El menú Nordeste del restaurante Casa Marcial revela cómo Nacho Manzano convierte el paisaje asturiano en un relato de 23 pases
Los hermanos Manzano crecieron entre calderos y partidas de brisca. En la misma casa familiar donde un día sus padres ofrecían guisos por encargo, hoy luce un firmamento de reconocimientos: tres estrellas Michelin, una estrella Verde, tres soles Repsol y, desde 2025, un puesto en la exigente lista OAD de los mejores restaurantes de Europa. Esa pequeña gran hazaña se apoya en el Menú Nordeste “El Cachuchu” –23 pases, 250 €– y dos ritmos líquidos opcionales: Maridaje I (120 €) y Maridaje II (300 €). El comensal entra para comer; sale con la certeza de haber recorrido un territorio que va de la mar a la montaña sin subirse al coche.
El viento que inspira la cocina
El Nordeste es un viento áspero que seca pescado, huevas y curadillos colgados sobre el valle. Nacho lo convierte en su aliado: lo usa para concentrar sabores y, después, transformarlos en caldos que despiertan la memoria marina. El primer gesto lo deja claro: caldo ahumado de llámpares que llega humeante y perfuma la mesa como si estuviéramos a pie de pedrero.
Producto y territorio en primera persona
“Caminamos en paralelo con quienes nos alimentan”, dice Nacho. El 90 % de lo que entra en esta cocina asturiana nace a pocos kilómetros: huerta propia en Narbasu, granjeros vecinos, pescadores de Lastres. No es postureo; lo explica la croqueta de jamón, cremosa hasta parecer fluida, y lo ratifica el boruño de maíz que cruje con sabor a granero antiguo. La frescura extrema permite jugar sin mascarar nada, de ahí la valentía de presentar La Cigala viva, apenas atemperada, todavía latiendo.
Del Cantábrico a los Picos de Europa, bocado a bocado
La secuencia avanza con ritmo de mar y monte. Crujiente de mejillón con codium, salino pero elegante; guisantes lágrima a la brasa que estallan dulces junto a la esencia de merluza. Después, trucha en aroma de su hábitat: su propio jugo, un toque de levadura que recuerda al pan recién horneado y un caldo de primavera que lo abraza todo. El chef salta de nuevo al bosque con jabalí y su destrozo, carne curtida y salseo profundo que limpia el paladar sin pesadez.
Técnica silenciosa, emoción directa
Uno de los grandes méritos aquí es la cocción milimétrica. Piel de bacalao en leche con berenjena y trufa, pura seda; pesca del día a la brasa, bilbaína y gel de hierbas anisadas, cada fibra preservada; pichón con “foie” de leche de oveja y anchoa, su punto rosado bordea la perfección. La técnica nunca grita, sostiene. Quien busca estridencias tal vez se pierda; quien prefiera profundidad sonríe en cada pase.
Los maridajes que cuentan historias
La sala, dirigida por Sandra Manzano, propone dos guiones líquidos. El primero viaja por pequeñas bodegas que comparten la filosofía “verde” del restaurante; el segundo incluye joyas de largo recorrido y algún sidro espumoso que recuerda de dónde venimos. La explicación es clara, cercana, sin jerga ampulosa. La botella se descorcha, se prueba y se deja hablar: así de sencillo.
Dulces que saben a infancia y a futuro
El tramo final navega por texturas crujientes y ácidas. Fayuela crujiente de maíz y sal prepara el terreno a una nata con tofe de kéfir que conjuga cremosidad y frescor. El listón sube con maíz fresco, fermentado y asado, mole, chocolate y mantequilla: contraste dulce-picante que abraza la cuchara. El corcho tatín –un juego crujiente y caramelizado– pone el punto y seguido antes de la gominola de miel, un beso breve que cierra el viaje.
Servicio, ritmo y memoria
La coreografía entre cocina y sala fluye natural. Cada plato se presenta con la información justa: productor, idea y guiño personal. No sobra ningún gesto. La sala respira gracias a un tempo que permite conversar, escuchar el susurro del valle y seguir contando los pases sin perder hilo.
¿Vale la pena el desvío?
La respuesta depende de lo que uno busque. Si espera fuegos de artificio, tal vez se sorprenda con la sobriedad. Si desea entender Asturias a través de la boca, aquí tendrá una clase magistral en 23 lecciones. El precio es alto, sí, pero el recuerdo permanece más allá de la cuenta.
Reservar mesa en el restaurante Casa Marcial, en Arriondas, Asturias
- Dirección: La Salgar, s/n, 33549 Arriondas, Parres, Asturias.
- Horario: Miércoles a domingo en horario de comidas. Los sábados. también en horario de cenas.
- Teléfono: 985 840 991 (de 10.00h a 13.00h y de 17.00h a 20.00h)
