El restaurante Ca l’Enric, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, propone un menú degustación que rinde homenaje a los productos de la Vall de Bianya.
No todos los menús degustación arrancan con una lección de historia. En Ca l’Enric, sí. No hace falta que nadie lo diga: se nota desde el primer bocado que aquí se cocina con memoria. El restaurante, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, nació como hostal en 1882, se reinventó en los años sesenta con las cazuelas y brasa de fin de semana, y hoy es un referente en la provincia de Girona. Lo dirigen los hermanos Juncà: Jordi e Isabel en cocina, Joan en sala y bodega. Lo que antes fue colmado, barbería y comedor, ahora es un espacio contemporáneo donde la alta cocina catalana se funde con la tradición rural de la Garrotxa.
La propuesta gastronómica se articula en torno a dos menús: “Recuerdos en evolución”, de 132 €, y “Descubriendo el valle”, un recorrido de 22 pasos que cuesta 175 € (más 66 € si se elige maridaje). Esta crítica se centra precisamente en este último, que no es un menú, sino un viaje emocional a través del paisaje, la temporalidad y la identidad de su cocina. Cada plato tiene sentido. Cada pase cuenta algo. Y juntos, narran una historia de raíz y territorio.
Un inicio en miniatura que habla en mayúsculas
El desfile arranca con una batería de pequeños bocados que presentan el carácter de la casa sin necesidad de alzar la voz. El sablé de bacalao a la catalana se deshace solo y deja en el paladar el eco salino y cálido de la cocina casera bien entendida.
El gelé de trompeta negra con celery y avellana aporta el matiz terroso y profundo de los bosques de la zona. Y el canapé de duxelle y butifarra blanca marca el ritmo: el de una cocina que revisita el recetario local con inteligencia.
Entre los más recordados: la cresta de gallo con ensaladilla de río, un guiño sorprendente que une la casquería con los matices frescos de vegetales. Y el “dadinho” de Farró, que parece una simple fritura, pero encierra técnica y fondo. El pase de anchoa con mantequilla ahumada y trufa hace de bisagra perfecta entre la tradición marinera y la profundidad del bosque. Y cuando llega la oreja de cerdo con caviar, sabes que aquí las jerarquías están para cuestionarlas.
Productos de la Vall de Bianya que se defienden solos
La segunda parte del menú, más estructurada y narrativa, pone el foco en el producto de proximidad. Empieza fuerte, con un tartar de vaca Simmental de Mas Aulina, corte preciso, sabor limpio, equilibrio total. La ensalada de habas a la catalana —tan sencilla en apariencia— está perfectamente aliñada, con puntos de acidez, grasa y frescura que la hacen brillar.
Después llegan platos de peso: la perdiz a la col, perfectamente guisada, melosa, sin perder un ápice de carácter. Las colmenillas con salsa de callos y anguila son el pase más rotundo del menú. Una combinación que podría parecer excesiva, pero que en manos de Jordi Juncà se convierte en un plato redondo, casi adictivo.
El pase vegetal de guisantes a la brasa, pil-pil de ortiga y kokotxas de merluza es poesía comestible. Un homenaje al campo y al mar en equilibrio, con el pil-pil funcionando como hilo conductor. El pollo con cigala sube el volumen sin perder el foco, y el rigatoni con carbonara de cecina y trufa es pura intensidad.
Liebre a la royal y el clímax de la cocina con carácter
El pichón a la brasa aparece justo cuando crees que el menú ha tocado techo. Textura impecable, punto perfecto, y un fondo que lo acompaña sin robarle protagonismo. Pero entonces llega la liebre a la royal y todo se detiene.
Este plato resume lo que hace especial a Ca l’Enric: técnica, memoria, crudeza sin disfraz, respeto por el producto. Una receta clásica ejecutada con rigor y con una interpretación contemporánea que no borra el origen, sino que lo subraya. No hay trampa ni cartón. Solo cocina.
Un final dulce que huele a campo
Tras los platos salados, el postre La primavera en el valle devuelve al comensal al paisaje que inspira toda la propuesta. Delicado, refrescante, con sabores que evocan flores, frutas y luz. Después llega ¡Es la pera!, más goloso, y La Sara, un bocado suave y amable que deja buen recuerdo sin saturar.
Los petit fours cierran el festín con elegancia. Y sí, hay pan casero durante todo el recorrido, incluido en el precio. Detalles que cuentan.
Maridaje con sentido (y con alma)
El maridaje de 66 € merece mención aparte. Joan Juncà, desde la sala, propone una selección coherente, sin excentricidades innecesarias. Vinos que acompañan y realzan sin intentar robar protagonismo. Etapas cortas y vinos bien contados. Y sí, la bodega está en una antigua cisterna de agua de lluvia, pero lo realmente relevante es lo que guarda dentro.
Reservar mesa en el restaurante Ca l’Enric
- Dirección: Carr. de Camprodon, N-260, Km. 91, 17813, Girona
- Teléfono: 972 29 00 15
- Horario: de 13:15 h a 15:15 h. Comidas: martes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo. Cenas: sábado. De 20:35 h a 22:15 h.
