Doce pases, una estrella Michelin y un sol Repsol. El menú Aromas del Mediterráneo del restaurante Marc Fosh es un viaje por la despensa balear contado con precisión y sin artificios.
Desde el interior del antiguo convento de la Missió, en pleno casco histórico de Palma, Mallorca, Marc Fosh no necesita levantar la voz para que le hagan caso. Este restaurante con una estrella Michelin y un sol Repsol lleva años defendiendo una cocina mediterránea limpia, directa y profundamente ligada a la despensa balear. El chef británico que le da nombre ha construido una propuesta donde la técnica está al servicio del producto y donde cada pase cuenta una historia de temporada.
La sala respira calma, con esa elegancia natural que no incomoda, y una bodega capaz de viajar del Priorat a Borgoña sin perder el rumbo. En su carta, cuatro menús degustación que dibujan distintos recorridos: el “Almuerzo-Menú ADN”, el “Menú Marc mediodía”, el “Menú Marc” y “Aromas del Mediterráneo”, el que aquí tratamos. Solo se sirve en cenas, cuesta 150 euros y es, quizá, la manera más completa de entender la filosofía de Fosh. Doce pases que condensan la isla en texturas, aromas y matices que merecen ser contados de principio a fin.
El arranque: cuatro bocados para afinar el paladar
Todo empieza con un canelón de mollera de roca marinada con gel de limón. Ligero y fresco, abre el apetito con un punto cítrico que marca la línea de la noche. Después, una tartaleta tibia de rabo de buey con mostaza en grano y gel de cítricos, donde la intensidad de la carne se matiza con un golpe ácido bien medido.
El tercer pase es un “cheesecake” de anguila ahumada, cebolla y ruibarbo, que combina ahumados, dulces y ácidos en un solo bocado. El brioche de sepia mallorquín y algas cierra la primera tanda con ese sabor a mar que ya anuncia lo que está por venir.
Guiños a Mallorca y sus sabores más reconocibles
Llega el momento de pan y sobrasada, un guiño directo a la isla. A su lado, “Nuestra Gilda” aparece como un pequeño homenaje al clásico, pero con un juego sutil en texturas y matices. Después, un sorbete de piparras, aceituna verde y salmonete en salazón, acompañado de consomé de tomate, anchoa y vermut rojo. Fresco, salino y con un fondo que recuerda a las mesas de verano.
Foie gras y mar en equilibrio
El foie gras “Mi cuit” con higos frescos, camomila, albahaca, tirabeque y sal de clavo combina la untuosidad con el frescor herbal y la dulzura natural de la fruta. Es un plato que se queda en la memoria. A continuación, el calamarín glaseado en su jugo con gel de espino marino, emulsión de perejil y helado de su tinta sorprende por el contraste de temperaturas y la intensidad del mar concentrada en cada bocado.
Protagonistas del Mediterráneo
El bogavante “a la parrilla” con azafrán, bergamota, levístico y su caldereta es uno de esos platos que justifican la visita: preciso en el punto, aromático y con un fondo de guiso que reconforta. El bacalao con gelatina de limón en salmuera, calabacín y holandesa de colatura muestra equilibrio entre salinidad y acidez, mientras que la lubina “curada” en lechuga de mar con su colágeno y salsa de tomates verdes y salicornia aporta frescura y textura.
El cierre salado
El pichón asado a baja temperatura al carbón, con cerezas, gel de berros y jugo de cacao, es el plato que despide la parte salada. Potente y elegante a la vez, juega con la acidez de la fruta y la profundidad del cacao para resaltar la carne.
Postres que mantienen el pulso
La parte dulce comienza con un melocotón de temporada con hierbaluisa, pepino encurtido y helado de leche de cabra-romero. Ligero, fresco y con un juego aromático que limpia el paladar.
Después llega el “noodle” dulce de almendra con frambuesa ahumada, hibiscos, aceite de albahaca y sorbete de frambuesa-agua de rosas, que combina acidez, dulzor y un toque floral bien medido. Los petits fours ponen el punto final con la delicadeza que pide una cena así.
Bodega y extras
Además del maridaje (125 €), el restaurante ofrece una selección de quesos artesanos (24 €) y una carta de vinos que recorre zonas nacionales e internacionales con coherencia. El servicio acompaña con un trato cercano y un ritmo medido que hace que cada pase llegue en el momento justo.
Reservar mesa en el restaurante Marc Fosh de Palma
- Dirección: Carrer de la Missió, 7. 07003 Palma de Mallorca (Balears, Illes).
- Teléfono: +34 971 72 01 14
