En la Taberna Laredo lo importante no está en las formas, sino en el fondo: en la calidad del producto, en el respeto a los tiempos de cocción y en esa manera de hacer las cosas que aprendieron en casa, mirando a su madre cocinar con las manos, con el olfato y con el corazón.
Desde hace más de tres décadas, Miguel Laredo se ha hecho cargo de una de las bodegas más reconocidas de la capital, guiado por una mezcla precisa de trabajo constante, curiosidad vinícola y una profunda admiración por el producto. Junto a sus hermanos, David y Javier, Miguel ha convertido este local del barrio de El Retiro en un lugar de peregrinación para quienes valoran la cocina de temporada, bien ejecutada, sin artificios ni efectismos.
Todo comenzó en 1993 con un pequeño local y el fuego encendido por Paquita, su madre. Mientras los hermanos Laredo servían cervezas y raciones, la filosofía del producto excelente ya estaba clara: levantarse a las cinco de la mañana y escoger lo mejor en Mercamadrid. Así se ganaron el respeto de una clientela fiel, gracias a unas gambas rojas y blancas que pronto empezaron a sonar en toda la ciudad.
Hoy, Laredo es mucho más que una barra bulliciosa y una sala que supera los cien comensales diarios. Es, sobre todo, una carta honesta que habla de mariscos, verduras, guisos, carnes y vinos como si fueran parte de una misma conversación.
Mariscos que saben a mar
La primera parada obligatoria en Taberna Laredo está clara: su apartado de mariscos. Aquí no hay lugar para dudas ni inventos. Las vieiras a la plancha llegan con un toque crujiente de alga nori y una mahonesa japonesa que equilibra sin robar protagonismo. Las almejas al ajillo son intensas, sin pasarse, y los mejillones de roca con mojo picón dejan un recuerdo picante, pero limpio.
Los grandes protagonistas son el carabinero y la gamba roja de Isla Cristina. Producto de temporada, sí, pero cuando están, el tiempo parece detenerse. Preparadas con el punto justo, concentradas en sabor y textura, llegan al plato con una naturalidad que sorprende. También destacan las quisquillas y las coquinas, siempre salteadas con mimo y sin excesos.
Una carta viva que respira temporada
Uno de los méritos de Taberna Laredo es haber sabido crecer sin perder el norte. Lo que empezó en 60 metros cuadrados se ha transformado en una cocina potente que sigue funcionando con el respeto como base.
Las ensaladas son mucho más que una entrada ligera. La de burrata con confitura de tomate, pesto y aceituna negra combina dulzor, frescor y cremosidad sin caer en el cliché. La de ventresca con aguacate y pimientos asados es otro clásico reinventado con acierto. Para los más golosos, el tartar de tomate con burrata y virutas de parmesano roza el territorio del vicio.
La carta se mueve con libertad entre platos pensados para compartir y otros que reclaman protagonismo propio. Desde unas croquetas de cecina que no necesitan más que pan al lado, hasta los huevos rotos con panceta ibérica o carabineros, el cliente puede construir su comida como quiera. No hay menús cerrados ni estructuras rígidas: solo platos pensados para disfrutarse sin prisas.
Cocina de fuego lento y producto con apellido
Las verduras también son protagonistas en la carta de la Taberna Laredo. Hay berenjena asada con crema de queso payoyo y alcachofas fritas. Pisto con huevo frito o queso gratinado. Salteados de setas con huevo a baja temperatura. Guisante lágrima con yema de espárrago y jamón ibérico. Nada de esto busca ser novedoso, solo hacerlo bien.
Lo mismo ocurre con los guisos: los callos y las lentejas “de toda la vida” hacen honor a su nombre. En las carnes, destaca el entrecot de vaca vieja con 45 días de maduración, jugoso y bien cortado, y el pichón en dos texturas, que refleja una mirada más actual sin traicionar la esencia.
Los pescados: del mercado a la plancha
En función del día y de la lonja, el que vaya a sentarse a la mesa de esta taberna puede encontrarse con lubinas, besugos, rodaballos o salmonetes. Todos tratados con el mismo respeto: ni más ni menos cocción de la necesaria. El ceviche de corvina con langostinos y el tartar de atún con huevo frito completan una sección marina que respira honestidad. Nada se camufla, y eso es lo que más se agradece.
Los arroces, aunque no tenga tanta variedad, no tienen nada que envidiarle al resto de la carta. El risotto de setas de temporada y el arroz de pueblo con chorizo y presa ibérica son platos que reconfortan y elevan sin prometer nada que no puedan cumplir.
La barra y la bodega: dos pilares inamovibles
No se puede hablar de Taberna Laredo sin detenerse en su barra. Allí es posible disfrutar de casi toda la carta y probar algunos vinos de su extensa selección. Miguel Laredo ha trabajado durante años en una bodega que no solo ofrece grandes clásicos, sino también referencias más recientes y pequeños productores locales que cuidan la uva como aquí se cuida el producto.
Champagnes, vinos de Borgoña, referencias nacionales de autor… La bodega es otro plato más de la carta, y uno de los más mimados. Para los que entienden y para los que quieren empezar a entender, este es un lugar en el que uno se siente bien acompañado.
Reservar mesa en la Taberna Laredo
- Dirección: C/ Doctor Castelo 30, 28009, Madrid.
- Teléfono: +34 915 733 061
- Horario: Lunes a Sábado de 13:15 a 00:30 h.
