La propuesta del restaurante Corral de la Morería en Madrid se desarrolla a lo largo de nueve pases únicos, maridajes imposibles de repetir y un tablao para ver flamenco en directo.
No todos los restaurantes de Madrid pueden decir que forman parte de un mito cultural. Corral de la Morería, conocido como el mejor tablao flamenco del mundo, se ha transformado también en un referente gastronómico gracias al trabajo del chef David García. Su propuesta ha conquistado una estrella Michelin y tres soles Repsol, uniendo la tradición familiar de los Del Rey con una cocina actual y de autor.
El espacio gastronómico se reserva a solo ocho comensales, lo que lo convierte en una experiencia íntima y cuidada hasta el último detalle. La carta no existe: todo gira en torno al menú degustación Soniquete, nueve pases que viajan entre el producto español y las raíces vascas del cocinero. Una mesa tan limitada permite al equipo de sala atender con precisión cada gesto, mientras la bodega sorprende con una de las mejores colecciones de vinos del Marco de Jerez.
Un homenaje al Mediterráneo
El arranque del menú apuesta por el Mediterráneo. La quisquilla de Motril llega fresca, casi cruda, acompañada de un tomate que aporta dulzor, un queso que da untuosidad y la chispa ácida de las piparras. Una entrada ligera que abre boca y marca el tono del banquete: producto excelente y combinaciones afinadas.
El segundo pase, el Jugo Marino Encurtido, Berberechos y Tubérculos juega con la fuerza del mar. El jugo encurtido envuelve al berberecho en una acidez elegante, mientras los tubérculos aportan matices de tierra. Es un plato de contrastes, donde cada cucharada recuerda que la cocina de García está construida sobre fondos largos y trabajados.
Primeros platos que no son lo que parecen
Aquí la técnica brilla. Los tallarines de Calamar con un Toque Picante y Caldo de Chipirones no son pasta, sino calamar cortado en finas tiras. El caldo de chipirones, oscuro y concentrado, envuelve la boca con intensidad marina, mientras el picante aparece al final, sutil y bien medido. Es un plato que sorprende sin estridencias, de esos que se recuerdan después de la cena.
Las kokotxas de Merluza, Consomé de Porrusalda Ahumada son un guiño directo al País Vasco. Las kokotxas de merluza, melosas, encuentran un aliado en un consomé de porrusalda ahumada que aporta profundidad y calidez. Es un plato que habla del origen del chef y de la tradición, reinterpretada con respeto.
Platos principales que hablan de nuestra cultura
De nuevo aparece el mar, esta vez con un pescado poco habitual en los menús de alta cocina madrileños. El bocinegro llega acompañado de tomate y piparra, ingredientes sencillos que equilibran la grasa natural del pescado. Un pase limpio, preciso, donde la frescura lo dice todo.
El siguiente es el plato más castizo del menú. Aquí la cocina se cruza con el alma del tablao: un puchero que huele a guiso de toda la vida, con el toque refinado que exige la alta gastronomía. Reconfortante, directo, con ese poso que solo da el tiempo lento al fuego.
El pichón aparece como el clímax del recorrido salado. Carne jugosa, cocinada al punto justo, con un sabor profundo que llena la boca. Es un pase que exige silencio en la mesa: cada corte revela la precisión del chef y la calidad del producto.
Postres
La parte dulce arranca ligera. La manzana a la brasa, con ese toque ahumado, se transforma en una crema helada que refresca y limpia el paladar después de los platos principales.
El broche final es clásico y vasco. La intxaursalsa, crema de nueces tradicional de la Navidad, se convierte en un postre elegante y reconfortante. Un cierre que devuelve al origen de David García y que deja la sensación de haber recorrido no solo un menú, sino una historia personal.
El restaurante ofrece dos opciones de maridaje con nueve vinos: Premium (155 €) y Súper Premium (255 €). Ambos destacan por la importancia que se da a los generosos del Marco de Jerez, con referencias históricas y botellas imposibles de encontrar en el mercado actual. Es una bodega única en España, capaz de elevar cada plato a un nivel diferente.
