El menú Adarrak del restaurante Azurmendi ofrece 28 pases donde la sostenibilidad, la técnica y el producto local conviven en una cocina profundamente vasca.
El restaurante Azurmendi lleva años marcando la pauta de la alta cocina vasca. El mérito se apoya en un único menú degustación, Adarrak, un recorrido de 28 pases organizados en nueve capítulos que se ofrece por 315 €.
Más que un comedor, el lugar es un sistema vivo: paredes de cristal que atrapan la luz vizcaína, invernaderos suspendidos, el mayor banco de semillas del País Vasco y una arquitectura que genera parte de la energía que consume. La sostenibilidad aquí no se predica, se practica.
Al timón, Eneko Atxa reivindica el sabor por encima de todo. Su cocina late con brío vasco: directa, intensa y muy pegada al territorio. Huevos de sus propias gallinas, retoños de un Árbol de Gernika plantado en la entrada o vinos de microproducción rematan un discurso que mira al futuro sin soltar la raíz.
1. Un picnic que rompe el hielo
El primer bocado llega antes de sentarse a la mesa. Entre plantas aromáticas, una cesta de mimbre destapa un brioche de salazones: mantecoso, salino y ligero a la vez. Le sigue una infusión clarificada de tomate de Lezama que despierta el paladar sin avasallar. El “limón grass” aparece como chispazo cítrico y la tarta de vaca Betizu con mantequilla ahumada y caviar pone la nota golosa. El cuerpo entiende que la jornada no será lineal.
2. Tras la puerta de la cocina
El comensal cruza el pasillo y aterriza en la mesa de pase, rodeado de chefs concentrados. Empieza la sección Itxasotik. El txakoli marino con alga nori y huevas se bebe, no se sorbe, y extiende en boca un eco yodado que abraza el siguiente paso: centollo y su espuma de carcasas. El chipirón “Pelayo” llega casi crudo, finísimo, y cambia de textura gracias a un fondo templado que se sirve aparte. Se intuye la ola del Cantábrico en cada detalle.
3. Un paseo por el jardín
Tras tanta bruma marina, una explosión vegetal. Cuatro miniaturas resumen todo un huerto: flor de almendro con galium, rocío de flor de manzana, hoja de shiso crujiente y un néctar de rosa sorbido con pajita de bambú. El hilo conductor es la fragilidad: aromas que duran lo que tarda uno en respirar.
4. Mirador de setas y nostalgia
La sala se abre al valle, y el menú se sumerge en la umbría del bosque. Un Guiness de setas reemplaza la espuma clásica de la cerveza por un velo de boletus. Luego, crocante de boletus, un huevo de las propias gallinas cocinado “al revés” y enriquecido con trufa, y un macarón de perretxikos. El monte vizcaíno cabe en tres mordiscos y un sorbo.
5. Despensa salina
Vuelve el mar, pero de otro modo. La ostra cubre su propia salmuera con granizado marino; la temperatura cae dos grados en un instante. Las quisquillas, pequeño tesoro local, llegan casi translúcidas y reposan sobre una emulsión hecha con sus cabezas: pura esencia. El erizo, servido en distintas texturas y coronado por aire de algas, contiene la cremosidad que muchos buscan en un risotto pero con ADN de océano.
6. Guiños al campo
El atún blanco se lamina, se marina y se baña en un jugo de marmitako que sin embargo es claro, nítido, desgrasado. A su lado, un pistou de hierbas que cambia la memoria de lo que es una salsa verde. El guisante lágrima, recolectado horas antes, llega casi desnudo: solo un gel de ibérico y un chorrito de aceite de hierbas para realzar su dulzor asombroso.
7. El mar en su punto exacto
El bogavante asado y descascarillado corona un caldo hecho con sus carcasas y un guiño a los encurtidos del caserío: pepinillo, cebolleta y jalapeño en microdosis. El resultado equilibra grasa, acidez y dulzor natural del crustáceo. No hace falta más retórica.
8. Relecturas de la tradición
La royal de vacuno, moldeada como terrina y cubierta por pesto de piparras, se sirve con un parfait de morcilla y perlas de jamón que explotan con sabor ahumado. Sigue la perdiz al chocolate, homenaje a la cocina de cazuela de Bizkaia. La salsa es oscura, tersa y apenas dulce; el cacao funciona como especia y no como postre adelantado.
9. Goxuak: dulce kilómetro cero
Las mieles y mil flores dibujan un paisaje comestible que recuerda al entorno del restaurante. El limón de Bakio con pistacho limpia el paladar y prepara para el trío final: frutos rojos con tomate y sangría, y unos petits fours que se comen casi sin darse cuenta. El hilo dulce respeta la ligereza y cierra el círculo con un guiño a la huerta propia.
10. Un final de cuento
El paseo termina donde empezó: junto al invernadero. Eneko Atxa despide a los comensales con la misma frase que corona la carta: “Somos guardianes de lo recibido”. Después de casi cuatro horas de viaje, esa línea se siente menos lema y más promesa cumplida.
