El restaurante Cebo propone un menú Temporada de 220 € con estrella Michelin y dos soles Repsol, donde el marisco se convierte en protagonista absoluto.
Bajo la dirección de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, ganadores del Premio Nacional de Gastronomía en 2021 y creadores de templos gourmet como Cañitas Maite y Oba-, el restaurante Cebo es una cita obligada para los amantes de la alta cocina. Este lugar, en pleno centro de Madrid, ya ha sido reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol, galardones que avalan un proyecto que combina precisión técnica, belleza en el plato y un profundo respeto por el producto del mar. La casa propone 2 menús: el Clásicos, de 160 €, y el Temporada, de 220 €, que es el verdadero escaparate de la creatividad de los chefs. Nosotros hemos probado el segundo, un recorrido extenso y cargado de matices que invita a descubrir cada bocado como si fuera un capítulo propio.
Aperitivos con nombre propio
El menú arranca con pequeños bocados que funcionan como un claro manifiesto de lo que te vas a encontrar más adelante. La Anchoa de Santoña en tres versiones abre el camino con una intensidad salina perfectamente equilibrada. El Bonito de Burela en ensalada líquida sorprende por su frescura, casi etérea, mientras que el Cerdo de bellota en la croqueta de Cañitas rinde homenaje a la cocina más popular con un punto de refinamiento técnico.
La secuencia continúa con el Tomate embotado y lácteo de cabra, que recuerda a la sencillez de la huerta pero elevado con una delicadeza inesperada. La Navaja de buceo con escarcha de marisma aporta textura y frescor marino, mientras que la Concha fina con camarón gallego devuelve un sabor rotundo y directo.
Entre el mar y la tierra
En este segundo tramo, el menú gana profundidad. El Esturión ahumado con caviar Oscietra marca un punto de elegancia, donde el producto habla por sí mismo. Luego aparece el Champiñón botón con mantequilla tostada, una combinación humilde en apariencia pero redonda en boca.
El Calamar de anzuelo con rancio ibérico se convierte en uno de los platos más memorables, un mar y montaña que refleja la obsesión de los chefs por exprimir cada matiz del producto. La Gamba roja de Palamós con manteca de orza ofrece pura intensidad marina, acompañada de la untuosidad que deja la manteca.
En el pase del Virrey reposado con bulbo de espinaca, la técnica resalta la nobleza de un pescado poco habitual en los menús de alta cocina. Y justo después, el Cabrito malagueño con arroz envejecido devuelve a la mesa la contundencia de la cocina tradicional interpretada con maestría.
El cierre perfecto
El último acto llega con el Canetón semisalvaje y colmenilla del Pirineo, un plato que condensa la riqueza de sabores de la caza con la intensidad de la seta. A partir de ahí, la propuesta se suaviza y prepara al comensal para el final dulce.
El Melón Galia con flor de jazmín limpia el paladar con frescura floral, y la Fresita silvestre con flor de saúco aporta un recuerdo ácido y delicado. El colofón lo ponen el Cacao de origen con chufa levantina y los Frutos secos nacionales en versión de pastelería clásica, un broche que combina nostalgia y técnica en cada bocado.
Los detalles que importan
El menú Temporada de Cebo no sería lo mismo sin su selección de panes, trabajados con la misma dedicación que los platos principales. Tampoco sin el servicio, que acompaña cada pase con precisión y cercanía, logrando que el comensal se sienta siempre atendido sin agobios.
La carta de vinos merece mención aparte: una bodega nacional e internacional que sabe leer los matices de la propuesta gastronómica y adaptarse tanto a los más curiosos como a los que buscan clásicos seguros.
Reservar mesa en restaurante Cebo de Madrid
- Dirección: Carrera de San Jeronimo, 34, Madrid, Spain 28014
- Teléfono: 91 787 77 80
- Horario: abierto martes, miércoles, jueves y sábados. De 13:30h a 15:00 y de 20:30 a 21:30h.
