El recién inaugurado restaurante Robata trae a Madrid la cocina de Fabiola Lairet con su personal concepto de crudos y parrilla nipona
La comida japonesa, conocida en Japón como washoku (和食), sigue disfrutando de un auge sin precedentes en la capital española. Es tan importante en la cocina mundial que hasta la CIA se ha interesado por ella. No la CIA de “Spy Game”, sino la otra: la del Instituto Culinario de América (CIA, según sus siglas en inglés), fundado en 1946, el Culinary Institute of America es la principal escuela culinaria del mundo.
El legado gastronómico de la cocina japonesa es uno de los más apreciados y difundidos en el mundo, y prácticamente en cada ciudad del planeta podemos encontrar un buen puñado de establecimientos donde disfrutar del sushi, los rolls y los nigiris. La capital española cuenta con una amplia oferta de restaurantes japoneses, tanto en su centro como en sus barrios residenciales, debido a la popularidad de la cocina nipona entre los madrileños. La oferta resulta abrumadora, tanto que a veces es imposible saber a dónde ir.
De todas las aperturas que han protagonizado el comienzo del año en Madrid, una destaca especialmente y es digna de ser la primera en esa lista de «sitios a los que ir a comer bien», porque se convertirá, sin duda, en el nuevo lugar de moda de la calle Jorge Juan.
Hablamos de Robata, el nuevo japo-fusión ubicado en el callejón de Puigcerdá, cuya idea original fue creada y abierta hace siete años en Barcelona por Fabiola Lairet, la misma persona detrás del restaurante informal Monster Sushi de la ciudad condal. Fabiola es una de las pocas personas en España -y en el mundo- que cuenta con el Sushi Proficiency Certificate otorgado por la All Japan Sushi Association (hay solo 800 en todo el mundo y ella es la número 75, siendo la primera de los 8 únicos certificados en nuestro país). Formada en Estados Unidos con Andy Matsuda, con quien mantiene una fuerte amistad, y en la Tokyo Sushi Academy en Japón, su trayectoria y experiencia la llevaron a abrir esta sofisticada taberna japonesa en 2016, donde puede demostrar sus habilidades y aplicar su estilo único.
Robata, que recibe su nombre en honor a la parrilla de cocina japonesa de carbón, combina la técnica y el cuidado por los detalles de la gastronomía japonesa con un estilo cosmopolita y urbano. Con un enfoque en el uso de productos de alta calidad y cuidadosamente seleccionados, las elaboraciones de Robata incorporan influencias mediterráneas y americanas. La influencia mediterránea proviene de su ubicación en España y la rica tradición culinaria local, mientras que las influencias americanas siguen la estela de su mentor, Andy Matsuda, quien fue pionero en el boom del sushi en California en los años 80 y abrió su propia escuela.
El crudo, el gran protagonista
El inicio está marcado por los rolls, incluyendo los emblemáticos como el California o el Nikkei, que combina gambas en tempura, aguacate, atún y leche de tigre, y reflejan la influencia de otros mundos. El anticucho también es uno de los más populares. Además de ser una experta en robata, Fabiola es también una especialista en sashimi y nigiri, formada en la Tokyo Sushi Academy.
Es recomendable probar su tiradito de hamachi, un pescado fresco procedente de la isla de Kyushu que llega al restaurante solo 48 horas después de su captura. Otro plato obligado es el Tuna Tasting, con impresionantes cortes de akami, chutoro, toro marmoleado o toro. Entre los nigiris, el de dorada con ralladura de cítricos y salsa ponzu añejada es una joya, antes de pasar a los platos a la parrilla, como el wagyu A5 o el vieira y atún toro con salsa nikiri y tenkasu.
De izquierda a derecha, Anticuchero, Bad boy y Amachi.
Un cuidado supremo al producto
El ingrediente principal en Robata es tratado con mucho cuidado y esmero. Las salsas y platos se preparan completamente en la casa, con algunas recetas que llevan años madurando, como la salsa tare con su fórmula secreta. La carne de wagyu es de la mejor calidad y es importada fresca desde Japón, igual que el arroz koshihikari, el mejor de la clase, y la salsa de soja artesanal.
En cuanto a los platos calientes, hay una amplia variedad de opciones sabrosas. El okonimiyaki, una tortilla japonesa de mariscos, es una elección obvia. Los tatakis de atún o wagyu, y el pulpo del Delta del Ebro con salsa de aceitunas kalamata, también son excelentes opciones. Otros destacados incluyen el lomo de wagyu A5 o el de Angus de Nebraska a la parrilla. Las brochetas yakitori, con pollo, solomillo o secreto ibérico con la salsa tare, son una opción esencial.
La carta de bebidas incluye una fantástica selección de vinos españoles e internacionales, elegidos por sus matices y agrupados desde los más ligeros hasta los más potentes. También hay una impresionante variedad de más de una docena de sakes, algunos utilizados en más de una docena de cócteles. El mojito de sake y el pisco de maracuyá son dos de los más populares, con un toque latino.
Platos recomendados
Si buscas una experiencia culinaria inolvidable, no puedes irte de Robata sin probar estos platos. Inaugura la mesa con las Guiozas con costra de Katacorico, su textura crujiente se complementa perfectamente con el relleno suave y sabroso elaborado en cocina.
El Toro Soasado es otro platillo digno de mención, con su ventresca de atún flambeada y salsa Yakiniku.
Los niguiris de Lubina con alcaparra frita y el niguiri de atún son una deliciosa opción para los amantes del buen sushi, mientras que el niguiri de vieira flambeada con salsa Nikiri y el tartar de ventresca de atún con copas de tempura fritas son una sorprendente combinación de sabores y texturas que no se hemos visto en ningún otro «japo» de la capital.
El roll anticuchero, con su relleno de langostino en tempura y aguacate, hace que la experiencia siga sumando puntos. Finalmente, no puedes perderte el Niguiri de Guallú A 5, una opción exclusiva para los más exigentes.
RESERVAR MESA EN ROBATA MADRID
Dirección: Calle de Puigcerdá, 4 (callejón de Jorge Juan), Madrid
Precio medio: 45/50 euros
Teléfono: 916 00 69 86
Horario: Todos los días de 13,30 a 16 h y de 20 h hasta la madrugada
Web: www.robata.es/robata-madrid
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