Mariscos de primera, cortes de caza y un maridaje con sello aristocrático: así late el verano en Ático Restaurante & Terraza, el mirador gastronómico que corona The Principal Madrid.
Pocas escenas enamoran tanto como el cielo madrileño al atardecer… Este verano, ese telón naranja y amarillo se convierte en el restaurante más codiciado de la capital gracias a Ático Restaurante & Terraza. El chef Víctor Cuevas —fiel a su técnica aprendida junto a algunos de los mejores nombres de nuestra gastronomía— firma un menú degustación (120 € por comensal) que invita a cenar a la altura de los míticos carteles de Gran Vía. Entre mesas íntimas, plantas aromáticas y la brisa de la azotea del hotel The Principal de la Gran Vía, cada plato llega a la mesa con la soltura de un buen anfitrión y la convicción de quien sabe que lo sencillo, cuando se hace bien, roza lo memorable.
Cena a la luz de Madrid
El preámbulo arranca suave, casi en susurro: un tartar de ostra con caviar y jengibre que refresca el paladar y prepara la mirada para lo que viene. Unos centímetros más allá, el ninoyaki de queso payoyo con cecina curada recuerda en una sola mordida la tradición quesera del sur y la nobleza de la carne curada de la meseta. El último bocado de este acto inicial —papada ibérica y carabinero envueltos en hoja de shiso— sube un escalón de intensidad, gracias a la grasa untuosa de la papada y el dulzor marino del crustáceo. Aquí la altura no es solo geográfica: es sensorial.
El recorrido de sabores
Cuevas estructura el menú como si fuera un paseo por mercados y montes.
- Crema ligera de espárrago blanco, vieira y perlas de salmón. El espárrago llega en punto de seda y la vieira, marcada apenas, aporta yodo; las perlas estallan y redondean el trío con un guiño salino.
- Yema de huevo de corral, cremoso de apionabo y setas de temporada. Plato terrenal y reconfortante, emana aromas de sotobosque y matiza la untuosidad de la yema con la frescura anisada del apionabo.
- Ventresca de atún Balfegó glaseada, picada cítrica. El lomo se marca a fuego vivo, se barniza con su propio colágeno y se corta la grasa con una picada que mezcla piel de lima y hierbas del huerto urbano del hotel.
- Corzo asado con salsa de oporto y coliflor. Caza elegante, rosada en el centro, que habla de brasas bien medidas. La salsa aporta notas de fruto negro y la coliflor, trabajada en dos texturas, aligera el conjunto.
Cada pase llega a ritmo pausado, permitiendo que la conversación se mezcle con el rumor de la ciudad que se siente seis pisos más abajo.
Los vinos que acompañan
El servicio de sala propone un maridaje corto pero tan preciso como acertado: tres vinos y dos cócteles de autor.
- Marqués de Riscal Sauvignon Blanc, D.O. Rueda. Su acidez cítrica abraza el tartar de ostra y limpia el paladar tras la vieira.
- Laurent-Perrier La Cuvée, A.O.C. Champagne. Burbuja fina y notas de panadería para equilibrar la grasa de la ventresca sin ocultar su personalidad.
- Marqués de Murrieta Reserva, D.O.Ca Rioja. Tinto serio, con recuerdo a especias y cuero, que encuentra en el corzo un aliado natural.
Entre medias, el ‘head bartender’ Daniel Cruz introduce dos cócteles pensados para la azotea: uno a base de ginebra madrileña, cordial de lima-kaffir y albahaca —brisa cítrica que despierta los sentidos—; otro, un twist de Manhattan con vermut rojo local que prolonga el eco del oporto. El juego líquido es sencillo: nada eclipsa al plato, todo suma matices.
Por qué reservar ahora
La Terraza admite de dos a catorce comensales y exige 72 horas de antelación, un margen lógico para quienes buscan algo más que una cena: privacidad, trato cercano y una vista panorámica de la arteria más cinematográfica de la ciudad. El ticket mínimo —840 €— puede parecer contundente, pero la aritmética es clara: el plan incluye música de fondo tejida por la propia Gran Vía, el aroma inconfundible de las copas recién servidas y el orgullo discreto de saberse en uno de los pocos lugares donde el bullicio madrileño se observa en silencio.
Cuando la velada termina, queda la sensación de haber visitado varios mapas a la vez: el Cantábrico del carabinero, los bosques del corzo y las viñas centenarias de Rioja, todo sin salir del corazón de Madrid. Quizá esa sea la verdadera magia: en solo siete plantas se concentran mar, monte y viñedo, unidos por la mirada tranquila de Víctor Cuevas y un equipo que sirve cada pase con la naturalidad de quien está ofreciendo la casa propia. Reservar implica decir sí a un verano que no se repite. Y eso, en tiempos de planes exprés y agendas saturadas, vale mucho más que 120 €.
