Fui a Toledo a probar un menú degustación con dos estrellas Michelin… y entendí por qué este restaurante se encuentra en el foco de la conversación gastronómica de este país.
La primera estrella Michelin llegó en 2016, cuando Iván Cerdeño consolidó su nombre en la gastronomía española. La segunda se sumó en 2020, ya instalado en el Cigarral del Ángel, y desde entonces el chef mantiene este reconocimiento con un trabajo que no deja de crecer. Su cocina ha cambiado con el tiempo, pero la esencia siempre ha sido la misma: cocinar desde la tierra, desde los sabores que marcan una época y un lugar.
En el Cigarral del Ángel, entre jardines antiguos y la presencia cercana del Tajo, Iván Cerdeño construye su propuesta más íntima. El restaurante gira en torno a la tradición manchega, a los encurtidos y adobos, a los sabores de caza, a las huertas del entorno y a la herencia cultural que Toledo guarda en cada calle. Aquí nacen sus menús degustación, pero es “Memorias de un cigarral” el que resume con más claridad la mirada del chef.
Es un recorrido largo, 20 pases que avanzan por la ribera, la huerta, el monte y un final dulce inspirado en una confitería antigua. Lo llaman “atisbos” cuando llegan los primeros bocados, pequeños gestos que te preparan para lo que viene. Entre ellos destaca Jabalí y encurtidos, una costilla melosa con matices especiados que te lleva por un instante a otra parte del mundo. Y es solo el principio.
Adobos y majados
Maíz de la Ribera y trucha
El menú arranca con un bocado que combina suavidad, acidez y un guiño a la ribera del Tajo. La trucha entra limpia y el maíz aporta un punto cálido que abre bien el camino.
Asadillo
Un pase breve, directo, muy manchego. El asadillo llega con un color que ya anticipa su sabor.
Tatín de alubias aliñadas
El formato sorprende al principio, pero la idea funciona: textura delicada, aliño ligero y un fondo reconocible.
Garbanzo encominado
El comino aparece en su justa medida y deja un pase cálido, casi doméstico, que mantiene la línea del inicio.
Milhojas de pollo de corral
Capas finas, sabor suave y un tamaño que invita a seguir sin prisa. Uno de los bocados más agradables del arranque.
Paté de pimientos verdes y caballa ahumada
La caballa introduce un toque salino que equilibra el paté. Un pase pequeño pero muy recordable.
Entorno huerta y Ribera
Corte de cebolla y queso
La cebolla queda dulce, el queso entra cremoso y el conjunto deja una sensación muy redonda.
Encurtidos, salazones y jugo de cornicabra
Pase refrescante, con una acidez suave y un jugo que ordena el resto del plato.
Tarta de coliflor y nueces tiernas encurtidas
Uno de los pases más delicados. La coliflor aparece ligera, casi aérea.
Buñuelo de coliflor
Bocado sencillo, sabroso y muy bien ejecutado.
Setas de temporada
Tartaleta de setas en escabeche, consomé de monte, pil pil de setas de temporada, tomates asados con almendras y sopa de hierbas y piñonada.
Este tramo reúne algunos de los mejores momentos del menú. Las setas cambian con la estación y cada pase muestra un matiz distinto del monte.
Cocina de monte y mar
Manitas con quisquilla
La textura resulta sorprendente. La quisquilla aporta un matiz dulce muy agradable.
Angulas con morcilla
Un contraste atrevido que funciona sin estridencias.
Diario de Caza
Aquí aparece la parte más profunda del menú. Sabores intensos, muy ligados al entorno.
Ensalada templada de sardina y perdiz
Un pase templado que une dos mundos distintos en un mismo plato.
Jabalí y especias
Potente, meloso y con un punto especiado que permanece. Un pase que define bien esta parte del menú.
Sabayón de liebre y maíz
Irresistible desde el primer momento. El maíz suaviza y la liebre aporta profundidad.
Confitería
Leche ahumada y caviar
Dulzor suave y un toque salado que sorprende sin buscar protagonismo.
Curry, limón y hierbas
Fresco, ligero y muy equilibrado.
Buñuelo de viento
Tierno por dentro, delicado por fuera. Un gesto clásico.
Almendras y flores
Cuando llegas al último pase del menú «Memorias de un cigarral» te encuentras un final limpio, y tab dulce como agradable. Una forma muy acertada de cerrar bien las veinte paradas que ha tenido este menú.
