Un recorrido por los platos más icónicos de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz, servido en un menú que habla de memoria, sabor y mucha cocina.
Ahora que la alta cocina cada vez pisa con más fuerza, hay propuestas que no dejan de sorprender por lo que cuentan y no solo por cómo se presentan. Deessa es uno de esos lugares. Ocupa uno de los salones más hermosos del icónico Mandarin Oriental Ritz, Madrid, y está dirigido por un nombre que lleva años escribiendo su propia historia dentro de la gastronomía española: Quique Dacosta.
Dacosta nació en Extremadura, pero su vida profesional ha estado siempre ligada a Denia, donde logró tres estrellas Michelin en su restaurante homónimo. Hoy, Deessa es su proyecto más ambicioso en la capital, una carta de presentación que condensa su estilo, su manera de entender la cocina y su compromiso con el producto.
El restaurante ofrece tres menús distintos: Contemporáneo, Chronos y el que nos ocupa en esta entrada, el Menú Históricos. Este último es una especie de recopilatorio emocional. Un recorrido por los platos que marcaron su carrera, reinterpretados con la mirada actual del chef. Una propuesta cuidada, coherente y pensada para quienes buscan conocer al Dacosta más íntimo a través de lo que mejor sabe hacer: cocinar.
Su menú “Históricos” habla de cuando el pasado tiene sabor
Este menú es una selección viva de platos que marcaron etapas clave en la trayectoria de Quique Dacosta. Se sirve en The Kitchen Table, una mesa que mira a la cocina, y comienza con una serie de aperitivos que ya apuntan maneras.
La gilda de berberechos es una entrada directa, punzante, que abre el paladar. Le sigue una crème brûlée de cebolla asada con papada tostada y setas, que juega con la textura y el dulzor. La sopa fría de remolacha con kéfir helado y salmón suaviza el ritmo, baja la intensidad y prepara para lo que viene.
Uno de los momentos más especiales es la selección de caviares y huevas curadas en sal, servida bajo el nombre de “LASAL”. Aquí, el producto habla por sí solo. La textura, la salinidad, el punto justo de curación… Todo está bien ejecutado. Es un homenaje a lo que viene del mar, trabajado con cuidado.
El fuego, el arroz y el mar
Uno de los platos más reconocibles del menú es el curry verde mediterráneo con langostino de Vinaroz a la llama. Aquí, el fuego aporta sabor sin restar protagonismo al crustáceo. El pan con pliegues de aceite de oliva virgen extra acompaña como una caricia. Se nota el mimo en cada detalle, incluso en el pan.
Luego llega el salmonete de roca gallego, también a la llama, con una glasa sabrosa, azafrán y una emulsión de queso galmesano curado doce meses. Un plato que juega con el recuerdo, con la elegancia en boca del pescado y el equilibrio preciso del lácteo.
El arroz meloso albufera, con carne y pimientos rojos asados al horno de leña, conecta con esa parte más emocional de la cocina de Dacosta. Tiene un punto casero, pero trabajado desde la técnica. La molleja de leche, que llega después, mantiene el nivel. Es delicada, sabrosa y muy bien tratada.
Dulces con narrativa
El tramo dulce comienza con “El pino mediterráneo”. El nombre no es solo un guiño al territorio, también al aroma, al sabor resinoso y fresco que deja en boca. No es un postre empalagoso ni decorativo. Tiene fondo, tiene intención. Y prepara bien el terreno para los petit fours: pan, queso y avellanas, que sirven como cierre sin estridencias.
La estructura del menú está pensada para que nada canse, pero todo se recuerde. Hay un ritmo que se respeta desde el primer bocado, con una progresión lógica y medida. No hay elementos innecesarios, ni juegos forzados.
Una bodega al servicio del plato
El maridaje también merece una mención especial. Rocío Yagüe y Gustavo García, sumilleres de Deessa, entienden el vino como un compañero de viaje. No buscan eclipsar el menú, sino acompañarlo, reforzarlo, y lo consiguen.
En la selección hay espacio para espumosos por copa, algo que se agradece mucho, y también para referencias poco habituales. Cada vino aporta algo. En algunos platos, la copa se adelanta y anticipa lo que va a llegar. En otros, suaviza, equilibra o pone un punto de contraste. Pero nunca estorba.
El resultado es un maridaje pensado con la misma intención que el menú: hacer que el sabor sea lo más importante. Nada más. Y nada menos.
Un menú que no busca sorprender, sino emocionar
De la cocina de Quique Dacosta en Deessa no se necesita dar demasiadas explicaciones. Tiene una dirección clara, una identidad marcada, y una ejecución impecable. El menú Histórico es un homenaje a esa forma de entender el oficio: una manera de cocinar que respeta el producto, valora a los pequeños productores y no pierde de vista al comensal.
No hay fuegos artificiales ni dramatismo. Hay sabor, técnica y una narrativa muy clara. Se nota que hay muchos años de trabajo detrás, pero también mucha humildad. Cada plato tiene algo que decir, y lo dice con sencillez, sin subrayados innecesarios.
