En el restaurante Tetsu, la plancha es el escenario donde Miguel de Aguilar y João Kather cocinan frente a 22 comensales un menú cambiante que mezcla técnica japonesa y producto local.
El restaurante Tetsu de Madrid (C. del Marqués de Villamagna, 1) ha abierto sus puertas para poner de manifiesto que la juventud no es un impedimento en la alta cocina. Dos jovencísimos chefs, Miguel de Aguilar y João Kather, reinventan el concepto de teppanyaki con una carta breve, una barra para 22 comensales y una conexión directa entre el fuego, el producto y quien lo cocina.
En Tetsu, el hierro y el calor marcan el ritmo de una propuesta que sorprende en pleno Barrio de Salamanca. Miguel de Aguilar y João Kather, de apenas 19 y 20 años, dirigen esta barra japonesa en la que cada plato se cocina frente al comensal con una precisión que delata el talento y la disciplina que aprendieron en el MOM Culinary Institute.
Lo interesante de Tetsu no es solo su formato -una barra de teppanyaki para 22 personas-, sino el nivel gastronómico que han logrado darle. La carta cambia cada semana y se mueve al compás de la temporada, con productos frescos y preparaciones que mezclan técnica japonesa con sabor español. Es cocina directa, de contacto, de hierro y fuego, en la que los chefs conversan, sirven y cocinan al mismo tiempo.
De la ostra al wagyu: un viaje de contrastes
La primera tanda de platos salados comienza con una Ostra-kiwi-sansho, que despierta el paladar con ese juego entre lo salino y lo ácido que tanto gusta en la cocina japonesa.
Después llega uno de los pases más celebrados: Vieira, crema de maíz y ajo negro, una combinación que resume a la perfección el espíritu del restaurante. La dulzura del maíz y la profundidad del ajo negro envuelven la vieira sin restarle protagonismo.
De ahí, el menú sigue un ritmo meditado. La Almeja fina-beurre blanc-hinojo aporta una frescura elegante, mientras que el Tartar picaña-haba tonka-yema se apoya en la intensidad de la carne y el perfume de la tonka para darle un carácter único.
Hay guiños constantes a la despensa española, como en la Lubina-cocido madrileño, un plato que demuestra que la tradición también puede brillar sobre una plancha japonesa.
El hierro como lenguaje
En Tetsu, el hierro es parte del discurso. Todo ocurre sobre él: la caramelización precisa, los aromas que llenan la sala, el chisporroteo que acompaña cada pase. Es una cocina viva, en la que cada gesto cuenta y el fuego se convierte en un elemento más de la conversación.
El menú continúa con propuestas como el Chipirón-pato-nueces, de sabor redondo y textura perfecta, o el Mero negro-pilpil sake-lechuga de mar, que juega con los contrastes entre el mar y la fermentación. El pase del Wagyu-toppings marca el punto culminante: carne impecablemente cocinada, con matices que revelan el respeto que estos jóvenes cocineros sienten por el producto.
Dulces que cierran el círculo
El tramo final mantiene la elegancia. El Kaki-yogur-albahaca refresca y limpia el paladar; el Dango-vainilla-sésamo negro invita a la calma con su textura suave y su sabor delicado; y el Calabaza-shiitake-caviar sorprende por su atrevimiento, un postre que demuestra que en Tetsu no hay miedo a experimentar.
Una barra con alma y futuro
Salir de Tetsu deja la sensación de haber presenciado algo más que una cena: una conversación entre juventud, técnica y fuego. Miguel y João cocinan con respeto, precisión y una curiosidad que contagia. Su teppanyaki occidental no busca el espectáculo, sino el sabor y la cercanía.
Tetsu es, en definitiva, la prueba de que la nueva generación de cocineros llega pisando fuerte. Con la plancha como escenario y la naturalidad como bandera, estos dos jóvenes talentos han conseguido crear uno de los conceptos más prometedores del panorama gastronómico madrileño.
