El restaurante Quinqué de Madrid demuestra que la alta cocina también puede salir de una olla de las de toda la vida. Carlos Griffo sube el listón de su cocina de mercado sin alejarse de lo que siempre ha defendido: el sabor, el producto y el guiso bien hecho.
No ha pasado tanto tiempo desde que Carlos Griffo y Miguel Ángel García abrieran Quinqué en 2019, pero sí que han ocurrido muchas cosas dentro de las paredes de este pequeño restaurante de la calle Apolonio Morales. Y no hablamos solo de reformas o ajustes decorativos (que también), sino de una evolución que tiene más que ver con el fondo que con la forma. Quinqué sigue oliendo a lo de antes, pero sabe cada vez más a lo que viene.
Ahora que se cumplen seis años de su apertura, el restaurante vive un momento dulce. Más preciso, más afinado, más ambicioso, pero sin perder esa cercanía ni ese pulso que lo convirtió en una de las casas de comidas de referencia en Chamartín.
Y eso, en un restaurante de 30 plazas, donde la cocina es abierta y el trato sigue siendo el de siempre, tiene bastante mérito.
Cocina vista, carta viva
Aquí no hay trampa ni cartón. La cocina está a la vista, el menú cambia a diario y la carta se imprime cada mañana, en función de lo que haya llegado del mercado y de lo que a Griffo le dé por cocinar. Porque sí, aquí se cocina de verdad. Se guisa, se cuece, se escabecha, se hornea. Y todo sale con esa mezcla de técnica, memoria y sentido del gusto que no se aprende en los libros.
La nueva etapa se nota también en la sala. Más sobria, más elegante, con tonos arena, luces tenues y mesas con su espacio. En cada una, un pequeño quinqué, por si alguien necesitaba un recordatorio de que esto va de mantener viva la llama.
El ambiente es tranquilo. Se puede hablar sin gritar y comer sin prisas. Que es lo que pide esta cocina.
La mejor croqueta de jamón de 2024 no necesita presentación
Empezamos por lo que muchos vienen buscando desde que fue reconocida en Madrid Fusión: la croqueta de jamón ibérico. Cremosa, intensa, bien ligada y con ese sabor largo que se queda un rato. Aquí no hay esferificaciones ni efectos sorpresa. Hay jamón del bueno, bechamel hecha a mano y fritura impecable. Nada más. Nada menos.
A partir de ahí, el menú te lleva de la mano. Uno de los platos que más nos gustó fue el pisto con huevo de corral y puntillitas, que no suena a gran cosa hasta que lo pruebas. Un guiso que sabe a casa, con un mar y montaña sutil pero efectivo.
Y ya que hablamos de especialidades, los escabeches de Quinqué merecen capítulo aparte. Mejillones, codorniz, perdiz, paletilla de conejo… Todos preparados con ese punto justo de acidez y dulzor, y servidos sin florituras. Porque aquí lo importante es que el producto hable. Y lo hace.
El arroz de pichón que puso a Madrid en el mapa del Tastarròs
Uno de los platos que más ha dado que hablar últimamente es el arroz de pichón con trompetas de la muerte, topinambur encurtido y reducción de mistela y naranja. Con este arroz, Griffo ganó el certamen Arrocero del Futuro en Valencia en 2023. Y no fue por casualidad.
Un arroz meloso, sabroso, con una intensidad bien medida, una cocción precisa y un juego de texturas que no se pasa de listo. De esos platos que justifican el viaje hasta aquí.
Otros principales que nos hacen volver: la raya a la mantequilla negra con milhojas de patata y algas, que sale delicada y sabrosa, y las verdinas con berberechos y codium, que demuestran que el cuchareo también puede ser elegante.
Y si vienes en temporada de caza, atento a la pizarra. La paloma torcaz, el jabalí o la perdiz son frecuentes en carta y están trabajados con la misma solvencia que los demás.
El menú degustación, si prefieres no pensar
Si eres de los que se agobian eligiendo, puedes tirar por el menú degustación de 11 pases (75 € sin bebida, 35 € con maridaje). Se prepara cada día en función de lo que haya en cocina, pero suele incluir casi todos los platos que hacen de Quinqué lo que es: tradición afinada, técnica bien entendida y sabor sin atajos.
No hay relleno, ni fuegos artificiales. Hay equilibrio. Y eso, en un menú largo, es de agradecer.
Torrija, arroz con leche y mousse de chocolate
El cierre dulce mantiene el tono. Torrija caramelizada con helado de dulce de leche, de esas que no empalagan. Arroz con leche, cremoso y perfumado. Y una mousse de chocolate que se deja comer sola.
Postres de los que no sobran, que no se vienen arriba y que acaban de redondear una comida que no necesita artificios para dejar huella.
Una carta de vinos con más fondo del que parece
La bodega no es extensa, pero sí interesante. Unas 100 referencias bien escogidas, con buen peso de las D.O. españolas, alguna europea y varias etiquetas de EE.UU. Lo suficiente como para jugar un poco, maridar sin miedo y descubrir vinos que no están en todas partes.
Además, el servicio sabe lo que tiene entre manos. Te asesoran con criterio y sin apabullar.
Reservar mesa en el restaurante Quinqué de Madrid
- Dirección: Apolonio Morales, 3. Madrid
- Teléfono de reservas: 910 73 28 92
- Horario: De 13.30 h a 15.30 h y de 20.30 h a 22.00 h. Cierra domingos y lunes.
- Web: www.restaurantequinque.es
- Precio medio: 50-60 euros
