La nueva propuesta para disfrutar en casa del chef Javier Aranda selecciona algunos de los platos más aclamados de sus restaurantes, Gaytán y La Cabra. Así es Como Cabras, el servicio de comida a domicilio del chef con estrella Michelin más joven de España.
Javier Aranda genera impacto. Cuando lo conoces, lo primero que te llama la atención es su injusta juventud: 34 años, dos restaurantes, una estrella Michelin y ahora un servicio de delivery que ha invadido los hogares madrileños. Sepa el lector que Javier Aranda abrió su primer restaurante en 2013, La Cabra, donde apenas año después consiguió su primera estrella Michelin. En 2016 inauguró un segundo local, Gaytán, que en tan solo cinco meses fue también galardonado con el preciado astro de la Guía Roja. Javier se convirtió entonces, a sus 29 años, en el chef más joven del mundo en conseguir una estrella Michelin en cada uno de sus restaurantes y en el único que lo ha hecho en tan poco tiempo.
Y es que a Javier lo ilumina ese halo tan característico que solo tienen genios. Te das cuenta cuando lo ves trabajando en su cocina de Gaytán, recibiendo a sus comensales asombrosa elegancia, colocando en el plato cada producto con absoluta delicadeza y dirigiendo a su equipo con total maestría. No es para menos. Aranda echó los dientes en el bar El Puente, del que era propietario su abuelo Pedro. A él le debe su devoción a la cocina, ese espacio en forma de sendero que le ha llevado a conquistar la cima gastronómica de España.
Ahora, fiel a su espíritu innovador y a su capacidad de adaptación, Javier Aranda acaba de lanzar su delivery “Como cabras”, un delicioso paseo con matices retrospectivos por su meteórica carrera, que ofrece algunos de los platos más recordados por sus incondicionales, además de una alternativa diferente, divertida y de calidad para comer en casa.
Háblanos de Pedro: más allá de ser tu abuelo… ¿quién fue realmente para ti?
Mi abuelo fue y es un referente para mí. Puede ser que cada día de mi vida lo recuerde por su templanza, carisma y sobre todo como mediador y dirigente de tres familias. De él aprendí algo muy importante: la capacidad de liderazgo, que exista una figura que tire de la gente -para lo bueno y lo malo- que les inspire confianza y para los que ser un apoyo.
A los 16 años descubriste tu pasión por la cocina en Escuela de Hostelería de Toledo ¿cómo era Javier en el colegio?
(Risas) Era travieso, inquieto… ¡podríamos decir que hasta hiperactivo!, algo que aún me caracteriza. Creo que muy amigo de mis amigos y una persona cercana con la que se puede contar. Me gusta pensar que soy una persona con la que se puede contar, en cualquier situación de la vida.
¿Cómo recuerdas trabajar bajo la tutela de Pepe Rodríguez en El bohío?
Para mí Pepe Rodríguez fue como una luz. Acababa de salir de la escuela de hostelería y andaba un poco perdido. En esa casa sólo se respiraba orden, respeto y compañerismo. Pero lo más importante que recibí de él fue aprender de un cocinero con gran pasión por la cocina.
Ganar tu primera estrella Michelin con 27 años, tan solo un año después de abrir tu primer restaurante (La Cabra), debe de ser una sensación de satisfacción plena y al mismo tiempo una gran responsabilidad… ¿Qué sentiste al recibir la noticia?
Nunca podré describir lo que sentí en ese momento. Por fin, los pocos o muchos años de trabajo que llevaba a mis espaldas empezaron a tener sentido. Me di cuenta de que mi esfuerzo y el esfuerzo de mi equipo iban en buena dirección. La estrella demostraba que íbamos por buen camino. También en ese momento me di cuenta de la gran responsabilidad que significaba y de que tan solo con 27 años empezaba a estar en unos niveles muy altos, en los que la responsabilidad y la exigencia eran estándares de calidad.
Gaytán fue uno de los primeros restaurantes con estrella Michelin en abrir tras el confinamiento, ¿qué has aprendido tras ese tiempo de pausa?
Pues el confinamiento, a nivel profesional, ha sido tremendo y ha cambiado nuestra manera de pensar, de organizarnos y de ejecutar el trabajo. Hemos tenido que reinventar nuestros sistemas de funcionamiento para ofrecer mucha más calidad a nuestro clientes, especialmente en unos tiempos en que es muy complejo conseguir la regularidad laboral. Y a título personal, valoro enormemente mi libertad y la calidad de vida que tenía hasta ahora.
¿A qué sabe “Como cabras Take Away”?
Como cabras Take Away sabe a tapa reinventada, a técnica, a sabores auténticos con un toque canalla…Está pensado para compartir y disfrutar en casa. Una cocina con toques diferentes. Con Como cabras sencillamente queremos llegar más a la gente y convertir esta “nueva normalidad” en algo un poquito menos cuesta arriba. En nuestra cultura es fundamental socializar y compartir. Que al menos podamos seguir disfrutando en casa de una de las cosas que más valoramos: nuestra cocina.
El maridaje perfecto en una tarde de sábado para Javier Aranda es…
Bueno, hace mucho que no disfruto de un sábado libre (risas), pero sería perfecto caminar disfrutando de Madrid, con la mejor compañía. Me encanta andar y vivir el ambiente de la ciudad, de sus calles y de sus rincones. Y si a eso le sumas llegar a casa y que Comocabras te traiga la cena… sería el sábado perfecto.
Un plato de Javier Aranda que todo el mundo debería probar…
La yema de huevo, foie y Pad Thai de champiñón botón al oporto. Creo que es un plato con muchos matices (toques picantes, dulces, grasos, ácidos) que representa la esencia de nuestra cocina: una tradicional y viajera a partes iguales.
¿Cuál es la receta de tu éxito?
Entiendo la constancia y el inconformismo como modo de vida. No creo que fuera la persona que soy hoy sin estos dos ingredientes. La constancia me ha demostrado que el esfuerzo día a día te recompensa con creces antes o después y ser inconformista va muy ligado a la idea anterior. Siempre he sentido la necesidad de ir más allá en cada cosa que hago.
Tu ingrediente imprescindible es…
La cebolla, las especias (pimienta de Espelette) y las legumbres. Todos son productos que aúnan el sabor de la tierra, con esencia, sabor y mucha personalidad.
¿A quién te gustaría sentar en tu mesa y servirle tu mejor plato?
Pues lo tengo claro desde siempre: a la persona que me gustaría darle de comer es a Amancio Ortega, pero más que comer, disfrutar de una buena sobremesa juntos. Debe ser emocionante poder escuchar su visión de la vida.
Un restaurante que haya marcado tu vida ha sido…
Como decía anteriormente, para mí el Bohío fue un antes y un después. Pero creo que el restaurante que más marco mi carrera profesional fue Santceloni, por su manera de tratar el producto, por el purismo en su uso de la estacionalidad del producto y sobre todo por su capacidad de trabajo en equipo.
¿Qué han aportado tus grandes maestros a tu cocina?
Yo siempre digo que somos de dónde venimos y yo tengo muy interiorizado qué he obtenido de cada uno de mis mentores. De Pepe, el carisma y la alegría de trabajar en lo que uno ama; de Iñigo la capacidad de organización; de Óscar Velasco, la incansable búsqueda por la perfección.
¿Cómo se inspira Javier Aranda?
Soy muy zen y, a mucha gente esto le retumbará, pero necesito estar muy alineado en todos los sentidos, tanto profesional como personalmente. Normalmente mi fuente de inspiración está en mi trabajo en el día a día. Más que inspiración, se trata del resultado de un método de prueba- error. Parte de ello también es gracias a mi equipo, con él intento compartir mi visión sobre cada temporada y cómo tratar el producto para que entre todos consigamos un resultado redondo.
¿Qué busca Javier Aranda en alguien que quiera formar parte de su equipo?
Que tenga ganas de crecer, de aprender y humildad. Tiene que ser una persona capaz de comprender el compromiso con lo que hacemos, así como el respeto por nuestra manera de entender la cocina. Y por supuesto, entrega, mucha entrega.
¿Dónde te ves dentro de 10 años?
Me gustaría verme con mis restaurantes bien consolidados y con 3 Estrellas Michelin en Gaytan, pero sobre todo me gustaría seguir siendo feliz y disfrutando de mi trabajo.
¿Cómo te gustaría ser recordado?
Como alguien que amaba lo que hacía, pero en definitiva, como buen cocinero.
Un viaje que te haya marcado…
A nivel gastronómico, Perú, porque a tanta distancia como está de España, me recordó bastante a nuestro país: los peruanos tienen un gran producto tanto a nivel costero como de montaña, lleno de color, de sabores y una arraigada cultura gastronómica.
Cuando Javier no está frente a los fogones ¿cómo le gusta disfrutar de su tiempo libre?
Me gusta disfrutar de la familia y los amigos, leer, hacer deporte, y cocinar para mí y los míos, viajar para conocer otros lugares y culturas.
¿Cuál es tu ruta gastronómica perfecta?
Si la ponemos a niveles muy muy amplios, desayunaría el que para mí es el mejor cruasán del mundo en Hoffman (Barcelona); tomaría como aperitivo una buena caña fresquita con conservas en el madrileño Fide; comería el menú de Can Fabas (¡qué lástima que esté cerrado!); merendaría un buen café con macarrons en La Dureé de París, y cenaría en El Cano, rodaballo a la parrilla.
¿Qué le cocinarías a alguien a quien quieres conquistar?
El menú perfecto para una cena con éxito es, además de buena gastronomía, un maridaje de muchas risas.
