Nigiris de carabinero, sashimi de salmón madurado o una torrija con matcha, te damos siete motivos por lo que tienes que probar el menú degustación Evolution del restaurante Yugo The Bunker en Madrid.
Tras cruzar su puerta del restaurante Yugo The Bunker, la decoración lleva nos lleva a un ambiente que recuerda a las izakayas niponas: maderas, banderas, máscaras y una barra de sushi en la que todo gira en torno al producto. Alan Rodriguez, chef a cargo del restaurante, ha logrado una estrella Michelin gracias a su forma de reinterpretar Japón desde una mirada personal, delicada y muy precisa.
La propuesta se concreta en dos menús: “Clásicos del Búnker” y “Evolution”. Este último, que cuesta 175 euros, es el más completo y atrevido. Un recorrido que no deja de buscar emociones a través de sabores, texturas y técnicas que se renuevan temporada tras temporada.
1. Los primeros pasos ya son muy especiales
El menú arranca con el Neguitoro con Crujiente Wonton, un bocado que abre el apetito con la untuosidad del atún y el contrapunto crujiente de la masa frita. Le sigue el Shime-Saba, donde la caballa se presenta limpia, con ese punto graso que prepara al paladar para lo que está por venir.
El Usuzukuri de Lubina con su Colágeno, Algas y Ponzu aporta frescura y un matiz marino que subraya la técnica del chef, siempre atento a resaltar la pureza del pescado.
2. El protagonismo del sashimi y el tartar
El menú continúa con un pase que merece detenerse: el Sashimi de Salmón Escocés, Ora King y Salmón Escocés Madurado. Aquí conviven tres versiones de un mismo pescado, mostrando cómo el tiempo y la maduración transforman la materia prima.
El Tartar de Agashi con Ikura, Huevo Onsen y Caldo de Piel de Anguila y Atún da un giro más profundo. El contraste entre el calor del caldo y la frescura del tartar logra un equilibrio difícil de olvidar.
3. Nigiris que elevan la mesa
En Yugo The Bunker los nigiris son un punto álgido. El Nigiri de Otoro con Caviar Osetra ahumado roza la perfección: la grasa del atún y la salinidad del caviar se funden en un solo bocado. Le sigue el Nigiri de Carabinero, que despliega toda la intensidad del mar.
El menú avanza con el Chipirón la Robata, Relleno de Gamberi di Nassa con Ajillo Japonés, un pase que sorprende por el equilibrio entre lo ahumado y lo delicado.
4. Entre la tradición japonesa y los guiños mediterráneos
La temporada de setas llega con el Shumai de Setas de la temporada y Foie Canard de Jules, donde el dim sum clásico se eleva gracias a la riqueza del foie. La gyoza de Rodaballo sigue en esa línea, mostrando cómo el Mediterráneo también encuentra lugar en la tradición japonesa.
El Escabeche de Atún con Vinagre Japonés y Katsuobushi es quizá uno de los pases más interesantes: un plato que remite a la tradición española reinterpretada con alma nipona.
5. Nigiris que se convierten en protagonistas
Aparece el Nigiri de Carne Madurada y Huevo, contundente y lleno de matices, seguido del Nigiri de Vieira de Hokkaido con Pesto Marino y Alcaparra Tostada, delicado y sutil. El Nigiri de Ventresca de Lubina con Sobrasada de Lubina y Crujiente de su Piel vuelve a poner de manifiesto la capacidad de Mármol para unir universos en apariencia lejanos.
El Steak Tartar de Vaca Ayrshire con Tuétano Marinado en Especias Japonesas pone un broche carnívoro, intenso y lleno de carácter.
6. El final del recorrido
En el tramo final, el comensal puede elegir entre dos platos principales: el Tataki de Vaca Premium con Demi Glace o el Atún a la brasa con Cebolla Caramelizada y Piel de Yuzu. Ambas opciones muestran la madurez de una cocina que no teme a la intensidad.
Los postres mantienen el nivel: la Torrija con Pan de Brioche y té Matcha es un guiño a la tradición española con un guiño japonés, mientras que el Mochi de Yuzu y la Tarta de Queso con té Matcha cierran el menú con un toque fresco y ligero.
7. El maridaje que completa el menú
El recorrido se puede acompañar con tres maridajes distintos: vinos (55 €), sake (65 €) o cervezas artesanales japonesas (28 €). Cada uno aporta matices distintos, pero todos cumplen la misión de potenciar cada bocado.
Reservar mesa en el restaurante Yugo The Bunker en Madrid
- Dirección: Calle de San Blas, 4, Madrid, Spain 28014.
- Teléfono: +34 91 444 90 34.
- Horario: Martes a Sábado: 13.30h / 15.30h y 20.00h / 23.00h; Domingos: 13.30h / 15.30h – Lunes y domingos noche cerrado.
