El chef Davide Bonato continúa demostrando su talento con novedosos platos piamonteses con pinceladas de Oriente en el nuevo menú Otsukaresama, del restaurante Gioia en Madrid
Joya, alegría. Ambos significados pueden encontrarse en un restaurante que trae lo mejor de la tradición del país de la bota actualizado por el experto chef Davide Bonato. Con un Sol Repsol y recomendado también por la Guía Michelin, Gioia, el pequeño y romántico italiano que se ha hecho un destacado hueco en los paladares de la capital, del barrio de Chueca y de guías como Michelin o Repsol (una recomendación y un Sol lo avalan, respectivamente), continúa sorprendiendo con su cocina en constante evolución.
Ahora, en un espacio renovado con mayor luz y frescura, el piamontés Bonato, de brillante trayectoria, alumno aventajado de Stefano Cavallini (el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres) y al mando, durante muchos años, del negocio familiar Il Convento di Trino, ha querido añadir, a su ya de por sí sorprendente y consolidada carta, nuevos platos que guiñan un ojo a dos de sus países soñados, Japón y China, por donde trabajó y viajó y donde mantiene a grandes amigos y profesionales que le influyen: Luca Fantin (de Il Ristorante, el primer estrella Michelin italiano en Japón, en la Bulgari Ginza Tower en Tokio) y Riccardo la Perna (estrella en el Otto e Mezzo Bombana de Macao, parte del grupo de restaurantes de Umberto Bombana que suma cinco estrellas Michelin en China).
Como ellos, Davide también busca ser pionero en romper las fronteras entre su país natal y oriente, en su caso desde Madrid, convirtiendo su pequeña casa en un festival de personalísimas creaciones con lo mejor de ambas latitudes. De Italia, el sabor de la simplicidad, la artesanía de la tradición gastronómica. De Japón y China el respeto por la naturaleza y sus maravillas, las estaciones, la delicadeza.
De izquierda a derecha, Uovo Morbido, pasta carbonara y Vitel Tuné.
Restaurante Gioia: carta y nuevo menú degustación
Todos estos matices viajeros se perciben magistralmente en su recién estrenado menú OTSUKARESAMA (del japonés “gracias por tu gran esfuerzo”, 65 euros sin bebida). Aunque el restaurante funciona a la carta, es recomendable dejarse llevar por esta degustación y entregarse a la experiencia.
Arranca con un ahumado bocado de trufa fresca con una crema de queso robiola de Piamonte y shimeji sobre un crujiente de arroz negro de la variedad integral venere, puro bosque. El ‘spaghettino’ templado con burrata, tartar de gambas rojas, cáscara de naranja, albahaca y reducción de crustáceos muestra también cómo Bonato intercala, asimismo, la mejor materia prima de España, su hogar actual. Por eso, prosiguen los cubos de atún rojo del Mediterráneo marinados en salsa de soja, jengibre y vinagre balsámico de Módena como nuevo juego mediterráneo—asiático igual que la ostra del delta del Ebro aliñada con semillas de tomate de Sicilia y un aguachile de rocoto, cilantro y lima.
Sigue el ‘vitel toné’ al que Davide da una vuelta con wagyu de Santa Rosalía hecho a baja temperatura, cortado en cubos y con una fantástica y ligera salsa de atún, anchoas, alcaparras y un aromático toque de Crodino, un amargo no alcohólico.
Los impresionantes tallarines a la trufa, uno de los platos de pasta más exquisitos que se sirven en la capital, son ahora algo más gruesos para realzar la textura del conjunto y diferenciarse de aquellos restaurantes que no trabajan exclusivamente con pasta artesana. Se sirven desnudos, solo complementados con finas láminas de la trufa rallada al momento, según temporada, yema de huevo y ‘cacio nerone’. Los ‘capelletti’ estilo dumplin son una genialidad más. Se rellenan de cerdo ibérico, crema de setas de temporada, pak choi y se coronan con un aire de ‘parmigiano reggiano’. Japón, Italia y España una vez más.
De izquierda a derecha, tallarín con trufa, Il riso é Oro y un plato de Joyitas
El magret de pato al vino de arroz Shaoxing, avellana piamontesa y cáscara de naranja es un guiño al pato a la naranja que se servía cada domingo en la casa familiar de Davide. Acompaña la lista de vinos repleta, cada vez más, de referencias italianas clásicas y otras a descubrir en un servicio con acento italiano que, cada vez más, brilla como la joya de restaurante que Gioia es.
Gioia cuenta, además, con otro menú (TUBER, 85 euros) como homenaje a la trufa, en temporada de blanca, la reina del Piamonte, y/o negra. Platos clásicos de la carta se terminan con este tubérculo de forma grandiosa, como el ‘uovo morbido’ (huevo escalfado envuelto en harina de arroz integral venere, crema de patatas, trufa, boletus y crujientes de jamón ibérico), los imprescindibles y ya mencionados tallarines o el solomillo de vaca premium madurado 40 días, crema de trufa, puré de patatas, setas del bosque y trufa fresca.
Hay que dejar hueco para su grandioso tiramisú o para su semifrío al pistacho con coulis de frambuesas. Un final elegante y romántico para una velada que, sin duda, también lo es.
RESERVAR MESA EN EL RESTAURANTE GIOIA, CHUECA
Dirección: Calle de San Bartolomé, 23. Madrid
Teléfono: 915 245 547
Precio medio: 45 €. Degustación del chef: 65 € (sin bebidas y previa reserva) Menú TUBER (Trufa) 85 €
Horarios: de miércoles a domingo de 13:30 a 17:30 y de 20:30 a 00:30 h.
Web: www.gioiamadrid.es
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