Nigiris con chistorra, wagyu a la brasa, cócteles con pisco y una puesta en escena cuidada al milímetro. Así es Ponja Nikkei, el restaurante del barrio de Justicia que ha convertido la cocina nikkei en uno de los planes más deseados de la temporada.
Hay días que simplemente te apetece cenar bien, sin complicaciones, pero con platos que sorprendan. Algo que tenga punto, técnica y sabor. Y si además puedes ver cómo preparan los nigiris delante de ti y brindar con un pisco sour mientras decides si hoy vas de ceviche o de wagyu, entonces lo tienes claro: tienes que conocer Ponja Nikkei, en la calle Argensola.
El proyecto lo firman César Figari y Constanza Rey, pareja dentro y fuera de los fogones. Él es peruano, ella argentina. Ambos son los responsables de Quispe, el restaurante que cambió las reglas de la cocina criolla en Madrid. Y ahora, con Ponja Nikkei, hacen lo mismo pero desde el lado nikkei. Ese estilo de cocina que surgió cuando miles de japoneses llegaron a Perú y comenzaron a cocinar con lo que había en el mercado.
La historia de Ponja Nikkei empezó en 2020, en plena pandemia, como una marca orientada al delivery. ¿El resultado? Colas virtuales, platos agotados y un local que, en cuanto abrió sus puertas en la calle Almirante, colgaba el cartel de completo día sí y día también.
Ahora, con nueva ubicación, más espacio y una carta mucho más pulida, han conseguido algo difícil: mantener la esencia mientras suben el listón.
Un local que va mucho más allá de lo estético
Podríamos decir que el restaurante es bonito, y lo es. Pero lo interesante es cómo está pensado. Lo ha diseñado la propia Coni, arquitecta de formación, que ha conseguido que entres y te sientas dentro del concepto desde el minuto uno.
Aquí no hay estridencias ni fórmulas repetidas. Hay maderas, piedra, tonos tierra y bambú. Juegos de luz, texturas, detalles que no abruman. Una barra central que se convierte en escenario para los sushimen, mesas para dos que invitan al tête-à-tête, y mesas redondas pensadas para grupos que quieren pasarlo bien.
Y un reservado con barra propia para cenas privadas o eventos, que nunca está de más tener fichado. Porque si algo tienen claro César y Coni es que la experiencia va más allá del plato.
Técnica japonesa y corazón peruano en su carta
Uno de los mayores aciertos del nuevo Ponja Nikkei es cómo han trabajado la carta. No solo se trata de que haya variedad. Es que han conseguido que te apetezca probarlo todo. Y aquí viene la buena noticia: está pensada para eso. Para compartir, para repetir, para ir descubriendo bocados sin quedarte atado a un solo plato.
La sección de nigiris es, directamente, de otro planeta. Con 18 recetas diferentes, es la mayor selección nikkei de Madrid. ¿Por dónde empezar? Difícil elección. Pero si necesitas pistas: el nigiri de lubina y chistorra, el de o’toro con trufa y foie de anguila, el de wagyu con miso y yema, el de pez mantequilla con pachicai (una salsa chifa de jengibre), o el pulpo ahumado son pura fantasía.
También hay sashimis de lubina salvaje, vieira e ikura; gunkan de ventresca de atún rojo; tiraditos como el de o’toro y trufa o el de lubina con rocoto y wasabi. Y ceviches, claro. El clásico, con corvina, leche de tigre y boniato; el de atún rojo de almadraba; o el Ponja, con hamachi y anguila ahumada, son apuestas seguras.
Si te va lo caliente, apunta estos platos
Más allá del sushi, hay platos calientes que hacen que te replantees el orden de la cena. Uno de ellos son las gyozas de centollo y gambón, delicadas y sabrosas, o los baos de chicharrón y de katsu sando de presa ibérica, servidos en pan brioche que elaboran allí mismo.
Pero si quieres carne y espectáculo, tienes que pedir el curry ramen con chuletas de wagyu A5 fritas. Sí, fritas. Y sí, de las buenas. De esas con infiltración perfecta, que se deshacen y dejan huella.
El apartado de brasa también merece mención aparte. Langosta en ramen de udon, cigala con arroz, pez mantequilla, merluza, pulpo, lubina salvaje… y lomo alto de wagyu A5. Producto bien elegido y técnica sin artificios.
Una barra de coctelería que da gusto
Otro de los grandes aciertos del nuevo Ponja Nikkei es su apuesta por el pisco. Aquí no se trata solo del clásico pisco sour. Hay infinidad de versiones infusionadas con ingredientes como maracuyá, maíz morado, frutos rojos, lima, cardamomo o jengibre.
También puedes lanzarte a por un chilcano, ese long drink con ginger ale que funciona como aperitivo, digestivo o excusa para alargar la sobremesa. Y si te va lo salado: el Bloody Pisco tiene su público.
¿Te apetece algo diferente? Prueba el Piscotonic. Y si eres más de seguir la línea japo, hay también una cuidada selección de sakes. Aquí no se improvisa nada.
Cocina con identidad (y con apellidos)
Hay una cosa que llama la atención cuando te sientas a leer la carta: todos los platos tienen nombres de apellidos japoneses. Un guiño a ese mestizaje cultural del que nace la cocina nikkei. Y también un homenaje a esas costumbres tan particulares que forman parte del ADN peruano, como la de invertir las sílabas. De ahí lo de Ponja, que es como se dice “japonés” de forma coloquial en Perú.
El equipo de cocina es 100 % peruano y japo-peruano. Gente que sabe lo que hace y que ha pasado por algunas de las mejores cocinas del país andino. Y eso se nota. En la ejecución, en la técnica, y en el respeto al producto.
Después de abrir en Madrid y hacer pleno, en 2023 desembarcaron en Lisboa con una sucursal más refinada. Y ahora, con su nueva casa en Argensola, han terminado de consolidar un proyecto que tiene muy claro lo que quiere ser: uno de los referentes de la alta cocina nikkei en España.
Reservar mesa en el restaurante PONJA NIKKEI
- Dirección: Calle de Argensola, 7. Madrid.
- Horario: de lunes a jueves, de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 23.00 h; viernes y sábados, de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 23.30 h; domingos, de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 23.00 h
- Precio medio: 55-60 euros
- Teléfono: 914 45 69 45
- Web: www.ponjanikkei.es
