Alta cocina gaditana a fuego lento: así es el menú del restaurante Tohqa que ya forma parte de los imprescindibles de Europa.
En el Puerto de Santa María, en una casa antigua con patio y paredes que antes escucharon oraciones, hoy se respira otra forma de devoción: la que siente Edu Pérez por el producto local, la parrilla y los sabores de su tierra. Desde este antiguo convento reconvertido en restaurante, los hermanos Pérez —Edu, en cocina, y Juanjo, al frente de sala y bodega— han logrado algo que no pasa todos los días: una estrella Michelin y dos soles Repsol en un tiempo récord.
Tohqa es un restaurante de “candela libre”, y el fuego para nada es una técnica: es un lenguaje. En la cocina, lo más importante son los caldos, los jugos, el respeto por el producto y el entorno. Y eso se nota, sobre todo, en su propuesta estrella: el Menú Tohqa, con un precio de 90 €, una celebración de la gamba, el jamón, el oloroso y el pescado del litoral andaluz.
También existe un Menú Anafe, más breve, por 70 €. Pero hoy venimos a hablar del mayor: del que exige parar, mojar pan y dejarse llevar.
Un producto de mar que lo cambia todo
No hay mejor carta de presentación que ese plato que se queda en la memoria. En Tohqa, ese plato llega pronto: Gamba, sarmiento y jamón. Aquí la gamba se abraza al sarmiento y se cubre con un velo casi imperceptible de jamón ibérico que se funde sobre la carne, dejando un fondo ahumado y salino que recuerda que estamos en Cádiz, pero con un pie en la alta cocina.
Es un bocado que resume bien lo que Edu Pérez quiere contar: cercanía, fuego y territorio. Aquí hay técnica, oficio y un hilo conductor que te lleva desde la huerta de su padre en El Saucejo hasta la lonja.
El menú como un mapa de Andalucía
El Menú Tohqa funciona como un relato dividido en estaciones, cada una con su nombre: Simiente, Qandela, Zá, Varea. Cada paso del menú es un guiño a la tierra, al clima, al trabajo de los pequeños productores con los que colaboran. A cada cucharada, algo se activa: la memoria, el paladar o, directamente, el hambre de más.
Hay platos que sorprenden por lo sencillo que parece todo: un colirrábano con chirlas, un calamar a la brasa que conserva toda su textura, o una morena con toronja que rompe las reglas y acaba funcionando. Todo llega con ese punto de cocina viva, como si acabara de salir del fuego unos segundos antes.
La cabrita e hinojo con brandy y aceituna negra demuestra que también saben jugar con lo graso, lo ácido y lo salino, sin perder el rumbo. Y como remate, una cebolla con vino cream que, lejos de ser un postre típico, es el broche que equilibra dulzor y profundidad.
Vinos que acompañan con carácter propio
El trabajo en sala merece mención aparte. Juan José Pérez ha creado una bodega con alma andaluza y mirada contemporánea. Aquí no hay vinos convencionales. Hay manzanillas, olorosos y propuestas naturales que maridan de forma sorprendente con cada plato.
El equipo recomienda siempre un maridaje que potencia lo que viene del plato sin restarle protagonismo. Hay una selección de vinos muy cuidada de vinos de pequeña producción, muchos de ellos del propio entorno, que elevan la experiencia sin caer en lo previsible.
Dos extras que completan el viaje
Al Menú Tohqa se le pueden sumar dos opciones que merecen la pena si hay hambre de más (o curiosidad). La primera, una opción de platos fuera de carta, dependiendo del mercado y la pesca del día. La segunda, una degustación adicional de quesos andaluces, trabajados con mimo por artesanos de la zona.
Ambas opciones funcionan como extensiones naturales del menú. No desentonan, sino que suman a la narrativa de lo local, lo honesto y lo sabroso.
Reservar mesa en el restaurante Tohqa de Cádiz
- Dirección: Calle de los moros, 4. 11500 El Puerto de Santamaría, Cádiz.
- Teléfono de reservas: +34 635 25 89 08
- Horario: abren mediodías de Jueves a domingo y las noches de los viernes y sábados.
