El restaurante Coque de Madrid firma con su Menú Chamberí una carta de amor al barrio, al producto de temporada y a la historia familiar de los hermanos Sandoval.
Visitar el restaurante Coque es entrar en la vida de tres hermanos que han convertido su apellido en sinónimo de excelencia gastronómica. Los hermanos Sandoval, cada uno desde su área —cocina, sala y bodega—, han dado forma a un concepto que no se parece a nada en la capital. Y no lo decimos solo por sus dos estrellas Michelin o su estrella verde. Coque es un viaje medido, orquestado con precisión, que comienza antes siquiera de sentarse a la mesa.
El espacio, diseñado por Jean Porsche, reparte los 1.100 m² del local en diferentes etapas: bar de cócteles, salón de whiskies The Macallan, una bodega con alma de museo, una cocina abierta y, por fin, el comedor. En cada rincón, una parte del alma Sandoval queda impresa. Pero es en el menú Chamberí donde todo cobra sentido. Un homenaje al barrio madrileño que los recibió con los brazos abiertos y que, ahora, recibe esta «carta de amor comestible».
Un comienzo en cuatro tiempos
El recorrido arranca en la coctelería. La ostra gallega con jalapeño y perlas de Bloody Mary marca el tono: producto tratado con respeto, con un punto picante que despierta el apetito.
Le sigue un cristal de maíz y sésamo negro que, pese a su ligereza, guarda en su interior un miso de garbanzo y unas lascas de foie que se deshacen en la boca.
En la sala llamada Ónix, aparece la trilogía ibérica: una geleé de caña de jamón 5 Jotas, tuétano madurado con caviar Osetra y erizo, y el primer momento en el que uno siente que esto no va solo de cocina, sino de precisión, mimo y memoria. Cada bocado está calibrado.
La «bodega» es el templo líquido
En Coque, la bodega no es solo un lugar para guardar vino. Es una parada clave del menú. El macaron de polifenol de vino tinto con ajo fermentado y Torta del Casar juega a disfrazarse de dulce, pero sorprende con intensidad salada y textura cremosa. La uva Pedro Ximénez, tratada en tres texturas —crujiente, líquida y acidulada—, se convierte en un mini postre embriagador antes de cruzar la sacristía.
Allí espera el steak tartar de toro bravo sobre hoja de Psyllium y su embutido curado, aderezado con mantequilla de leña de encina. Esta parte del menú da voz a la tradición ganadera de España, pero también a una forma de cocinar con personalidad.
Cocina con alma de casa
Mario Sandoval no pierde de vista sus raíces, y eso se nota al pisar la cocina. La tartaleta de faisán en pepitoria y la pluma ibérica en escabeche rubio dan paso a lo que podríamos llamar el corazón del menú. Sopas, caldos, fondos. Técnicas que no se ven pero que se sienten.
El ravioli de crustáceos en sopa de nécora, con quisquillas y huevas de pez volador, es un mar en miniatura. La lubina madurada “Loro Piana” (nombre que evoca lujo y precisión) destaca por su cocción perfecta y por el crujiente de choclo que acompaña. Y el all i pebre de anguila, con torrezno ibérico, emociona por lo que cuenta: el arraigo a la Albufera, la cocina de cuchara y el sabor a hogar.
Tierra, caza y memoria
La parte más terrenal llega con la galantina de aves del Pardo y el cochinillo lechón. La primera, un mosaico de carnes de caza, sabores intensos y salsas ligadas como en casa. La segunda, un juego entre lo crujiente y lo jugoso, con un saam de manita que añade ese guiño callejero que no molesta, al contrario, sorprende.
Todo el recorrido tiene un ritmo que se respeta. No hay prisas. Ni en sala, ni en cocina, ni en el comensal. El servicio, dirigido por Diego Sandoval, es una coreografía suave, atenta y natural.
Un cierre dulce con homenaje incluido
En los postres, remolacha, naranja sanguina y esencia de granada actúan como limpiadores del paladar. Luego llega el helado de trufa negra, el caramelo de romero, el queso de oveja ahumado y los petit fours de su propio obrador. La parte dulce de Coque no busca fuegos artificiales, sino cerrar con elegancia y coherencia. Un broche que huele a infancia y a trabajo bien hecho.
Por 365 euros, lo que propone Coque no es una cena, es una declaración. De principios, de historia familiar y de respeto al producto. El menú Chamberí no es un simple homenaje al barrio. Es una forma de decir: aquí estamos, esto somos, y lo hacemos juntos.
Reservar mesa en el restaurante Coque de Madrid
- Dirección: C. del Marqués del Riscal, 11, Chamberí, 28010 Madrid
- Teléfono: 916 04 02 02
- Web: restaurantecoque.com
