El restaurante Molino De Alcuneza ha hecho de la sostenibilidad, la cocina de autor y el activismo rural su sello personal. Samuel Moreno lo cocina todo: el pan, el relato y un futuro que aún se puede masticar.
Lo que empezó siendo un molino harinero del siglo XVI es hoy un proyecto con estrella Michelin, Sol Repsol y un Sol Sostenible que, más que un premio, parece una medalla al esfuerzo diario. La familia Moreno lleva desde 1992 dándole forma a este lugar, aunque fue en 2006 cuando Blanca y Samuel cogieron el timón y decidieron no solo seguir, sino dar un paso más.
El restaurante Molino de Alcuneza forma parte del hotel boutique Relais & Châteaux Molino De Alcuneza, un lugar pequeño —17 habitaciones, spa, piscina—, pero con una idea muy clara: todo lo que se haga aquí tiene que sumar al entorno. No al paisaje como decoración, sino al territorio como raíz. Porque sí, esto va de cocinar bien, pero también de quedarse, evadirse y disfrutar.
Un menú que habla en dialecto seguntino
En esta casa, cada producto tiene nombre, apellidos y hasta un prefijo muy local. Nada de grandes marcas ni etiquetas de diseño. Aquí se trabaja con miel con Denominación de Origen de la Alcarria, trufa de Cifuentes, quesos de la Sierra, sal de salinas romanas recuperadas, aceite ecológico de Sacedón y embutidos de caza de la zona.
El pan, por supuesto, es un capítulo aparte. Samuel Moreno no solo hornea siete tipos diferentes cada día —de llorencia aurora, caveiro, monococum o trigo negrillo, por citar algunos—, sino que lleva años defendiendo el valor de los trigos antiguos como si de un activista harinero se tratase. En lugar de hablar del pan como algo accesorio, aquí lo convierten en pilar. Literal.
«Somos el altavoz de nuestros proveedores y no nos cansamos de difundir sus ventajas; para ello hemos realizado cursos de panadería ecológica online, hacemos nuestro propio pan a diario y siempre que tenemos la oportunidad lanzamos este mensaje de consumo responsable y producción más sostenible»
Samuel Moreno, chef del restaurante Molino de Alcuneza.
Las Croquetas de harina de centeno gigantón, milanesa de trigo negrillo, y un menú que siempre encuentra motivos para poner en valor lo que otros han olvidado.
Fuego lento, despoblación y pan de verdad
Ubicarse en una de las zonas más despobladas de Europa no es una elección fácil, pero ellos la han convertido en virtud. En Molino de Alcuneza han entendido que no solo hay que fijar población: hay que generar riqueza que tenga sentido para la zona.
De ahí que colaboren con pequeños agricultores, harineros, viticultores o productores de aceite que comparten la misma filosofía. Juntos no solo llenan la despensa del restaurante, también recuperan formas de vida.
El movimiento Slow Food —del que Samuel es uno de los representantes nacionales— no es una etiqueta más para adornar una web. Es parte activa del proyecto. Tanto, que el chef ha participado como portavoz de Relais & Châteaux en el evento internacional Terra Madre en Turín, defendiendo el valor del “Slow Grain” y la agricultura regenerativa como parte del futuro alimentario del planeta.
Mientras otros celebran las modas, aquí celebran las raíces. Y lo hacen con platos que no buscan epatar, sino emocionar.
Un restaurante que alimenta algo más que el estómago
Cuando uno llega al Molino De Alcuneza y se sienta a la mesa, lo último que recibe es una clase magistral. Aquí no se dan lecciones, pero sí se predica con el ejemplo. Todo lo que comes está pensado para sostener una red, para que ese pan que cortas con las manos no sea solo un bocado, sino una declaración de intenciones.
La carta cambia, los ingredientes rotan, pero el discurso se mantiene firme. Desde el primer plato hasta el último vino —sí, también locales—, hay un hilo conductor que va mucho más allá del “kilómetro cero”. Es la conciencia del lugar, de la historia y del futuro que, si nadie hace nada, seguirá despoblándose.
Actividades como la recolección de setas, la plantación de trufas o la observación de estrellas (sí, están en plena Reserva Starlight) ayudan a completar la estancia. Pero lo verdaderamente inolvidable es esa sensación de estar participando, sin darte cuenta, en algo importante.
Comer bien, sin dejar a nadie atrás
Molino De Alcuneza es uno de esos pocos sitios donde todo encaja. El relato, la técnica, la cercanía, la identidad. No hay nada de postín, pero sí mucha cabeza y aún más corazón.
Que tenga una estrella Michelin puede despistar a algunos. Pero no, aquí no se viene a hacer la foto. Se viene a descubrir que la alta cocina también puede ser rural, ética y comprometida. Y que cuando se hace bien, lo tiene todo para durar.
Lo que proponen Blanca y Samuel no es una moda. Es un modelo. Y si este país necesita algo, es eso: referentes que cocinen desde donde pisan. Y este molino, créeme, pisa fuerte.
Reservar mesa en el restaurante Molino de Alcuneza
- Dirección: Carretera de Alboreca, km. 0,500. Alcuneza, Sigüenza (Guadalajara)
- Teléfono: 949 39 15 01
- Web: www.molinodealcuneza.com
