Niguiris de mojito, usuzukuri de bocadillo de calamares y un menú con estrella Michelin que mezcla tradición japonesa y guiños castizos en cada pase: así se escribió la historia del sushi madrileño
Hace dos décadas, pedir sushi en Madrid era casi una extravagancia. No por su sabor, sino por su rareza. Los que lo hacían no sabían que, en realidad, estaban asistiendo al nacimiento de una revolución. Ricardo Sanz, chef y pionero, fue el responsable de cambiar la percepción del pescado crudo en nuestro país. Aprendió de Masao Kikuchi, cambió el cuchillo jamonero por la precisión de una yanagiba, y terminó creando un estilo que hoy es parte del vocabulario gastronómico español. Su propuesta japo-española, entonces rompedora, hoy es un clásico respetado. El restaurante Ricardo Sanz Wellington, con una estrella Michelin y tres soles Repsol, no solo es un referente: es el hogar de una cocina con identidad propia que ha dejado huella en generaciones enteras de cocineros.
El menú Ricardo Sanz, plato a plato
Huevos rotos con atún
Empieza fuerte. El clásico de clásicos. Una receta que se ha convertido en marca de la casa. Aquí, el jamón desaparece para dejar paso a dados de papa canaria frita y atún toro. Todo se mezcla con la yema caliente y cremosa, formando un bocado crujiente y delicado al mismo tiempo. El juego entre la tradición y el mar es inmediato. Y funciona.
Usuzukuri de bocadillo de calamares
Este plato tiene algo de homenaje castizo. Un fino corte de pescado que recuerda al sashimi, pero con alma madrileña. El crujiente de la tempura y el aliño ligeramente picante se encuentran con un sabor que lleva directo al recuerdo del bocata de calamares de toda la vida. Una conexión emocional más que evidente.
Nigiri de huevo con trufa
Si hay un nigiri capaz de levantar cejas por lo que promete, es este. El arroz —cocido con precisión milimétrica, grano a grano— sirve de base para una yema suave que se deshace y una lámina de trufa que aporta profundidad. No busca impresionar por exceso, sino por equilibrio.
Usuzukuri de carabinero con salsa de su propio coral
El carabinero es uno de esos productos que no admiten errores. Aquí llega en formato usuzukuri, con un corte que permite percibir toda su textura. La salsa, elaborada con su propio coral, aporta intensidad sin pretender disimular nada. El resultado: profundidad marina, dulzor y umami en cada bocado.
Tataki de atún con vitello tonnato
La mezcla podría parecer arriesgada, pero en boca todo tiene sentido. El atún, marcado lo justo, se acompaña de una salsa clásica italiana adaptada con delicadeza. La cremosidad de la tonnata suaviza la potencia del pescado. Uno de esos platos que piden pan, aunque aquí no se estila.
Nigiris del Delta del Ebro
El arroz con el que trabajan en Wellington viene del Delta del Ebro. Y eso se nota. La textura, la temperatura, la proporción entre arroz y pescado… todo está medido. Cada pieza se presenta en su punto exacto, sin disfraz ni exceso. Es un momento de respeto absoluto al producto.
Mochis artesanales
Y para terminar, algo que podría parecer anecdótico pero no lo es. Los mochis aquí se elaboran de forma artesanal, y tienen una textura suave y un dulzor ajustado que permite cerrar el menú con elegancia. No empalagan. No cansan. Solo acarician el final de la comida con delicadeza.
Una bodega con acento japonés (y algo más)
Durante todo el menú, el sumiller Jorge Thuiller guía el maridaje con una carta que no intimida, pero sí impresiona. Más de mil referencias entre vinos, sakes, champanes y cervezas. Aquí también hay cruces: etiquetas españolas naturales, referencias japonesas difíciles de encontrar y un hilo conductor muy claro. No se trata de mostrar poder, sino de acompañar con criterio.
