Cómo saber si un jamón serrano es bueno? Sabes cuáles son las características que hacen del jamón ibérico algo único? Estos diez puntos te ayudarán a saber diferenciarlo de otros tipos de jamones que, aunque pueden ser igualmente de una calidad superior, son bastante diferentes. Manolo del Valle, charcutero jefe del Museo del Jamón nos da las claves para que no nos den serrano por ibérico.
La pezuña
La primera señal sobre cómo saber si un jamón serrano es bueno o no es el color de la pezuña. Este elemento de la pata es bastante clarificador. Aunque el famoso jamón de pata negra del que se hablaba hace tiempo no existe como categoría sí que debemos fijarnos en la pezuña. Si lo que buscamos es un jamón ibérico, esta debe ser negra, pues es el color que predomina en la raza ibérica.
Del cerdo, hasta los andares, pero con estilo
Una característica particular de la raza ibérica es que los tobillos suelen ser bastante más finos que los de un serrano. Y es un indicativo muy evidente que podemos percibir a golpe de vista sobre cómo saber si un jamón serrano es bueno o nos la están colando.
El negro, también en el precinto
Los jamones ibéricos siempre vienen acompañados por un precinto o una vitola de color negro ubicada en la parte anterior a la pezuña.
El Real Decreto 4/2014 refleja las diferentes bridas que deben llevar los productos ibéricos (jamón, paleta y lomo) que son:
- Brida negra: Jamón de bellota 100% ibérico, con alimentación a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa al menos en los últimos dos meses de vida. Dentro de todas las opciones, ésta siempre sería la de mayor calidad debido al sabor que le aporta la bellota y a la raza es 100% ibérica. Y es que una de las cualidades de este animal es que metaboliza muy bien todo lo que come, por lo tanto, consigue que el sabor y las propiedades de la bellota se puedan apreciar en el sabor de su carne.
- Brida roja: Jamón de bellota ibérico o bien 50% raza ibérica o 75% raza ibérica, con alimentación a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa en al menos sus dos últimos meses de su vida.
- Brida verde: Jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica, 75% raza ibérica o 100% raza ibérica, con una alimentación a base de piensos y hierbas.
- Brida blanca: Jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica, 75% raza ibérica o 100% raza ibérica con alimentación a base de piensos.
El tacto también importa
Tocando el jamón podemos saber más sobre la curación, para procurar que esta no sea ni corta ni excesiva. La parte de la babilla (la parte estrecha) tiene que ceder (pero no demasiado) eso denota si está seco o poco curado.
El secreto está en la grasa
La consistencia de la grasa que acompaña al jamón nos indica también si estamos ante un ibérico u otro tipo de jamón. Si al tocar la parte de abajo del jamón la grasa se deshace, entonces estaríamos ante un jamón de calidad. Si más dura indicará que el jamón es de menos calidad.
Así mismo la cantidad de grasa da muchos indicativos: un buen jamón debe tener una buena cantidad, p pero no en exceso. Como indicativo, hay que tener en cuenta que en la parte de la maza, la carne debe estar arropada por esa grasa.
De color rosa
Aunque en la parte exterior del jamón es lógico que la grasa sea amarilla -esa tonalidad se debe al tiempo de curación-. En la parte interior, la más cercana a la carne, la grasa debe ser de color rosado.
La textura adecuada
En lo que se refiere a la textura del jamón, la carne debe de estar jugosa, pero no tierna.
La clave está en el equilibrio
Un jamón de calidad tendrá una infiltración de grasa alta y esta también debe tener un color rosáceo.
Cuestión de olfato
El aroma también es un buen indicador de calidad del jamón. Obviamente, debe desprender un buen aroma al cortarlo.
El punto de sal
Lo último en lo que debemos fijarnos sobre cómo saber si un jamón serrano es bueno o no es el gusto y, evidentemente esto no se suele saber hasta que lo catamos pero hay un truco para hacernos una idea aproximada. Tocando la parte de babilla podemos saber en qué punto de curación está por su tersura. Si está muy duro, es que está más bien seco, entonces lo más probable es que también tienda a estar más salado.
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