Nueva York: las recetas de culto para comerse a bocados la Gran Manzana

Hay todavía quien se pregunta si existe una verdadera cocina neoyorkina o si simplemente es la suma de muchas cocinas que se asoman y conviven en sus calles. La respuesta está probablemente en estas recetas “auténticamente” neoyorkinas, que recogen esos dulces, platos callejeros, tentempiés y delicatessen de los que los habitantes de la Gran Manzana parecen no poder prescindir. Tortitas con siropes varios, donuts rellenos, glaseados o simples, bagels rellenos de todo lo imaginable, los famosos huevos Benedict del Waldorf Astoria, ensalada César, tartas de calabaza o de zanahoria, y por supuesto hamburguesas, perritos calientes, brownies, muffins o cupcakes… las calles de Nueva York son toda una invitación gastronómica con sello propio.

Con estos platos conviven las tradiciones de todas las nacionalidades que se cruzan en sus calles, como el Matzah Brie típico de la Pascua judía, o los mejores noodles de sésamo chinos, el strudel de ricota y cerezas típico de Centroeuropa o los pierogis polacos…

Nueva York es además la gran ciudad del street food (literalmente “comida de calle”) que, desde el vendedor de hot-dogs en Central Park hasta el tradicional granizado en la costa oeste de Brooklyn, refleja el ritmo de vida desenfrenado, el desbocado espíritu de iniciativa, y sobre todo, el apetito insaciable.

Entre las recetas y propuestas que se presentan, hay un indudable peso de las que provienen de la tradición judía trasplantada a Nueva York, pero no faltan los clásicos, esos que todo visitante de la Gran Manzana espera probar en algún momento. Estos son algunos de estos platos o manjares indispensables.

Nada es comparable a un donut o buñuelo fresco como los que se encuentran en Doughnut Plant, en la
parte sureste de Manhattan, pero si estamos demasiado lejos, siempre los podemos preparar nosotros mismos. Marc Grossman nos da la receta para el donut básico, pero también para los diferentes
glaseados o los dougnuts rellenos, ya sea de mermelada o de jalea con azúcar glas espolvoreado, como los de Jelly Dougnuts, o de crema pastelera con un glaseado de chocolate, como los Boston Cream.

Este pan emblemático en forma de rueda fue introducido en Nueva York por los emigrantes judíos de
Europa del Este. Hoy, los bagels frescos, auténticos, siguen siendo bastante difíciles de encontrar fuera
de Nueva York. Por eso, algunos prefieren prepararlos ellos mismos.

Dice la leyenda que un cliente del hotel Waldorf Astoria de Nueva York inventó los huevos a la benedictina buscando una receta para aliviar su resaca. La clave está en la salsa holandesa sobre los huevos escalfados. La receta se incluye, por supuesto, entre los clásicos del desayuno neoyorkino seleccionados por Grossman.

No sólo de fast food vive el hombre, y menos el neoyorkino, que tiene entre sus clásicos las hamburguesas de todo tipo. Lejos de ser comida rápida, se pueden encontrar o hacer auténticas
hamburguesas gourmet siguiendo unas reglas muy básicas. Cheeseburger, Veggie Burger, hamburguesas
de berenjenas…

Hacer una buena carne de buey marinada como la que se encuentra en los famosos sándwiches de Katz’s es fácil, pero lleva su tiempo. Otra especialidad procedente del Este de Europa que se puede probar en Katz’s y en otros muchos sitios de Nueva York son los Knish, unas empanadillas rellenas de patata que fueron introducidas en Nueva York por los emigrantes de Europa del Este a principios del siglo XX. Katz’s es uno de los establecimientos más famosos de Nueva York. Se puso de moda en los años treinta, la edad de oro del teatro yiddish en el sureste de Manhattan, cuando era casi obligatorio ir a esta delicatessen judía. Con sus inimitables sándwiches de corned-beef o sus knishes, sigue siendo una institución imprescindible tanto para los lugareños como para los turistas.

Esta ensalada de manzana y apio, hoy todo un
clásico neoyorkino, fue creada a finales de los años
1890 por Oscar Tschirsky, el maître del hotel del
Waldorf Astoria de Nueva York.

Muchos restaurantes estaban orgullosos de preparar esta ensalada bajo la atenta mirada de los comensales. Hoy, la preparación en la mesa es rara, pero una buena salsa casera sigue siendo indispensable. Los ingredientes básicos: lechuga romana, alcaparras, parmesano, grandes picatostes y por supuesto, la salsa a temperatura ambiente.

La quinta esencia de América. Hay muchas formas de prepararla y Grossman da la suya propia junto con otros clásicos americanos: la de calabaza, la de cereza, el clásico pastel de zanahoria, el centroeuropeo apple strudel o el strudel de cerezas y ricota, la auténtica New York cheesecake…

Están de moda en todo el mundo pero provienen de Nueva York. Aquí Grossman selecciona algunas modalidades: el cupcake de chocolate, el de vainilla y el llamado cupcake Matcha, con glaseado de frambuesas.

La respuesta neoyorkina al esponjoso pastel de chocolate francés. Un verdadero Brownie debe ser
denso, chewy (elástico) y estar cubierto de una fina costra brillante. Si os apetece, también podéis poner
nueces.

FICHA TÉCNICA

Título: Nueva York. Las recetas de culto
Autor: Mark Grossman
Con fotografías de Akiko Ida y Pierre Javelle. Ilustraciones de Jane Teasdale.
Lunwerg. 2021. 19,5 x 24,7cm. /272 pp. / Cartoné
PVP c/IVA: 22,50 €
A la venta desde el 16 de junio de 2021