No son 10, son 9 (y son los que son). Hemos ido, los hemos probado y nos han gustado. Aquí te dejamos una selección de 9 restaurantes de fuego lento y corte perfecto donde la carne no miente.
En Madrid hay muchos sitios donde puedes pedir un chuletón. Pero no todos te lo sirven sobre piedra caliente, con buena grasa infiltrada, y procedente de ganaderías que miman al animal como si fuera un Ferrari. La carne a la piedra se ha convertido en una especie de rito moderno para carnívoros exigentes, y no es casualidad. Cocinar la carne en la mesa, al ritmo que uno quiere, eleva la experiencia: huele, chisporrotea, y te obliga a prestar atención.
Lo mejor de todo es que estamos en el país adecuado. España tiene algunas de las mejores carnes del mundo gracias a su geografía, sus razas autóctonas y una red de proveedores con nombre y apellidos. De Galicia a León, de Asturias a Extremadura, la calidad está garantizada… si sabes dónde pedirla. Y ahí viene el problema: hay mucho sitio que presume de carne premium y cobra precios premium, pero luego te la cuelan con cortes mediocres o, directamente, con ternera corriente. Por eso esta lista va a lo seguro. Estos nueve restaurantes seleccionados son lugares donde la carne habla por sí sola. Desde casas clásicas con décadas de solera hasta asadores de autor donde cada corte es una obra de arte.
Carnívoros de siempre
Mesón Txistu
Uno de los nombres más míticos del panorama carnívoro madrileño. El Mesón Txistu no necesita carta de presentación: lo conocen desde los futbolistas hasta los ministros. Aquí se viene a por un chuletón que no falla. Servido sobre piedra ardiente y cortado para compartir, el Chuletón Txistu es la estrella de una carta que huele a tradición vasco-navarra. Acompañado de patatas y pimientos del padrón, este plato es una oda al producto. También brillan otras piezas como el solomillo de vaca vieja o las chuletitas de cordero lechal. El ambiente es clásico, el trato de la vieja escuela y la materia prima, de primera.
- Dirección: Plaza Ángel Carbajo, 6, 28020 Madrid
- Teléfono de reservas: +34 91 570 10 06
- Web: www.mesontxistu.com
Casa Juan
Si hay un lugar donde la carne se trata con respeto casi religioso, ese es Casa Juan. Aquí, cada corte tiene nombre y apellidos: Rubia Gallega, Angus, Retinta… El chuletón a la piedra se sirve en una piedra candente que llega rugiendo a la mesa, con un punto de maduración perfecto. Los proveedores están elegidos al milímetro y la calidad se nota en cada bocado. Además, hay opciones para todos: steak tartar de chuletón, solomillo con foie, hamburguesa de Angus y un cochinillo segoviano que es pura mantequilla. Casa Juan es el lugar al que se vuelve cuando se quiere comer carne de verdad.
- Dirección: Calle de la Infanta Mercedes, 111, 28020 Madrid
- Teléfono de reservas: +34 91 449 03 80 / +34 650 700 100
- Web: www.casajuanrestaurante.es
El Buey
Directo y sin rodeos. Así es El Buey. Aquí, la carne se llama como lo que es: buey auténtico, limpio de hueso y grasa, servido crudo en plato de barro al rojo vivo. Tú eliges el punto. Tú decides el ritmo. El resultado: una carne potente, intensa, que pide poco más que sal y tiempo. El lomo al estilo de El Buey (de un kilo) es una opción perfecta para compartir entre tres o cuatro personas. Las patatas fritas y la salsa de pimienta vienen a rematar la faena. Y por si fuera poco, el restaurante es apto para celíacos. Tradición sin complicaciones.
- Dirección: Calle General Díaz Porlier, 9, 28006 Madrid
- Teléfono de reservas: +34 91 575 80 66
- Web: www.restauranteelbuey.com
Rías Bajas
Aunque su nombre suene a marisco, en el restaurante Rías Bajas de Madrid también saben cómo tratar la carne. Este restaurante gallego de toda la vida tiene dos joyas escondidas en la carta: lomo y solomillo a la piedra. Ambas piezas llegan crudas, sobre piedra volcánica ardiente, y permiten al comensal jugar con el punto exacto. La carne es gallega, veteada, jugosa y con un sabor que no necesita adornos. El comedor es amplio, el servicio amable y la sensación, la de estar en una casa de comidas donde lo que importa es el producto. Para los que quieren carne gallega, sin fuegos artificiales.
- Dirección: Calle Alustante, 11, 28002 Madrid
- Teléfono de reservas: +34 91 413 49 65
- Web: www.restauranteriasbajas.com
Asador Donostiarra
Con más de 45 años de historia, el Asador Donostiarra es uno de esos sitios que huele a historia y chuletón nada más cruzar la puerta. Aquí han comido desde Curro Romero o Beckham hasta nuestro rey, Felipe VI (cuando aún era Príncipe de Asturias). Y no es casualidad. La chuleta de vaca vieja para dos, cocinada a la parrilla o sobre piedra, es un espectáculo de sabor profundo, con la cantidad justa de grasa para derretirse sin empalagar. También triunfan el solomillo, el entrecot y el lomo de ciervo. El comedor tiene esa atmósfera de toda la vida y tan cercana propia de los asadores vascos de toda la vida. Clásico, sí. Pero con el corte bien afilado.
- Dirección: Calle de la Infanta Mercedes, 79, 28020 Madrid
- Teléfono de reservas: +34 91 579 08 71
- Web: www.asadordonostiarra.com
Nueva sangre parrillera
Charrúa
Este restaurante uruguayo ha traído a Madrid una visión global de la carne a la piedra. Su carta es un viaje por los mejores ganados del planeta: Angus de Nebraska, Wagyu de Uruguay, vaca finlandesa madurada… Y por supuesto, carnes nacionales como el chuletón de vaca gallega o el lomo de retinta. Cada pieza está seleccionada tras un proceso riguroso y se sirve con la precisión de un cirujano carnívoro. El ojo de bife y la colita de cuadril son imperdibles, así como su steak tartar y el chuletón Lyo madurado más de 200 días. Una oda al fuego y al músculo bien trabajado.
- Dirección: Calle Conde de Xiquena, 4, 28004 Madrid
- Teléfono de reservas: +34 91 279 16 01
- Web: www.charruamadrid.com
Lana
Lana no es un asador. Es un santuario. De raíces argentinas, este restaurante ha hecho de la parrilla un auténtico ritual gourmet. Nada más sentarte, te ofrecen elegir el cuchillo. Luego llega la carne: ojo de bife, bife de chorizo, entraña… todos cocinados al punto exacto y con una textura que se corta sin esfuerzo. Si prefieres cortes con hueso, tienes el bife de chorizo de buey o la chuleta Selección Lana, madurados y curados para extraer su mejor versión. El espacio es moderno pero cálido, y el servicio, impecable. Ideal para quienes quieren carne con ceremonia y sabor.
- Dirección: Calle Ponzano, 59, 28003 Madrid
- Teléfono de reservas: +34 626 86 98 55
- Web: www.restaurantelana.com
Leña
Leña es el steakhouse más refinado de Madrid. Firmado por el chef Dani García, se encuentra en el Hyatt Regency Hesperia y comparte espacio con Smoked Room, dos estrellas Michelin. Pero aquí no hay ni trufas ni espumas: hay carne. De vaca vieja, de Angus, de ternera joven… todas tratadas con una maduración milimétrica y asadas al carbón con técnica de alta cocina. La Txuleta Especial DG, madurada 45 días, es la joya de la carta. También brillan el tomahawk de ternera y el porterhouse con miso. Una experiencia pensada para carnívoros con paladar fino y cero concesiones.
- Dirección: Paseo de la Castellana, 57 (Hotel Hyatt Regency Hesperia), 28046 Madrid
- Teléfono de reservas: +34 91 108 55 66
- Web: www.grupodanigarcia.com/lena/madrid
Rocacho
Hablar de Rocacho es hablar de El Capricho, la finca de José Gordón en León, considerada por muchos como el origen de la mejor carne roja del mundo. Rocacho es su embajada en Madrid. Aquí no hay margen de error: cada corte tiene nombre, origen y tiempo de maduración especificado. Las chuletas de buey y vaca de trabajo se sirven al punto y con una brasa de encina que hace magia. El solomillo y la entraña completan la oferta, y el ambiente, con toques industriales y madera oscura, le da ese aire contemporáneo que busca el nuevo gourmet. Carne con pedigree.
- Dirección: Calle Padre Damián, 38, 28036 Madrid
- Teléfono de reservas: +34 91 421 97 70
- Web: www.rocacho.com
