En plena Milla de Oro madrileña, el restaurante peruano Madrid Quispe sigue honrando la cocina criolla con producto de temporada, técnica precisa y un equipo entregado a que cada bocado cuente una historia.
A estas alturas, no es ninguna novedad decir que la cocina peruana vive uno de sus mejores momentos. Lo interesante es cuando esa euforia se traslada a la capital de un país como el nuestro, con una cultura gastronómica tan consolidada. Y es ahí donde Quispe hace acto de presencia, el restaurante que abrió sus puertas en 2018 con un propósito claro: demostrar que las raíces no están reñidas con la alta cocina. Que la tradición, cuando se respeta y se trabaja con mimo, puede emocionar tanto como un plato de estrella Michelin.
Ubicado en el número 4 de la calle Conde de Aranda, en pleno barrio de Salamanca, Quispe ha conseguido convertirse en una suerte de embajada culinaria de Perú. Lo que se vive aquí es una inmersión total en la cultura criolla. Desde el primer saludo del equipo (casi todos peruano), hasta ese ceviche que llega a la mesa como quien abre una ventana al Pacífico. Todo rezuma autenticidad, sin caer en lo previsible.
Ceviches, tiraditos y tapeo peruano con acento madrileño
La carta de Quispe está pensada como un recorrido emocional por la cocina peruana, con paradas bien marcadas y alguna que otra sorpresa en el trayecto. Si quieres ir a tiro hecho, empieza por los ceviches. Aquí hay versiones para todos los gustos: el clásico de corvina, el apaltado con leche de tigre de aguacate, o el ‘Q’, que llega con pulpo y chicharrón de calamar en ají amarillo y que ya va camino de convertirse en un icono de la casa.
En los tiraditos se agradece la mano firme y equilibrada: de atún de almadraba, de salmón con maracuyá o el de pulpo con aguacate que no necesita más presentación. Todo entra por los ojos, pero lo que se queda es el sabor.
Los entrantes de tapeo peruano funcionan casi como pequeños hits: el pastel de choclo con osobuco, boletus y espuma de parmesano; el chicharrón de corvina & chipirones (crujiente y adictivo); o los anticuchos de secreto ibérico, tan sabrosos que cuesta compartirlos.
Mención aparte merecen los makis y nigiris, perfectos para quienes buscan ese punto de fusión nikkei sin abandonar del todo el terreno criollo.
Platos principales que reconcilian con la cocina caliente de siempre
Aquí no se viene solo a picar. La cocina caliente tiene su peso específico y merece ser explorada con calma. Entre los imprescindibles, el arroz achupetado de gambón y almejas, con ese fondo de chupe y un puntito de rocoto que lo eleva. También el ají de gallina, clásico entre los clásicos, pero afinado con una delicadeza que sorprende.
Para los que buscan contundencia, ahí está el seco de asado de tira Angus, cocido a baja temperatura y acompañado de pallares y arroz arvejado, o el collarín de corvina sudada, que llega con verduras salteadas al wok y ese aroma a mar tan característico.
¿Algo más inesperado? Los tortellini de zapallo loche, con crema de huancaína y parmesano, son un acierto total para quienes disfrutan de los giros sutiles dentro de una carta coherente.
Dulces finales y un pisco bar que pide quedarse un rato más
Los postres en Quispe no son un trámite. Son parte del viaje. La tarta de chirimoya by Quispe, con su textura entre tarta de queso y crema de fruta fresca, funciona de maravilla como broche final. Pero también están el coulant de chocolate & lúcuma, la tarta de limón y el imprescindible suspiro a la limeña, que remite a esa cocina de abuela que emociona sin artificios.
Y luego está el pisco bar, que no es un detalle decorativo, sino todo un argumento. Aquí el pisco sour se sirve como debe, con clara de huevo bien emulsionada y el equilibrio justo entre acidez y dulzor. Los chilcanos, más ligeros, son ideales para alargar la sobremesa. Y entre los cócteles de autor, vale la pena probar el muler o el cholopolitan, que juegan con los registros sin perder el alma.
Un comedor que invita a quedarse y una terraza que conecta con la selva
El espacio está articulado en dos plantas, con una iluminación cálida y ese punto intimista que tanto se agradece cuando la comida pide conversación. Para los días luminosos, la terraza cubierta con tragaluz es una fantasía tropical en pleno centro de Madrid. Vegetación por todas partes, colores terrosos, texturas que remiten a lo natural.
Todo habla de Perú, sin necesidad de decirlo. Es un local que respira autenticidad sin caer en el cliché. Y eso, en una ciudad que tiende al disfraz temático, es de agradecer.
Reservar mesa en el restaurante Quispe de Madrid
- Dirección: Conde de Aranda, 4, Madrid.
- Horario: de lunes a jueves, de 13.30 h a 17.00 h y de 20.00 h a 00.00 h; viernes y sábados de 13.30 h a 00.30 h; domingos, de 13.30 h a 00.00 h
- Precio medio: 50-55 euros
- Teléfono: 911 37 57 85 / 682 124 985
- Web: www.quispe.es
