aire teatral.

En los techos altos algunos clientes aseguran ver rasgos de la Torre Eiffel, por las vigas de estilo industrial vistas pero cubiertas de una pintura en tono gris pizarra, al igual que la entrada, haciéndola muy discreta, casi escondida. Uno de los principales atractivos es su coqueta terraza, con capacidad para 30 personas y rodeada de vegetación.

Un espacio de lo más íntimo donde disfrutar de la mejor cocina francesa de Madrid al ritmo de música francesa y jazz, de autores desde los años 40, 50 o 60 hasta lo más actual.


RESERVAR MESA EN BRASSERIE LAFAYETTE

Dirección: c/ Recaredo, 2. CP 28004 Madrid
Teléfono: 912 60 69 12
Horario de cocina: de lunes a sábado, de 13:30h a 15.30h y de 20h a 22.30h y domingo de 13.30h a 15.30h.
Días de cierre: domingo noche.
Web: https://www.brasserielafayette.es


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