El restaurante Alkimia, del chef Jordi Vilà, despliega una visión renovada de la cocina catalana en un menú degustación donde sirven la escudella más exquisita de Barcelona.
No hay cartel, ni escaparate, ni recibidor a la vista. Solo un telefonillo junto a una puerta de hierro forjado. Cuando responden, sabes que estás entrando en algo distinto. En el primer piso de la antigua fábrica de cervezas Moritz, en pleno Eixample barcelonés, se encuentra uno de los templos más influyentes de la gastronomía catalana contemporánea: el restaurante Alkimia. Desde el primer paso, el espacio ya anticipa lo que vendrá en el plato: una mezcla de historia y vanguardia, de reverencia por lo antiguo y descaro por lo nuevo.
A un lado, su versión más informal, alkostat. Al otro, la sala gastronómica que mira a la cocina abierta donde trabaja Jordi Vilà, Premio Nacional de Gastronomía, estrella Michelin y tres Soles Repsol. Aquí no hay carta. Solo un único menú: La Mesa de Cocina Catalana, una propuesta dividida en seis partes que rehúye el efectismo y pone al comensal frente a un discurso claro: esto es Barcelona contada desde el producto. Desde el chipirón hasta el chocolate.
La cocina catalana reimaginada
El menú arranca con una serie de entrantes que funcionan como guiños afilados a sabores de toda la vida. La empanadilla de cebolla con alcaparras y aceitunas negras, la coca de recapte y el nigiri catalán de boquerón en vinagre no necesitan grandes alardes para funcionar. Son bocados precisos, con carácter, que despiertan el apetito sin abrumar. La alcachofa, servida con su propio corazón, es un homenaje al producto bien tratado, sin más.
Pero el primer gran golpe de efecto llega en Alkimia con La Escudella, y no es una exageración decir que aquí se roza lo poético. Vilà reinterpreta la receta tradicional catalana con un desfile de ingredientes marinos y terrenales que conviven en un caldo denso, limpio y con fondo. Gamba, espardeña, bogavante, sepia, butifarra de atún, vieira, albóndiga de langostino, pescado del día… Todo está donde tiene que estar. Y lo que sorprende no es solo la precisión del conjunto, sino cómo consigue que cada cucharada evoque algo familiar, incluso para quien no ha crecido comiendo escudella en casa.
El mar como columna vertebral
El menú avanza por el territorio más reconocible de Vilà: el mar. No hay concesiones al artificio, solo sabor y técnica. La tortilla de kokotxas de merluza es suave, casi líquida, con una textura que se deshace entre los dientes. La brandada de bacalao con rábano picante juega al equilibrio entre la intensidad y la cremosidad. Pero es el suquet blanco de calamar con erizo de mar el que se lleva todos los focos. Un plato elegante, con notas salinas muy afinadas, que huele y sabe a costa mediterránea.
Un paso al campo, sin perder el hilo
Tras tanta presencia marina, el menú da un giro hacia la huerta. Guisantes con patata, espárragos blancos con romesco rojo y anchoa, espárragos verdes con doble romesco (negro y blanco)… Una sección más contenida, casi introspectiva, que permite al paladar descansar sin caer en la indiferencia. Aquí el mérito está en no romper la línea del discurso. Todo sigue conectado: el producto sigue siendo el mensaje.
Lo salvaje y lo dulce
La parte final del menú en Alkimia reserva dos sorpresas importantes. La primera: un guiño a la temporada de caza con un ánade real salvaje con colmenillas a la crema y un foie escabechado con naranja que pone la nota más golosa de la parte salada. Platos intensos, con más peso, que preparan el terreno para un cierre dulce y bien medido.
Los postres siguen hablando el mismo idioma que el resto del menú: producto, respeto y memoria. La crema catalana es exacta, la pera asada con helado de yogur convence por su simplicidad, el 100% chocolate seduce a los más golosos, el buñuelo recuerda a meriendas de infancia, y la coca de chicharrones… bueno, esa directamente emociona. Un final feliz.
Un restaurante que cocina con identidad
Lo que pasa en la cocina de Alkimia no tiene que ver con la estética, ni con las modas, ni con el ego. Tiene que ver con una forma de entender el oficio desde la raíz. Jordi Vilà lo deja claro: “La cocina catalana es, y será, aquello que todos los que nos enraizamos en esta riquísima tradición gastronómica queramos que sea”.
¿Vale los 184 euros que cuesta? Si vienes buscando espectáculo, probablemente no. Pero si te interesan las historias que se pueden contar a través de una gamba, un guiso o un trozo de coca, aquí hay una que merece ser escuchada hasta el último bocado.
