Cómo diferenciar un buen jamón ibérico de uno que no lo es

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Sabes cuáles son las características que hacen del jamón ibérico algo único? Estos diez puntos te ayudarán a saber diferenciarlo de otros tipos de jamones que, aunque pueden ser igualmente de una calidad superior, son bastante diferentes. Manolo del Valle, charcutero jefe del Museo del Jamón nos da las claves para que no nos den serrano por ibérico.

La pezuña

Este elemento de la pata es bastante clarificador. Aunque el famoso jamón de pata negra del que se hablaba hace tiempo no existe como categoría sí que debemos fijarnos en la pezuña. Si lo que buscamos es un jamón ibérico, esta debe ser negra, pues es el color que predomina en la raza ibérica.

Del cerdo, hasta los andares, pero que sean estilizados

Una característica particular de la raza ibérica es que los tobillos suelen ser bastante más finos que los de un serrano. Y es un indicativo que podemos percibir a golpe de vista.

El negro, también en el precinto

Los jamones ibéricos siempre vienen acompañados por un precinto o una vitola de color negro ubicada en la parte anterior a la pezuña.

El tacto también importa

Tocando el jamón podemos saber más sobre la curación, para procurar que esta no sea ni corta ni excesiva. La parte de la babilla (la parte estrecha) tiene que ceder (pero no demasiado) eso denota si está seco o poco curado.

El secreto está en la grasa

La consistencia de la grasa que acompaña al jamón nos indica también si estamos ante un ibérico u otro tipo de jamón. Si al tocar la parte de abajo del jamón la grasa se deshace, entonces estaríamos ante un jamón de calidad. Si más dura indicará que el jamón es de menos calidad.

Así mismo la cantidad de grasa da muchos indicativos: un buen jamón debe tener una buena cantidad, p pero no en exceso. Como indicativo, hay que tener en cuenta que en la parte de la maza, la carne debe estar arropada por esa grasa.

De color rosa

Aunque en la parte exterior del jamón es lógico que la grasa sea amarilla -esa tonalidad se debe al tiempo de curación-. En la parte interior, la más cercana a la carne, la grasa debe ser de color rosado.

La textura adecuada

En lo que se refiere a la textura del jamón, la carne debe de estar jugosa, pero no tierna.

La clave está en el equilibrio

Un jamón de calidad tendrá una infiltración de grasa alta y esta también debe tener un color rosáceo.

Cuestión de olfato

El aroma también es un buen indicador de calidad del jamón. Obviamente, debe desprender un buen aroma al cortarlo.

El punto de sal

Esto no se suele saber hasta que lo catamos pero hay un truco para hacernos una idea aproximada. Tocando la parte de babilla podemos saber en qué punto de curación está por su tersura. Si está muy duro, es que está más bien seco, entonces lo más probable es que también tienda a estar más salado.

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