El restaurante Caelis del chef Romain Fornell, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, reinterpreta la cocina francesa desde Barcelona con un menú degustación que demuestra por qué es uno de los grandes
Caelis es uno de esos sitios que no busca impresionar a base de virguerías, sino con técnica, equilibrio y una personalidad muy clara. Desde el corazón de Barcelona, en el hotel Ohla —esa fachada de ojos que nadie olvida, ideada por Frederic Amat—, el restaurante liderado por el chef francés Romain Fornell lleva años consolidando su propuesta gastronómica con una estrella Michelin y dos soles Repsol como carta de presentación.
En Caelis no hay una única manera de sentarse a la mesa. Puedes hacerlo de forma tradicional o elegir la “mesa del chef”, una gran barra en forma de U que rodea la cocina abierta, donde los cazos de cobre cuelgan del techo como si fueran parte del decorado. La cocina, sin embargo, es todo menos decorativa. Fornell plantea una visión contemporánea de la cocina gala con raíces mediterráneas y un respeto absoluto por el producto. Lo plasma en tres menús degustación que van cambiando con la temporada: el Menú Tierra y Mar, el Menú Vegetariano y el Menú Celebration, del que trata esta crítica. Su precio es de 170 euros, con opción de maridaje por 105 euros más.
La bienvenida de Caelis: un arranque con intención
Antes de que empiece el desfile oficial de platos, el restaurante te recibe con una selección de amuse-bouches que ya dicen mucho de lo que está por venir. El bombón de vermuth es pequeño pero incisivo, como un guiño juguetón al aperitivo catalán. El bocadillo de queso Comté, el pan soufflé de calamar con miso y el merengue de tomate con anchoa no solo preparan el paladar: lo despiertan con humor, técnica y equilibrio.
El codium crujiente con ventresca de atún y plancton y la tartaleta de yema curada con arenque cierran el primer acto con un punto más graso y umami. Y justo cuando crees que ya lo has probado todo, aparece el pâté en croûte. Y entonces te acuerdas de que Fornell es francés.
Un menú que va de menos a más, pero sin picos forzados
La primera entrada del menú Celebration es una vichyssoise helada con caviar. El contraste de temperaturas es eficaz, pero lo que destaca aquí es la textura. Nada empalaga. Le sigue una anguila ahumada con ajoblanco que logra un equilibrio inesperado entre grasa y acidez.
Después llega la flor de calabacín con muselina de cigala. Aquí no hay rellenos pesados ni masas empapadas: es un plato delicado, preciso y sin complicaciones innecesarias. Lo mismo ocurre con el que probablemente sea uno de los emblemas de la casa: el macarrón con bogavante y foie gras. Un bocado que podría ser barroco, pero no lo es. Está contenido, medido, y la intensidad del foie se atenúa con la firmeza del bogavante.
Gamba, lubina y el retorno del macarrón
La gamba de Palamós con bullabesa sube el volumen del menú sin perder elegancia. La bullabesa no invade, acompaña.
Y en la lubina con beurre blanc el chef vuelve a sus raíces francesas, con una salsa que equilibra bien el punto de la cocción del pescado, jugoso, sin enmascarar el sabor.
El tramo final: quesos, acidez y dulzor sin exceso
En vez de cerrar de forma contundente, el menú Celebration prefiere una despedida progresiva. Primero con los quesos afinados, donde te dan a elegir (y eso siempre se agradece), y luego con un postre doble que funciona como colofón ligero.
El aire de coco, ron y piña limpia el paladar con notas tropicales que no empalagan. Y la pavlova con frutos rojos pone el punto justo de acidez y dulzor. Es un final que no busca apabullar, sino dejar un buen recuerdo. Y lo consigue.
