En el restaurante Sollo, con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, el chef Diego Gallegos transforma peces de río y vegetales acuapónicos en un menú degustación único.
Hay cocinas que buscan sorprender con sabores exóticos e ingredientes traídos de la otra punta del mundo. Y luego está la de Diego Gallegos, que lo hace desde una granja acuapónica, con peces de río criados por él mismo, vegetales cultivados a metros de su cocina y caviar ecológico andaluz. Con una estrella Michelin, dos Soles Repsol y una Estrella Verde por su compromiso medioambiental, el restaurante Sollo, en Fuengirola (Málaga), propone una gastronomía centrada en el producto propio, la investigación y la sostenibilidad.
Su propuesta se condensa en el menú degustación “Caminho 2025”, un recorrido de 15 pasos por la despensa de agua dulce que el chef ha convertido en su bandera. Cuesta 180 euros por persona (más 85 € si se elige el maridaje) y se sirve en un comedor luminoso, con cocina abierta y vistas al litoral, dentro de la urbanización Reserva del Higuerón.
Una carta escrita desde el agua
El primer bloque de bocados llega con apariencia divertida y sabores afilados. El lomo adobado con tajín y cítricos abre la puerta con una mezcla jugosa y especiada que recuerda que aquí nada es lo que parece.
Le sigue un cannoli vegetal de pimiento rojo asado, ligero y con un fondo dulce que se equilibra con el punto tostado de la masa. Hay también un macaron salado de pescado en conserva y una pequeña tartaleta de trucha en escabeche, que saca músculo con sus huevas encima.
El sándwich río y montaña pone sobre la mesa una combinación sabrosa, que une el carácter de los embutidos con la delicadeza de los peces de agua dulce. Y el último bocado antes de los entrantes es un pequeño y delicado “morsollo” de esturión, un guiño al nombre del restaurante y a su producto estrella.
Caviar que sabe a origen
En Sollo, el caviar ecológico de Ríofrío no se pone para deslumbrar, sino para contar una historia. Diego Gallegos ha investigado durante años la recuperación del esturión andaluz y lo trata con respeto. El plato en el que lo presenta —con royal de almendra y coliflor— es preciso, limpio y elegante. Lo acompaña un tartar de atún rojo, tilápia y más caviar, que juega con diferentes texturas y temperaturas. El resultado es fresco, salino, suave, y deja una sensación de armonía en boca.
Principales que reivindican el agua dulce
Uno de los pases más sorprendentes del menú son los callos de bagre con garbanzos tiernos. El guiso es cálido y profundo, como un homenaje a la cuchara andaluza, pero con una proteína poco habitual. El bagre, también criado por el equipo de Sollo, recuerda a los sabores tradicionales con una textura delicada.
Luego llega un pase de altos vuelos: anguila ahumada con consomé de jamón ibérico, encurtidos y tomatitos en conserva. La anguila es carnosa, con ese punto justo de grasa, y se eleva con el umami del consomé, los ácidos de los encurtidos y la dulzura del tomate. El siguiente plato, esturión con foie y crema de tubérculos, es potente, cremoso y lleno de matices. Aquí Gallegos une su formación clásica con la identidad del producto local, dando como resultado un plato rotundo pero equilibrado.
Dulces con identidad
La parte dulce del menú arranca con una mazamorra morada, un postre de raíces peruanas que conecta con la historia familiar del chef. Sabe a maíz, a frutas y a memoria. “Romeo y Julieta” es un clásico reinterpretado que mezcla queso y membrillo con un toque más elegante y ligero. El cierre lo pone un postre fresco de miel, yogurt y cítricos, perfecto para limpiar el paladar y terminar en alto.
Antes del café, llega una caja de dulces de la infancia que no necesita explicación: solo hay que dejarse llevar por la nostalgia.
Una cocina con nombre propio
Lo más interesante del restaurante Sollo no es solo lo que se come, sino cómo se entiende la cocina. Diego Gallegos ha construido un proyecto que va más allá del plato: produce el 90 % de sus ingredientes, investiga, cría peces en un entorno controlado y trabaja con una despensa poco explorada. Además, su menú cambia cada año, con el objetivo de seguir innovando y profundizando en una cocina de río con alma propia.
Aquí no hay fuegos artificiales ni discursos vacíos. Hay técnica, compromiso y una línea clara que convierte cada pase en una declaración de intenciones. Comer en Sollo es entender que la sostenibilidad no es una moda, sino una forma de trabajar con lo que se tiene cerca, respetándolo y exprimiendo todo su potencial.
Y sí, el caviar brilla. Pero no está solo.
Reservar mesa en el restaurante Sollo de Fuengirola, Málaga
- Dirección: Urbanización Reserva del Higuerón (Salida Autopista Costa del Sol, Salida 1008) Av. del Higuerón, 48 29640 Fuengirola. Málaga
- Teléfono: +34 692 425 385
- Web: sollo.es
