El restaurante VelascoAbellà es íntimo y sin corsés donde Óscar y Montse dan rienda suelta a una carta tan personal como brillante.
Después de años al frente de uno de los templos más importantes de la gastronomía española, el chef Óscar Velasco y la pastelera Montse Abellà volvieron… Y lo hicieron con su propio nombre en la puerta, con una estrella Michelin, un Sol Repsol y algo aún más importante: la libertad absoluta para hacer lo que les da la gana.
VelascoAbellà —abierto en junio de 2023 en Madrid— es el proyecto vital de una pareja que lleva toda una vida trabajando codo con codo. Aquí no hay formalismos ni etiquetas innecesarias: ni en la sala ni en los platos. Lo que hay es cocina con raíces, técnica impecable y producto de temporada tratado con mucho respeto. Una carta que se mueve con las estaciones, formada por 15 platos salados y 5 postres que pueden pedirse individualmente, en formato media ración o en menú degustación.
En este comedor de líneas limpias, luz natural y cocina a la vista, todo invita a relajarse. Y aunque la sobriedad manda, lo que se sirve en la mesa tiene mucho que decir.
La carta que habla de ellos
De lo vegetal al mar, con equilibrio
Empieza fuerte la cosa con una ensalada de tomate de colgar que, lejos de ser un plato de trámite, es un homenaje al sabor más intenso y auténtico de los productos de nuestra tierra: tomates asados, cebolla escabechada, un toque de albahaca y lemon grass que refresca sin quitar protagonismo. Una entrada que lo tiene todo para enganchar desde el primer bocado.
Subiendo un par de peldaños en intensidad, el plato de cebollas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendra juega con contrastes que no saturan. Todo casa con precisión, como si llevaran toda la vida cocinando este plato. Y puede que así sea.
No falta tampoco una terrina de ternera con foie gras y pistachos, compacta pero melosa, que hace de puente perfecto hacia los platos más potentes de la carta.
Platos con historia propia
De todos los que figuran en la carta, hay uno que muchos van a buscar por puro recuerdo: el ravioli de ricota ahumada con caviar oscietra, una leyenda que Velasco ya bordaba en Santceloni. Aquí vuelve con todo su esplendor, con esa mezcla exacta entre suavidad, salinidad y untuosidad que te atrapa.
No menos memorable es la gamba blanca al “ajillo” con huevo frito y patata. Un plato con historia familiar —dicen que fue su hijo quien insistió en que estuviera en la carta— y que conquista sin más. No por efectista, sino por directo, sabroso y bien hecho.
El tartar de vaca madurada con pencas de acelga y su jugo es un ejemplo de cómo trabajar con maduración sin caer en excesos. Tiene carácter, pero también delicadeza. Y eso no es fácil de lograr.
Técnicas al servicio del sabor
Si lo tuyo es el pescado, hay varias opciones que merecen la pena. El salmonete con el jugo de su espina y azafrán es elegante y profundo. El lomo de rape con pimiento rojo asado y maíz, muy bien equilibrado, y el rémol al horno con mostaza y jalea de manzana verde, una de las joyas escondidas de la carta.
Entre los platos de carne de VelascoAbellà, hay que destacar dos: la presa ibérica con cebolla roja, menta y cilantro, que tiene un punto entre fresco y goloso que sorprende, y la codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas, cocinada con mimo y muy buen fondo.
Aunque si hay un plato que merece mención aparte es el de las alitas de pollo con bogavante y espinacas. Suena a locura, pero funciona. El mar y la tierra, juntos, sin ruido, pero con fuerza.
Y para los que no se asustan con las vísceras, el cocote de callos de mar y tierra con ternera y bacalao es puro disfrute para paladares atrevidos.
Dulces de altura (literal y emocional)
Aquí es Montse Abellà quien toma el relevo. Y se nota que tiene mano, gusto y una visión clara de lo que quiere ofrecer.
El mousse de chocolate negro con aceite de oliva, avellana, gelatina de miel y brandy de VelascoAbellà está diseñado para cerrar una comida con peso sin resultar empalagoso. El equilibrio es milimétrico.
El cremoso de chocolate blanco con compota de mango y fruta de la pasión va por un camino más fresco y goloso. Y el granizado de zanahoria con lima, eneldo, avena y jengibre es para los que buscan algo más ligero, pero igualmente sorprendente.
Si eres fan de los cítricos, el postre con galleta de romero y helado de queso y miel te va a dejar con una sonrisa. Y si prefieres algo más tradicional, la tabla de quesos artesanos con guarniciones es el broche salado perfecto.
Comer en casa… de Óscar y Montse
La sensación que queda al terminar es que acabas de comer en casa de alguien que cocina muy bien y que sabe lo que hace. Que nada está de más y que todo tiene sentido.
Además del comedor principal, VelascoAbellà cuenta con un espacio reservado llamado El Apartamento, donde se celebran cenas privadas con cocina propia. La carta, que se puede disfrutar también en barra, mantiene la misma esencia: libertad, producto y sabor.
La bodega, con más de 200 referencias y especial atención al champagne, acompaña sin robar protagonismo.
Velasco y Abellà han vuelto. Pero no para repetir fórmulas. Han vuelto para cocinar como quieren y para compartirlo con quien quiera dejarse llevar sin protocolos.
Reservar mesa en el restaurante VelascoAbellá:
- Dirección: C. de Víctor Andrés Belaunde, 25, Chamartín, 28016 Madrid
- Teléfono: 915 66 97 40
- Web: velascoabella.com
- Horario: a partir de las 13:30h.
