El restaurante Casona del Judío ofrece un menú degustación de 200 euros elaborado por Sergio Bastard, con maridaje opcional y servicio exclusivo en doble turno diario.
El restaurante La Casona del Judío, con una estrella Michelin, una estrella verde y dos soles Repsol, es uno de esos lugares que, una vez visitado, ya no se olvidan. No solo por la belleza de su entorno —una casona indiana del siglo XIX con jardín y espacios para eventos—, sino por la cocina personal y detallista que propone el chef Sergio Bastard. Aquí, en este rincón a pocos minutos del centro de Santander, la alta gastronomía se apoya en el producto local, en el mar Cantábrico y en un equipo que trabaja con precisión y cariño.
La Casona del Judío ofrece 2 menús degustación: el menú Festival, por 120 euros, y el menú “Mesa del Chef”, que tiene un precio de 200 euros por persona. Este último, el más completo y exclusivo, se sirve únicamente a las 15:00 y a las 22:00 horas, con el chef cocinando en persona cada pase. El maridaje de vinos, si se desea, se añade por 57 euros más. Y aquí hemos venido a hablar del menú degustación “Mesa del Chef”: un recorrido lleno de guiños al entorno, al pasado y a la cocina entendida como una forma de contar historias.
Caminando por la Maruca: sal y profundidad
El menú comienza de pie, en una sala contigua a la entrada. Es el propio Sergio Bastard quien da la bienvenida y prepara los primeros bocados delante del comensal. La intención es clara: arrancar la comida de forma directa, sin ataduras, con los sabores del mar Cantábrico como protagonistas.
La croqueta de lechuga de mar y erizo es pequeña, intensa y delicada. El berberecho con ajo verde y almendra sorprende por su punto crujiente. Hay también un junquillo de mar que se combina con caviar y un camarón servido con holandesa. Cada bocado está pensado para hablar del mar, pero no desde la literalidad, sino desde las texturas, las temperaturas y el recuerdo salino. El toque final lo pone el umami cántabro con percebe: directo, largo y elegante.
Cantabria y Castilla en una misma mesa
Tras ese primer bloque centrado en el mar, el menú se adentra en un territorio más híbrido. La segunda parte se titula “La hermandad entre Cantabria y Castilla”, y propone una combinación inesperada: torta de anís, mantequilla y anchoa. Bastard tiene claro que el mar y el interior no están tan lejos, y aquí se nota. La untuosidad de la mantequilla, el toque dulce del anís y la salinidad de la anchoa encajan sin esfuerzo. Es un bocado que funciona y que abre paso a uno de los platos más emocionales del menú.
Berza, trufa y un taco de Tudanca
En “Iván y Manchu”, Bastard habla de vínculos personales a través de dos platos que mezclan recuerdos, producto y técnica. Primero, una crema de berza coronada con trufa melanosporum, que reconforta sin ser pesada. Después, una cecina presentada en forma de taco, rellena de un steak de vaca Tudanca. Es jugosa, intensa, con ese punto graso tan reconocible. Aquí no hay sobreactuación, solo sabor y coherencia.
Salmuria: la parte más personal del chef
Uno de los conceptos más personales de Bastard es la “Salmuria”, una salmuera de anchoas que elaboran en el propio restaurante y que utilizan para potenciar salsas y caldos. Este bloque del menú lleva ese nombre y resume muy bien su forma de entender la cocina: respetar el producto, pero no temer a la técnica.
Las verdinas con gamba roja resultan reconfortantes, pero no predecibles. El chipirón curado en salmuera, acompañado de un macaron de ajo negro, es uno de esos platos que se quedan grabados. Tiene contraste, profundidad, una textura perfecta y un sabor que se alarga. En este punto del menú, el comensal empieza a comprender que cada plato es parte de un relato más amplio.
1941: bacalao, rape y memoria
Con el bloque titulado “1941”, Bastard se adentra en un homenaje íntimo, aunque no explícito. El bacalao con yema ahumada tiene un fondo cálido y bien resuelto, sin caer en el exceso. Pero el verdadero protagonista aquí es el rape negro del Cantábrico, cocinado con precisión y acompañado de una salsa hecha a partir de sus propias espinas. No hay florituras, solo oficio y respeto por el producto.
El recuerdo de las abuelas
“Nuestras abuelas” es el nombre que da paso al pichón, servido en dos secuencias. La primera, más melosa; la segunda, con un punto más crujiente y directo. No es un pichón disfrazado. Aquí se trata de transmitir cercanía, incluso cierta nostalgia, sin que el plato pierda profundidad. Es un homenaje silencioso, pero potente, que conecta con el comensal desde la memoria.
El final: dulces con personalidad
El cierre del menú lleva por título “Lo anárquico visto desde lo preciso”. Una frase que puede sonar abstracta, pero que aquí se traduce en tres postres que funcionan por sí solos y en conjunto. Primero, “el mar hecho dulce”, que no intenta parecerse a nada anterior y, aun así, recuerda a los inicios del menú. Luego, el limón de Novales, fresco y directo. Y para terminar, el chocolate, con un equilibrio elegante entre intensidad y ligereza. El final no es una explosión, sino una despedida medida, sin sobresaltos, que invita a la conversación y a la reflexión.
Más que un menú: una cocina con voz propia
La propuesta de Sergio Bastard no busca gustar a todos, ni lo necesita. Tiene una dirección clara, una cocina con voz propia y un hilo conductor que se siente desde el primer bocado. “Mesa del Chef” es un menú largo, sí, pero bien ritmado. Las pausas son precisas, el trato es atento sin ser intrusivo, y cada plato tiene una intención concreta.
Aquí no hay disfraces, ni artificios visuales. Hay técnica, hay mensaje, y hay una forma de cocinar que tiene los pies en Cantabria y la mirada puesta en el detalle. Lo más curioso es que, pese al reconocimiento de la estrella Michelin, la estrella verde y los dos soles Repsol, el restaurante mantiene un ambiente relajado, incluso cercano. Y eso, junto al valor gastronómico de lo que se sirve, es lo que realmente convierte a la Casona del Judío en un lugar especial.
Reservar mesa en el restaurante La Casona del Judío en Santander
- Dirección: Calle Repuente, 20 Santander, 39012.
- Teléfono: 648 446 937
- Horario: A las 15:00h y a las 22:00h.
- Web: casonadeljudio.com
