El restaurante La Tasquería de Javi Estévez celebra una década con “The Menú”, un recorrido de 110 € que transforma la casquería en alta cocina.
Diez años han pasado desde que Javi Estévez decidió dar forma a una idea tan madrileña como valiente: llevar la casquería a la alta cocina. Aquel sueño se materializó en el restaurante La Tasquería, un espacio en el centro de Madrid que hoy presume orgulloso de una estrella Michelin y dos soles Repsol, convertido ya en un referente de la gastronomía madrileña. Para celebrar esta década, Estévez ha diseñado tres menús degustación diferentes. Entre ellos destaca “The Menú”, el más completo, que por 110 euros ofrece un recorrido por platos que explican de manera precisa qué significa su cocina: respeto por la tradición, producto en estado puro y una reinterpretación que emociona sin perder la raíz.
El chef, premiado en 2016 como Cocinero Revelación en Madrid Fusión, mantiene firme su propósito de recuperar esa “cultura casquera” que parecía relegada al recuerdo de las tabernas de antaño. En su nueva casa, un espacio remodelado sobre el local que durante años ocupó Los Galetos de Tijuca, despliega técnica y creatividad sin renunciar a una intención que lleva marcada en el ADN: “somos casqueros, pero también sabemos hacer otras cosas”.
El inicio: comer con las manos
El recorrido arranca de la forma más desenfadada: con las manos. Un gesto que prepara al comensal para entrar en un universo sin etiquetas. La selección de embutidos hechos en casa muestra la precisión artesanal de Estévez y su equipo. Después llegan los bocados que marcan la diferencia: el crujiente de cresta de gallo con paté de hígado de pollo sorprende por su textura y por la intensidad del sabor; la tartaleta de criadillas, queso comté y tomate cherry combina técnica y guiños castizos con un punto de delicadeza; y el seso de cordero rebozado y frito con mahonesa de chimichurri se convierte en un pequeño festín, delicado por dentro y crujiente por fuera.
Primeros pases: tradición y técnica
El menú continúa con el paté en croûte relleno de foie, hígado de cerdo e ibérico con encurtidos, una pieza que demuestra el dominio de las técnicas clásicas francesas aplicadas al recetario más nuestro. La potencia del paté encuentra un equilibrio perfecto con la acidez de los encurtidos.
El chorrillo de cordero, ensalada líquida y paté de su hígado es uno de esos platos que concentran la esencia de La Tasquería: producto de casquería en su máxima expresión, trabajado con un refinamiento que sorprende en cada bocado.
El guiso que reconcilia
Uno de los momentos más memorables llega con las pochas, callos de bacalao y caldo de cacheira gallega. Aquí se cruzan la memoria y el presente: un guiso delicado, profundo, que respeta la cuchara y al mismo tiempo se siente ligero. Es el tipo de plato que justifica la visita y recuerda por qué Estévez es uno de los grandes cocineros de su generación.
El sando y el guiño viajero
La parte más lúdica del menú llega con el sando de mollejas de ternera, ensalada de col y mahonesa picante. Entre dos rebanadas de pan se esconde un bocado que mezcla la melosidad de la molleja con un contrapunto fresco y picante.
Después, la hoja de sisho en tempura, pato con salsa hoisin y polvo de foie introduce un guiño aires asiáticos que, lejos de disfrazar, potencian la materia prima.
La carne como broche
El tramo principal del menú se cierra con un ciervo guisado, chips vegetales de yuca y setas, un plato de profundidad otoñal que combina contundencia y elegancia. La carne, cocinada al punto, se integra con el crujiente de la yuca y el sabor terroso de las setas. Un plato redondo que marca el clímax del recorrido salado.
El dulce final
El capítulo dulce es breve, pero brillante. La mandarina, bergamota y romero aporta frescura y aromas mediterráneos que limpian el paladar. Después, los “ñoquis” con sorbete de yogur, crema de yuzu y pera dejan un recuerdo ácido y dulce a la vez, que invita a terminar el menú con una sonrisa. Pan, aceite y petit fours cierran el camino de manera sencilla y elegante.
Extras para los más curiosos
Aunque “The Menú” es completo por sí mismo, la carta ofrece extras pensados para los más atrevidos. La ya icónica cabeza de cochinillo confitada y frita sigue siendo el plato más fotografiado de la casa, mientras que opciones como los sesos de cordero con mantequilla negra y alcaparras o el taco de carrillera con carabinero elevan aún más la experiencia.
Reservar mesa en el restaurante La Tasquería de Madrid
- Dirección: Calle de Modesto Lafuente 82, Madrid, 28003, España.
- Teléfono: +34 914 51 10 00
- Horario: de lunes a miércoles, de 13:30h a 15:30h y de 19:30h a 22:30h
