Raíces gallegas, alma mexicana y cócteles de autor: el menú Cantares del restaurante HDDN es el plan gastronómico más inesperado de la temporada.
Cuando uno entra en el restaurante HDDN, siente que cruza la puerta de un local clandestino, de esos que se descubren casi por casualidad y de repente se convierten en un «secreto compartido». Luces bajas, música medida al detalle y una atmósfera que recuerda a las coctelerías de estilo speakeasy del Nueva York de otra época. Aquí, el bartender y propietario José Miguel Gutiérrez, junto al chef madrileño Omar Martín, firman una propuesta que quiere romper todos los moldes: tres menús degustación –Cantares, Novas y Carpe Diem– donde la mixología es parte esencial del relato.
El menú Cantares, el más completo de los tres (115 euros por persona), ha sido el que hemos elegido nosotros. Este menú puedes acompañarlo, además, con un maridaje de cócteles de autor por 165 euros. Platos con acento gallego y mexicano que llegan acompañados de cócteles diseñados para potenciar sabores, aromas y texturas. Una aventura líquida y sólida a partes iguales.
1. Petisco: un arranque con carácter
El menú abre con cuatro bocados que funcionan como carta de presentación de lo que vendrá después. La Cigala en aguachile sorprende por su frescura, un guiño directo a México, mientras que la Oreja de porco celta recupera esa cocina popular gallega elevada a un formato elegante.
La Empanada gallega respeta la tradición, pero encuentra un lugar natural dentro de la degustación. Y el Gallo negro de Mos con mole de almendra se convierte en el pase más contundente de este inicio: una combinación que deja claro el pulso de la cocina de HDDN.
2. Huerto ecológico: equilibrio vegetal
El segundo bloque se acerca a la huerta con un lenguaje diferente. La Filloa con pimiento rojo y café juega con texturas suaves y un amargor inesperado que equilibra el plato.
El Tomate, calabaza y camarón es la propuesta más ligera y refrescante del menú, con un punto de dulzor que contrasta con la intensidad de los cócteles que lo acompañan.
3. Mariña, rías e costas: el mar en distintas formas
Si en los petiscos la carne marcaba el tono, en este apartado es el mar el que habla. La Vieira y padrón arranca con fuerza, sencilla en apariencia pero llena de matices. El Bogavante, galmesano y caldeirada azteca es uno de los grandes momentos de la degustación: Galicia y México se encuentran en un plato que emociona.
El Ravioli de nécora con algas, remolacha y huitlacoche aporta un giro creativo, mientras que la Pesca del día a la talla cierra este bloque con respeto absoluto al producto que llega fresco de la lonja de Malpica.
4. Explorando los pastos: el territorio de la carne
Ahora, el menú entra en un terreno más… intenso, podríamos decir. El Tartar de vaca vieja gallega brilla por su sabor profundo, acompañado de notas que elevan la carne sin enmascararla.
El Jabalí con chamoy de temporada introduce un punto silvestre y sorprendente, y el Taco de porco celta trae la parte más lúdica de la velada: un bocado que se disfruta con las manos, que conecta directamente con el origen gallego del propio José Miguel Gutiérrez.
5. Sobremesa: dulces para terminar de saciarse
El cierre del menú no decepciona. El Queso Savel con caviar, algas y huevo abre la sobremesa con un pase que mezcla salinidad y cremosidad.
El Flan de maíz es pura nostalgia y recuerda a la cocina casera mexicana. Y el Hojaldre de Queixo de Amalia y membrillo pone la guinda con un toque goloso que mira a Galicia sin renunciar a la elegancia.
