Esto es lo que pasa cuando dos chefs de Mugaritz y Tickets se instalan en Málaga: el restaurante Palodú propone una cocina malagueña de autor con dos menús degustación, técnica depurada y sabores reconocibles.
A dos pasos del Mercado de Atarazanas, hay un restaurante donde todo está pensado para que el comensal coma bien. Sin más. Sin giros estridentes ni trampas efectistas. Palodú, recomendado en 2025 por la Guía Michelin y con un sol Repsol, es el proyecto personal de Cristina Cánovas y Diego Aguilar, dos cocineros con trayectorias en casas como Tickets o Mugaritz que hoy ofrecen una cocina de temporada, muy pegada al producto y con una mirada sincera al recetario malagueño.
Su propuesta se concreta en dos menús degustación: Alcazul (90 €) y Palodú (105 €). Ambos pueden completarse con maridaje (65 € y 75 € respectivamente) y se acompañan de un pase con pan y aceite. En este artículo nos centramos en el menú Palodú, su propuesta más completa. Un recorrido por 14 pases servidos en un espacio sobrio, donde el protagonismo lo tienen la técnica, los sabores y una secuencia final que merece contarse plato a plato.
Una apertura breve pero bien afinada
El menú arranca con tres bocados que funcionan como prólogo. El primero —Jamón y Apio— marca el tono: sabor reconocible con pequeños gestos técnicos que no pretenden impresionar, sino equilibrar. Le sigue el Pollo, presentado en formato crujiente y sabroso, y después el Pargo, que aparece sin excesos ni encubrimientos. Son piezas breves, de dos o tres bocados como mucho, pero dejan claro por dónde irá el menú: cocina seria, sin atajos.
De la fruta al gazpachuelo: el corazón del menú
La parte central del menú comienza con la Cereza, una Cebolleta y Uva de Mar, una combinación fresca, crujiente y ácida que abre el apetito. Después llega el Jurel y el Ajoblanco, un homenaje directo al recetario malagueño que funciona por la calidad del pescado y la elegancia del ajoblanco, nada denso, muy fino. El pase siguiente —Lengua de vaca con Tártara de Kéfir y Brioche— es de los más golosos del menú: carne melosa con un contrapunto ácido y un pan brioche que se agradece.
Más adelante aparece uno de los platos más interesantes: Flor de calabacín, Pollo y Cuajo de leche. Aquí el cuajo aporta textura y untuosidad, el pollo está bien cocinado y la flor envuelve el conjunto sin perder delicadeza. La Tempura con Yema y Papada va por otro lado: grasa, crujiente y muy sabrosa. No es un pase ligero, pero sí contundente y bien rematado.
El Garbanzo verde (guisantes), con Velouté y Anguila suma técnica y sabor en un plato que demuestra oficio: el garbanzo se presenta al dente, la velouté es cremosa y la anguila aporta ese punto ahumado tan agradecido. Luego viene la Merluza con Naranja y Aceituna, una combinación que arriesga en lo cítrico pero funciona si se toma todo junto. No es el pase más redondo, pero sí uno de los más personales.
Y entonces llega el plato que marca el menú: Salmonete · Gazpachuelo · Patata. La cocina recomienda mezclarlo todo y es un consejo que conviene seguir. El gazpachuelo es sabroso, el salmonete está perfecto de punto y la patata sirve de nexo entre los dos. Es un plato para recordar. El último pase salado —Cordero, Apiobola y Níspero— contrasta por su potencia, con el níspero aportando acidez para cerrar esta secuencia de platos de forma equilibrada.
Una parte dulce que respeta el conjunto
La transición hacia el postre empieza con el Tomate y el Queso de Cabra, más vegetal que dulce. El segundo, Bizcocho, Chantilly y Miso Palodú, lleva el nombre del restaurante y se presenta como uno de los más equilibrados: esponjoso, con el toque salino del miso y una chantilly nada empalagosa. Después llega el Chocolate con Sal y Naranja, que cierra con fuerza y deja el recuerdo en boca que todo menú largo necesita. Los Petit fours sirven como epílogo amable.
Para sentarse con hambre y salir con una sonrisa
La cocina de Palodú dice lo que tiene que decir con naturalidad, usando producto local, técnica bien ejecutada y un hilo conductor que se respeta de principio a fin. Pide asiento en la barra si quieres ver cómo lo hacen de cerca. No hay florituras, pero sí atención al detalle. El menú Palodú es largo, pero no se hace pesado. Es sabroso, variado y está bien pensado. Y eso, en estos tiempos, se agradece.
