El restaurante Chirón mantiene su estrella Michelin con una propuesta que viaja por el Tajo, del aperitivo castizo a creaciones inesperadas como el yogur de morcilla.
A tan solo 25 kilómetros de Madrid, Chirón es uno de los grandes referentes de la gastronomía madrileña más actual. No es casualidad que sume una estrella Michelin y dos soles Repsol. Detrás de su propuesta está Iván Muñoz, un chef que decidió continuar el legado familiar junto a su hermano Raúl, sumiller y responsable de la sala. Juntos han creado un espacio donde la cocina castiza y manchega se entrelaza con una mirada vanguardista, siempre con el producto de proximidad como base.
En Chirón la carta se organiza en tres formatos: un menú ejecutivo entre semana, una pequeña selección de platos a la carta y, como protagonista absoluto, el menú degustación “Tajo”. Con un precio de 120 euros, este menú no solo refleja la identidad del restaurante, sino también el apego de Iván a la tierra y su empeño en reinterpretar recetas que forman parte de la memoria colectiva.
La aceituna del Vermut y la croqueta melosa
El menú comienza con dos bocados que marcan el tono. La aceituna del Vermut juega con la memoria de un aperitivo castizo, aportando frescor y un punto lúdico. La croqueta melosa de leche de oveja y jamón ibérico, en cambio, conecta con lo más reconocible: cremosa, sabrosa y con ese equilibrio perfecto entre intensidad y delicadeza.
Panes, aceites y mantequillas
El pan de masa madre se convierte en parte esencial de la ruta. Se acompaña de una selección de aceites y mantequillas de la Comunidad de Madrid que más allá de aportar sabor, son también una reivindicación clara del territorio. Es un guiño a los productores locales y una invitación a saborear despacio.
El yogur de morcilla y la ostra
Puede que suene a broma, pero es tan real como la vida misma. El yogur de morcilla consigue transformar un sabor contundente en un bocado delicado. Después, la ostra con mojete helado de tomate y pepino encurtido introduce frescura y acidez, ampliando el registro del menú y demostrando el juego entre tradición y modernidad que caracteriza a Chirón.
Perdiz y quisquilla
Iván Muñoz no esconde su apego a los guisos de caza. “Lo que sobró de la perdiz a la toledana hecho sopa de cebolla” es pura honestidad, un plato que convierte la cocina de aprovechamiento en un gesto noble y delicioso. La quisquilla en sopa de ajo acidulada con piparras, por su parte, ofrece un contraste entre lo delicado del marisco y la fuerza del ajo, con un matiz picante que despierta el paladar.
Bacalao y lubina
La pavía de bacalao acompañada de un guiso de sus callos a la madrileña es un homenaje a dos platos históricos que aquí conviven en armonía. Después llega “Todo de la lubina atlántica”, donde cada parte del pescado se aprovecha en distintas elaboraciones. Una demostración técnica que subraya el respeto absoluto por el producto.
El ciervo y la remolacha
El Wellington de ciervo y remolacha en texturas aporta el clímax del menú. Potente, estructurado y elegante, resume el carácter del chef: tradición reinterpretada sin perder el alma del plato. El contraste de la caza con la tierra dulce de la remolacha da lugar a un maridaje natural y memorable.
El final dulce
El cierre llega con dos guiños personales. “La rosquilla de mi madre” es un homenaje familiar que conecta la cocina con la memoria afectiva. Para terminar, el clásico de los clásicos de todo menú degustación que se precie: «Los petit fours» ponen el broche final, recordando que cada detalle cuenta hasta el último bocado.
Reservar mesa en el restaurante Chirón de Madrid
- Dirección: Calle de Alarcón 27, Valdemoro, 28341, España
- Teléfono: +34 918 95 69 74
- Horario: de martes a sábados. De 13:00h a 17:00h. Jueves, viernes y sábados horario también de cenas, de 20:30h a 00:00h.
