7 restaurantes con barras de sushi en Madrid donde descubrir el arroz perfecto, los cortes de autor y la esencia de la cocina nipona frente al chef.
Anoche me quedé pensando en la primera vez que me senté frente a un sushiman. Por aquel entonces yo acababa de llegar a Madrid y el sushi no era lo que es hoy. Lo que más me llamó la atención fue ver cómo alguien trataba el producto con un respeto casi religioso. Si has llegado hasta aquí buscando barras de sushi en Madrid, imagino que persigues esa misma conexión.
Madrid ha dejado de ser una ciudad con «buen pescado» para convertirse en una de las capitales mundiales de la cocina nipona (con permiso de Japón…). La oferta actual es tan amplia que ya no sabes ni a dónde ir, pero lo cierto es que no todas las barras valen lo que cuestan. He recorrido la capital seleccionando esos rincones donde el arroz tiene el punto justo de vinagre, el local está cuidado y ves a los chefs en un showcooking que es una oda a la buena cocina.
Las mejores barras de sushi en Madrid
Te he mezclado un poco de todo… de todo lo bueno, eso sí. Así que aquí encontrarás restaurantes con estrella Michelin y menú degustación, pero también esos sitios más normales y que suelo recomendar a mis amigos cuando quieren darse un capricho. También te incluyo nombres propios que ya son parte de la historia gastronómica de la ciudad, como Ricardo Sanz, un cocinero que me enseñó que el producto local y la técnica japonesa se entienden de maravilla. Así pues, aquí te dejo mis 7 restaurantes con barras de sushi que representan lo mejor que hay ahora mismo en Madrid.
Kyoshi
Kyoshi es la parada obligatoria para entender el universo de Ricardo Sanz. Cuenta con un Sol Repsol y aparece en la Guía Michelin 2025, algo que notas en cuanto pruebas su Usu de Vieira o el Gunkan de ikura, con huevas de salmón.
Me encanta sentarme allí y pedir el Nigiri de huevo de codorniz frito con trufa. También bordan la tempura japonesa y el nigiri de flor de calabacín en tempura. El temaki en Kyoshi Las Cortes me parece, sencillamente, exquisito.
Ojo, cuenta con una barra para 10 personas… así que si te apetece probarlo en casa porque no consigues reservar mesa a tiempo, tienen servicio a domicilio con Glovo.
- Dirección: Calle de San Agustín, 3. dentro del hotel DoubleTree by Hilton Madrid-Prado.
Sen Omasake
Sen Omakase es el restaurante con barra de sushi donde Steven Wu nos abre las puertas de su casa en Madrid. Su menú omakase, que cuesta 220€, es un viaje largo de unos 30 o 35 bocados que se reparten en cuatro salas distintas. Me gusta cómo Steven maneja los tiempos: él mismo diseña, cocina y te explica cada plato de cocina Kaiseki con una calma que se agradece.
Trabajan mucho la estacionalidad. Se nota cuando llega el Hashiri, esos sabores primerizos, o cuando el producto alcanza su plenitud en el Shun. Al final de la temporada, el Nagori te deja ese sabor de despedida hasta el año siguiente.
La bodega tiene más de 250 referencias, desde vinos de Borgoña hasta etiquetas japonesas que encajan muy bien con el sushi.
- Dirección: Calle de María Magdalena, 14
Ugo Chan
Ugo Chan es el proyecto personal de Hugo Muñoz, un sitio que ya tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol. Aquí mandan el mercado y el humor de los proveedores, así que la carta cambia constantemente. Puedes pedir a tu aire o dejarte llevar por su menú Omakase, donde Hugo ajusta los pases según tu hambre o tus manías.
En su barra conviven platos como la Ostra rizada de la isla de Olerón nº2 con ponzu y chile con opciones más contundentes como las Gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito o el Bogavante en tres vuelcos.
Tienen bocados muy originales, como el Nigiri de huevo de codorniz con migas de “pastor japonés” o el Temaki de “Kebap” de mollejas de cordero al carbón. También me gusta mucho el Nigiri de Kokotxa en tempura con su pil-pil.
- Dirección: Félix Boix, 6
Kappo
Mario Payán es, probablemente, uno de los cocineros que mejor entiende el purismo japonés en Madrid. En Kappo no hay trampa ni cartón: te sientas en una barra hecha a medida para doce personas y te dejas llevar. Mario prepara todo en directo, sin prisas, charlando contigo mientras maneja el cuchillo con una precisión que asombra.
No pidas la carta, porque aquí manda el formato omakase. El chef sirve entre 15 y 20 platos basados en lo que ofrece la temporada. Lo que realmente diferencia a este sitio son sus maduraciones; trabajan con unos 20 tipos de pescado que dejan reposar entre 3 y 26 días. Es como entrar en una taberna tradicional de Japón, pero con el conocimiento de alguien que lleva catorce años puliendo su técnica.
- Dirección: Calle bretón de los Herreros, 44
Kabuki
Kabuki es, para muchos de nosotros, el lugar donde aprendimos a comer sushi. Su propuesta mezcla la técnica japonesa con ingredientes que nos resultan muy familiares. Si te apetece probar un poco de todo, su menú degustación incluye el Bento Box y pases originales como el Toro Pastor o el Nigiri de huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca.
En su carta encuentras opciones muy variadas, desde los clásicos Sashimi de atún rojo hasta platos con guiños locales como el «Pa amb tomaquet» de ventresca o el «Bocata de calamares». También me gustó mucho el Maguro estrellado, la Cigala ibérica con grasa de jamón Joselito y el Gunkan de tuétano.
Tienen una sección de Robata muy interesante con platos como la Costilla Parmentier de black angus o el Wagyu A5 Kagoshima. Es una de esas barras donde siempre descubres una combinación nueva.
- Dirección: Calle Lagasca, 38
Toki
Toki es una de las barras más exclusivas de Madrid, exclusiva para 6 personas y ya ha sido reconocida con una estrella Michelin. Al frente está el chef Singharaj, actual Campeón de Francia de Sushi 2024, que trabaja junto a Ángel Gutiérrez para ofrecer un servicio muy personal y cuidado. Aquí el concepto gira en torno al tiempo y a la calma, algo que se nota en la pausa con la que se prepara cada bocado. Eso sí, aquí tampoco hay una carta al uso, sino que Singharaj elabora un menú basado en la temporalidad más estricta del mercado. Es casi como asistir a una pequeña representación privada donde el chef marca el ritmo.
Es el sitio ideal si buscas algo muy íntimo y te apetece ver de cerca una técnica de campeonato. Cada bocado se siente único porque el equipo de Granda busca que la hospitalidad y la cocina vayan de la mano, sin prisas y con mucho respeto por la tradición japonesa. Al ser tan pocos sitios, la experiencia es muy tranquila.
- Dirección: Calle Sagasta, nº 28.
Ikigai
El restaurante Ikigai es el proyecto de Yong Wu Nagahira, un chef que mezcla sus raíces con sus vivencias en Francia y España. Es un sitio con una relación calidad-precio estupenda, ideal si buscas algo sin que se te vaya el presupuesto.
Su carta es muy divertida y tiene platos que no ves en otros sitios. Me gustan mucho las Gyozas de gamba blanca y papada ibérica con emulsión de sus propias cabezas y el Udon de cocido madrileño. También bordan el Ramen seco con rabo de toro estofado y el Korokke con cecina de Wagyu.
En la parte de sushi, Yong juega con niguiris fusionados muy originales, como el de Rodaballo con meunier de yuzu o el Hamachi con sobrasada de bellota. Si prefieres algo más contundente, tienen la Costilla de Angus asada 72 horas con puré Robuchon. Con más de 175 referencias de vino y 25 sakes, siempre encuentras algo que encaja.
- Dirección: Calle de Velázquez// Calle de Flor baja.
