Con solo siete mesas, una cocina libre de etiquetas y una carta que cambia según la inspiración, Marmitón se ha convertido en uno de los lugares más especiales para comer en Madrid.
No te esperes grandes lujos decorativos, ni una hermosa hostess esperándote en la puerta tras un atril para acompañarte a la mesa. La primera vez que entras en Marmitón no sientes que estás en un restaurante. Sientes que te están dejando colarte en la cocina de alguien que disfruta cocinando para ti, sin prisas y a fuego lento. No hay manteles blancos ni cubertería de plata. Hay siete mesas, una cocina a la vista, olor a caldo casero y un hilo musical que podría ser el de tu casa un domingo por la tarde. Y, sin embargo, cuando llega el primer plato, sabes que estás ante algo especial. Pablo Sánchez y Lalo Zarcero no necesitan decorarlo todo para que brille: su cocina habla sola. Y lo hace en un idioma que mezcla técnica, sabor, memoria y libertad. Marmitón es uno de esos sitios donde comes bien, sí, pero sobre todo, donde te sientes bien. Y eso, hoy en día, es mucho decir.
Un nombre con historia, una cocina sin etiquetas
Marmitón, en francés, significa «aprendiz de cocina». El término describe a quien empieza desde abajo en los fogones, aprendiendo de los grandes, observando, experimentando. Y precisamente eso define el espíritu con el que Pablo y Lalo han levantado este proyecto: con humildad, curiosidad y muchas ganas de cocinar a su manera, sin reglas ni etiquetas.
Lo suyo no es una cocina encasillada. No siguen una línea fija, ni se atan a un estilo. Cada plato que sale de su cocina es el resultado de un viaje, una idea o un recuerdo. Lo que sí tienen claro es que quieren que el comensal disfrute, pruebe cosas nuevas y se sienta como en casa. Así nació Marmitón hace ya cinco años, cuando La Latina todavía no era el hervidero gastronómico que es hoy.
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Ellos se adelantaron, apostaron por algo diferente y el tiempo les dio la razón. Hoy, Marmitón es uno de esos nombres que suenan cada vez que alguien pregunta “¿Dónde se come bien en Madrid, sin postureo y con cocina de verdad?”
¿Qué se come en Marmitón?
La carta es breve, cambia con frecuencia, y está pensada para compartir. No esperes platos eternos ni clásicos de manual. Aquí la cocina se adapta al producto de temporada y a lo que les apetece crear a los chefs. Pero lo mejor es que todo está hecho con técnicas muy trabajadas y toques caseros que hacen la diferencia.
Empiezas con aperitivos delicados como la ostra con ponzu y cítricos, que abre el apetito con frescura. Luego vienen entrantes donde la verdura es protagonista, como el salsifí con holandesa noisette y trufa Melanosporum, una raíz poco común que aquí se convierte en un bocado sorprendente.
En el apartado de pescados, destaca la corvina con meunière de saúco, alubias y coles de Bruselas, una combinación sabrosa, reconfortante y muy cuidada. Y si eres más de carne, el pato azulón con foie, castaña, apionabo y arándanos es pura intensidad de invierno: platos que reconfortan el alma.
¿Postres? También rompen moldes. El más llamativo es su brownie con avellanas, crema de leche malteada y setas. Suena raro, pero funciona. El contraste entre lo dulce, lo salado y lo terroso está medido al milímetro y se convierte en uno de esos postres que no se olvidan.
Una carta que cambia… pero siempre sorprende
Algo que se agradece muchísimo en Marmitón es que la carta no está ahí para decorar: está viva. Cambia con frecuencia y responde tanto a la temporada como a la creatividad de Pablo y Lalo. Les gusta trabajar con técnicas tradicionales —como encurtidos, escabeches, fermentaciones, ahumados— y aplicarlas a su manera, con ese punto artesanal que marca la diferencia.
Todo lo que pueden hacer ellos mismos, lo hacen. Porque saben que ahí está el sabor. Y porque lo disfrutan. De hecho, basta con mirar las estanterías del local para ver los botes de fermentos que forman parte del proceso creativo. Y ese detalle dice mucho.
La bodega: 140 vinos y cero pretensiones
Si eres de los que disfruta tanto del vino como de la comida, aquí también te vas a sentir a gusto. La carta de vinos tiene unas 140 referencias, muchas de ellas de pequeños productores, sobre todo nacionales, pero también con opciones internacionales.
Les gustan los vinos generosos y las etiquetas con personalidad. La idea no es presumir de nombres, sino de encontrar el vino que mejor acompaña a cada plato. El personal de sala sabe recomendar con acierto y, como todo en Marmitón, el vino también se elige con cariño.
Comer como en casa, pero mejor
Una de las cosas más especiales de Marmitón es su ambiente. Solo tiene siete mesas, y eso ya lo hace diferente. El local está decorado con el aire de un bistró francés, con luces cálidas, detalles cuidados y una sensación constante de estar en un sitio íntimo, sin prisas, sin ruido, sin excesos.
La cocina está a la vista, así que puedes ver cómo trabajan Pablo y Lalo. Escuchar el chisporroteo de los ingredientes, el movimiento en los fogones, el ritmo tranquilo pero constante del equipo. Todo contribuye a esa sensación de estar en casa de un amigo que sabe cocinar muy bien.
Y eso, hoy en día, es un lujo.
Reserva mesa en Marmitón
- Dirección: calle de las Aguas, 6. Madrid
- Teléfono: 910 13 81 75
- Precio medio: 60 euros
- Horario: miércoles a sábado, de 14.00 h a 16.00 h y de 21.00 h a 23.00 h; domingos, de 13.30 h a 16.00 h; lunes y martes cerrado
