Con una estrella Michelin y dos soles Repsol, el restaurante Kaleja reinterpreta desde Málaga los guisos de siempre con un menú degustación que atrapa la memoria en cada plato.
En una callejuela estrecha de la judería malagueña, escondido tras el murmullo de las piedras y el paso del tiempo, se encuentra uno de los restaurantes más personales de Andalucía: el restaurante Kaleja. Este proyecto de Dani Carnero (chef también al frente de La Cosmopolita), lleva años reivindicando que no hay «modernidad más honesta» que la que se construye sobre la memoria. Y eso es exactamente lo que aquí se cocina.
Galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, Kaleja no es un sitio de paso ni de visita rápida. Es un lugar que exige respeto por el producto, atención al detalle y, sobre todo, paciencia. Aquí se guisa el tiempo. Y no es una forma de hablar: el servicio completo dura en torno a dos horas y media y gira en torno a dos menús degustación. El más completo, el Gran Menú Memoria (130 €), es la mejor manera de sumergirse en la visión gastronómica de Carnero, en la que las brasas, los caldos y los fondos son los protagonistas. Y aquí te lo contamos: un recorrido pausado por los sabores de la infancia, transformados desde la cocina de candela.
Brasas, humo… y recuerdos
Lo primero que uno percibe al entrar no es el silencio, ni siquiera la iluminación tenue. Es ese olor sutil a humo, que actúa como un primer aviso de lo que está por venir. Dani Carnero no quiere reinventar nada. Quiere devolverle su sitio al gazpachuelo, a los maimones, a la pringá y a las acelgas cocidas con mimo.
Cada pase del menú se construye a partir de un producto reconocible, trabajado con técnica y respeto. El gazpacho de floja, con huevas de trucha y almendra, resume bien esta filosofía: una receta humilde que aquí se convierte en apertura delicada, sabrosa, con el punto de acidez justo. Y sin alardes. Solo sabor.
Cuando lo sencillo se convierte en relato
Las habitas con porra blanca y pimiento verde aportan frescura sin caer en efectismos. Son verdes, crujientes y se acompañan de una textura untuosa que equilibra. Después llega uno de los platos que más sorprenden: la zurrapa de cabeza de pescado. Intensa, marina, directa. Con ese punto de grasa que atrapa y no empalaga.
En ese viaje también aparece el boquerón con arroz y encurtidos. Aquí el ácido limpia, el cereal acompaña, y el pescado aporta cercanía. Nada está fuera de lugar.
Pucheros, pescados y brasas
Uno de los platos centrales del menú es el mero con caracol y perejil. Una combinación que, lejos de sonar exótica, evoca esas cazuelas de pescado humeantes que uno recuerda de niño. El sabor del mar, el punto terroso del caracol y la frescura del perejil crean un equilibrio sutil.
Luego llegan los maimones con all i pebre de anguila. Un plato profundo, denso, cálido, pero sobre todo, diferente. Una sopa con carácter, donde la anguila aporta un toque graso y oscuro, mientras que el ajo y el pimentón marcan el terreno.
La molleja con escabeche de hierbas, por su parte, introduce matices aromáticos en la secuencia. Es un plato que juega con texturas y con la acidez del escabeche, sin perder la esencia de lo que es: un guiño a los sabores de siempre.
El clímax: la codorniz y los postres que sí importan
La codorniz rellena cierra la parte salada del menú con contundencia. Tierna, jugosa, sin florituras, acompañada por pera y lías de vino. Aquí se nota la madurez del chef. El ave está trabajada con paciencia, y eso se agradece.
En la parte dulce, el menú no decae. Al contrario. El níspero con chocolate blanco y pomelo es fresco, brillante, bien hilado. Y el final llega con un postre llamado “Suso”, seguido de una crema tostada de jazmín que deja un recuerdo floral, suave y envolvente.
Nada empalaga, nada cansa. Al contrario: se agradece que los postres no rompan el tono del menú, sino que lo completen con calma.
Una cocina que exige respeto
El restaurante Kaleja no se entiende sin su filosofía: aquí no hay prisas, no hay ruido, no hay distracciones. Es una casa de comidas del siglo XXI donde la memoria manda y la técnica está al servicio del sabor.
Las mesas conviven con una barra asomada a la cocina. El servicio es atento y sobrio. Si el comensal lo desea, puede acompañar el menú con una armonía de vinos (65 €), bien seleccionados por el sumiller de la casa. Pero lo importante está en el plato. Y en el tiempo que se le ha dedicado a cada fondo, cada candela, cada cucharón.
Reservar mesa en el Restaurante Kaleja
- Dirección: C./ Marquesa de Moya, 5. 29005, Málaga.
- Teléfono de reservas: 952 600 000
- Horario: Lunes y domingos cerrados. De martes a domingo, 13:30-14:30 y de 20:00-21:00.
