Restaurantes: Madrid a mesa puesta

Restaurante Madrid Viridiana telefono dirección

Por Mateo Carrasco

Madrid se disfruta sentado a la mesa y con los cinco sentidos. Te presentamos nuestra selección variada de restaurantes imprescindibles en los que debes reservar mesa (sea cual sea tu gusto culinario)

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El placer que experimentamos cuando degustamos un buen plato no está determinado exclusivamente por el sentido del gusto. Son varios los factores que influirán en que una experiencia culinaria nos resulte más atractiva o sencillamente, inolvidable. Según los especialistas, la forma en la que experimentamos hoy en día la comida es más multisensorial que nunca. Por este motivo, hemos hecho una pequeña selección de los restaurantes donde el gusto, el aroma y el deleite de nuestros ojos convertirán tu velada en una experiencia inolvidable.

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Candela Madrid. Homenaje a lo de siempre

Candela Madrid, que acaba de abrir sus puertas en la zona de Hispanoamérica del distrito de Chamartín, es un restaurante hecho para los madrileños en el que se recuperan sabores, recetas y costumbres de siempre. Su propuesta culinaria respira la esencia de las auténticas casas de comidas, aquellas en las que se ponía sobre el plato el mejor género del mercado tratado con mimo artesano y sin florituras, mientras que sus diferentes espacios –barra, comedor y reservados– permiten desde disfrutar de la informalidad del tapeo y el animado ambiente del bar, hasta acoger encuentros más relajados, de tertulia y sobremesa, con la privacidad propia de las grandes mesas de poder.

Candela Madrid supone la vuelta al ruedo de José María Ibáñez, alma de Semon durante 13 años, que ejerce aquí de chef ejecutivo aportando su dilatada experiencia en comedores de la talla de Jockey y Akelarre, su filosofía culinaria de respeto al producto y a la tradición y algunas de sus recetas más célebres, como las albóndigas con colmenillas, sin duda uno de los hits de esta nueva enseña. Tampoco pueden pasarse por alto la ensaladilla rusa con langostinos, las croquetas de jamón, el matrimonio de anchoas, las alcachofas crujientes, los calamarcitos de potera con mayonesa de lima elaborados con tres harinas que dan como resultado un rebozado muy especial, los huevos con trufa o la tortilla de patas estilo Betanzos. Platos, todos ellos, que remiten a la memoria culinaria de la capital, a sus grandes comedores burgueses, a la cocina de los hogares y al tapeo más castizo.

Dirección: calle Uruguay, 1. Madrid
Teléfono: 91 457 90 73
Abierto de lunes a domingo: de lunes a miércoles de 11:00 a 23:00 h; de jueves a sábado de 11:00 a 00:00 h y domingos de 11:00 a 17:00 h
Horario de cocina en barra: ininterrumpido
Horario de cocina en restaurante: de 13:00 a 17:00 h y de 20:00 a 00:00 h
Precio medio barra: 25 €
Precio medio restaurante: 45 €

Chow Chow. Asian Latin Food

Alejado del concepto de restaurante al que ir a dejarse ver, Chow Chow se ha convertido en proyecto gastronómico más ambicioso del grupo hostelero Rantanplán. Sin barra para coctelería ni música moderna que entorpezca una buena conversación, Chow Chow abre sus puertas a los comensales más inconformistas para ofrecerles una propuesta gastronómica de alta calidad inspirada en el concepto fusión japo-latino. Ubicado en la Avenida Concha Espina 55, su carta desarrolla el criterio del Asian Latin Food, con el que fusiona la cocina tradicional y elegante de estilo japonés con sabores alegres y coloridos procedentes de la gastronomía peruana, mexicana, venezolana y brasileña.

Su carta cuenta con una variada selección de entrantes, entre los que destacan los rocks en tempura con salsa picante de chili y ajo, la ensalada de wakame y las gyozas fritas de manitas de cerdo y carne criolla. De sus platos principales cabe destacar el crujiente de arroz con atún aliñado con “japoyonesa” de kimuchi, las vieiras dos tempuras o el salmón con lima. La originalidad exquisita de su gunkan de huevo trufado y polvo de jamón, así como su lomo de res con curación y yakiniku hacen que la propuesta sea más que recomendable. Un minimalismo emocionante, que busca el equilibrio energético, priorizando la naturaleza, es el entorno que da vida y forma al que ya se ha convertido en el japo de referencia de la capital.

Dirección: Avenida de Concha Espina, 55. MADRID
Teléfono: 910 88 45 50
Abierto de lunes a domingo: de domingo a miércoles de 13:00h a 17:00h y de 20:00h a 00:30h; de jueves a sábado de 13:00h a 17:30h y de 20:00h a 01:30h
Horario de cocina en barra: ininterrumpido
Precio medio restaurante: 35 €

Aitatxu. El ‘gastronómiko’ de Salamanca

Su nombre –diminutivo afectuoso de padre en euskera– es una clara alusión a los dos ingredientes principales de su cocina: cariño y raíces vascas. Y es que Aitatxu, recientemente abierto en el barrio de Salamanca de Madrid, es el primer proyecto propio del bilbaíno Álvaro González de Audicana. Un cocinero fiel a la doctrina vasca del respeto al producto y ducho en la vanguardia gastronómica que hace gala aquí de un estilo muy personal en el que la materia prima es lo fundamental y la técnica contribuye a ensalzar su sabor. Álvaro González de Audicana (Bilbao, 1978) creció en el seno de uno de esos hogares en los que la vida gira en torno la cocina. De niño acompañaba a su madre en la rutina de ir al mercado, descubriendo cada día nuevos aromas, texturas y sabores, y desde entonces convirtió este ritual doméstico en su mayor pasión.

Su inquietud por la gastronomía le llevó a formarse en la Escuela de Hostelería de Santurce y, más tarde, a trabajar en algunas de las barras de pintxos más míticas del casco viejo de Bilbao. Completó su aprendizaje en Francia y, ya en Madrid, compartió fogones con cocineros de la talla de Rodrigo de la Calle (en El Invernadero de Collado Mediano) e Íñigo Urrechu (Urrechu). Al mismo tiempo que se convertía en papá de mellizos, decidió independizarse laboralmente y abrir las puertas de este acogedor comedor donde da rienda suelta a todo su talento y creatividad. La carta de Aitatxu es cambiante, ya que está sujeta a los caprichos del mercado, y se completa con multitud de opciones fuera de carta, aunque hay algunas propuestas fijas.

Dirección: Claudio Coello, 122
Teléfono: 91 051 54 34
Precio medio: 40-55 €
Horario: lunes de 13:30 h a 15:15 h. De martes a sábado de 13:30 h a 15:15 h y de 21:00 h a 23:15 h. Cierra domingos y lunes noche

Viridiana: 40 años de cocina con raza

Desde que abriera sus puertas en 1978, Viridiana ha sido y es uno de los grandes comedores capitalinos. Tiene el mérito no solo de haber sobrevivido con la cabeza bien alta a la crisis sufrida por el sector hostelero (que conllevó el cierre y la revisión de muchos clásicos), sino también de haberlo hecho aferrado a una cocina que el propio Abraham García define así: «casera y rotunda, intuitiva y a contratiempo, limpia y de sabores bien marcados».

Esta casa señera marca escuela y dicta tendencias pese a mantenerse ajena a «la veleidosa veleta de la moda», combate el paso del tiempo valiéndose de la temporalidad y dota de gran nobleza al producto más simple. La oferta de Viridiana gira en torno a un menú diario que cambia cada día, «tan variado como las estaciones y elaborado con lo mejor del mercado», que constituye uno de los menos encorsetados de la capital y de los más infrecuentes para un restaurante de estas características. Encontraremos platos como el cachopo de lengua con queso Laperal, las tripas de cordero merino y los tuétanos, que desfilan por la carta invariablemente, pasen los años que pasen.

Su artífice, Abraham García, es un cocinero autodidacta —manchego de nacimiento, abrazó el oficio con solo 13 años, comenzando desde el office como friegaplatos hasta tocar los fogones de grandes restaurantes de la época como Jockey y Club 31—, de inmenso bagaje vital y cultural, librepensador y dotado de una energía fuera de serie, que a sus setenta años sigue al pie de los fogones y cantando los platos al comensal de manera inimitable.

Dirección: Juan de Mena, 14. Madrid
Teléfono: 91 531 10 39
Horario: de martes a sábado de 13:30 a 16:00 h. y de 20:30 a 24:00 h. Domingos de 13:30 a 16:00 h. Cierra lunes.
Precio medio: 80 euros.
Precio menú diario: 65 euros sin bebidas.
Precio menú especial de caza: 65 euros sin bebidas.

La Cabezona: cocina casera

La Cabezona está llamado a ser un punto de encuentro informal y animado, con una cocina tradicional, casera y honesta como eje. La responsable de sala –y una de las socias del negocio– es Tina Almeida, con más de 20 años de experiencia en la hostelería, 12 de ellos en el desaparecido (y mítico) Semon. Allí coincidió con el chef José María Ibáñez (El Gordo de Velázquez), quien ha participado en esta aventura como asesor gastronómico. Una barra de tapeo, flanqueada por varias mesas altas, recibe al cliente con una oferta desenfadada que protagonizan los molletes (de solomillo de buey, de jamón ibérico o de bacalao con pimientos y tomate), apetecibles a cualquier hora del día, y que se completa con variedad de raciones: ensaladilla rusa, rabas de calamar, croquetas cremosas, anchoas de Santoña en tosta, huevos rotos con jamón, etc.

Hay también un lugar destacado para conservas como berberechos, navajas o mejillones, por ejemplo. Para beber, cañas tiradas con maestría, una selección de vinos por copas y vermú de grifo. En los fogones de La Cabezona ejerce el joven chef Fernando Pérez, que domina los recetarios madrileño, andaluz y levantino, con una mano especial para guisos y arroces. Así, su cocina en La Cabezona es un compendio de platos tradicionales ejecutados con precisión y convenientemente actualizados, a los que aporta toques personales y mucha sensibilidad. La Cabezona estrena una reforma completa con la que se ha conseguido un ambiente cálido y acogedor obra y gracia de la interiorista Silka Barrio.

Dirección: Príncipe de Vergara, 8. Madrid
Teléfono: 91 576 10 67
Horario: de 9:00 a 1:00 h. Sábados de 10:00 a 1:30 h. Domingos de 11:00 a 18:00 h. Cierra domingos noche
Precio medio: 30 €

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