Los nuevos platos del restaurante Zalacaín que confirman que los clásicos, cuando se hacen bien, nunca pasan de moda.
No exageramos ni un pelo si escribimos que el restaurante Zalacaín es uno de sus capítulos más importantes de la historia gastronómica de Madrid: fundado en 1973, Zalacaín fue el primer restaurante español en obtener tres estrellas Michelin y, desde entonces, su nombre está ligado a la excelencia y al servicio impecable.
Durante décadas, su comedor es escenario de reuniones discretas (¿eres del Real Madrid? reserva un día que haya partido… ya verás a quién te encuentras comiendo en uno de sus salones… y hasta aquí podemos «leer»), celebraciones memorables y conversaciones que forman parte de la vida social y cultural de la capital.
Desde 2021, el Grupo Urrechu ha tomado las riendas de este templo culinario con el propósito de mantener su esencia mientras lo impulsa hacia una nueva etapa. La propuesta actual combina la elegancia clásica de la casa con una mirada al recetario tradicional, en la que el respeto al producto y la técnica siguen siendo protagonistas. En 2025, la Guía Repsol le ha otorgado un Sol, reconocimiento que confirma su excelente momento.
La temporada de otoño/invierno en la mesa de Zalacaín
La nueva temporada de otoño/invierno 2025 ha traído consigo una carta que celebra el producto y la estación. Los meses fríos siempre han inspirado a la cocina de Zalacaín, y este año el equipo rinde homenaje al otoño con platos que combinan calidez, sabor y precisión.
Entre las entradas destacan propuestas que equilibran tradición y creatividad. El Tartar de bogavante y lubina con caviar, aderezado con jugo de alcaparras crujientes y algas, es una oda a la frescura marina. A su lado, las Ostras napadas sorprenden por su delicadeza: un velo de gelatina cubre el molusco, acompañado de taboulé de verduras a la menta, salsa de lima kéfir, pepino y coco. Un plato que demuestra que la sutileza siempre emociona.
El Huevo poché reposado sobre ragout Veneciana y crema de queso Brillat-Savarin aporta ese punto de confort que se busca en los días fríos, con una textura envolvente y un sabor que reconforta sin estridencias. Y, para quienes prefieren comenzar con algo templado, la Crema de calabaza con su crumble, brioche de mantequilla y aceituna Kalamata resume el espíritu otoñal del menú: producto de temporada, técnica impecable y una presentación cuidada al detalle.
Pescados de temporada
La sección de pescados se presenta como uno de los momentos más esperados de la carta. Las Popietas de lenguado asadas, con salsa de posos de vino, romanescu en puré y cous cous, son un ejemplo del dominio técnico de la cocina de Zalacaín. Cada elemento encuentra su lugar en un plato donde nada sobra y todo suma.
La Suprema de mero con salsa de chiote, ajonegro, berberechos y crujiente de hibiscus lleva al comensal a un terreno más audaz, pero sin perder la armonía que caracteriza al restaurante. Mientras que las Kokotxas de bacalao al pilpil con alcachofas y dados de jamón ibérico rinden homenaje a la cocina de raíces, esa que Zalacaín nunca ha olvidado. La textura melosa del pilpil, el toque vegetal de la alcachofa y la intensidad del jamón crean un equilibrio que reconforta.
Carnes que celebran la estación
El apartado de carnes confirma que la cocina de Zalacaín sigue apostando por la temporalidad y el producto. El Royal de ibéricos con foie, tatin de papaya, castañas y crumble Provence combina sabores de tierra y matices dulces con una elegancia que se mantiene de principio a fin.
Por su parte, el Lomo de venado asado en su jugo con risotto de remolacha, tuétano y pecorino, zumo de limón y frutos del bosque es pura expresión de invierno. La carne llega en su punto, jugosa, y el risotto aporta una nota de cremosidad y color que hace que cada bocado resulte tan preciso como emocionante.
Más allá de los nuevos platos que encontramos en la carta de otoño de 2025, lo que se respira en Zalacaín es una forma de entender la gastronomía basada en la dedicación. desde el servicio hasta la selección del vino, aquí todo responde a una filosofía de excelencia que lleva medio siglo construyéndose con discreción y constancia.
