Con una estrella Michelin y tan solo 20 comensales por servicio, el restaurante Gofio de Madrid transforma el recetario canario en un festín tan profundo como personal.
El restaurante Gofio de Madrid no juega a gustar a todo el mundo. Va a lo suyo. Y eso es algo que se agradece. Su cocina es técnica, pasional y valiente. Hay platos sobresalientes y otros con un exceso de fondos y caldos intensos. Pero en su conjunto, el menú es emocionante.
Es un homenaje a una gastronomía que durante años no tuvo espacio en los restaurantes gastronómicos. Un menú degustación que vale lo que cuesta y que, sobre todo (y por encima de todo) cuenta una historia. La historia de un cocinero que no ha olvidado de dónde viene.
Desde su apertura en 2015 en el Barrio de las Letras, el restaurante Gofio de Madrid se ha convertido en el lugar donde la cocina canaria se cuenta con una narrativa arrolladora. Un homenaje puro a una tierra de pescadores, agricultores y sabores que no necesitan presentación, pero sí espacio para ser escuchados.
Su chef, Safe Cruz, lo dejó claro desde el primer día. Nacido en El Tablero (Tenerife), creció entre cultivos y cazuelas. Su cocina no es un concepto, es memoria. Y no está solo en este viaje: junto a él, Aida González dirige una sala discreta, eficiente, silenciosa, donde no falta nada y todo está donde debe estar. Solo veinte comensales por servicio. Aquí se viene a prestar atención.
Un local íntimo que aún tiene tareas pendientes
El restaurante se encuentra en la calle Caballero de Gracia, muy cerca de la Gran Vía, aunque no conviene llegar en coche: no hay aparcacoches, aparcar es un suplicio y, por ahora, el acceso no es del todo inclusivo. La promesa es que en breve tendrán un ascensor, pero mientras tanto, el comedor principal —que se encuentra en la planta baja— solo es accesible por escaleras.
Eso sí, si consigues una de las pocas mesas del piso superior, la experiencia es igual de cuidada. La decoración es sencilla, el espacio, pequeño, con una cocina a la vista que te recuerda constantemente que aquí todo pasa en directo.
Una sucesión de bocados que no te sueltan
El menú “Canariedad máxima” arranca fuerte, con un bocado que resume muy bien el estilo de Gofio: conejo al salmorejo convertido en salchicha casera, acompañado de mojo de pistachos y piel de pollo. A su lado, una tartaleta de chocos con huevas y mojo verde recién hecho. Dos platos, dos golpes de sabor.
La croqueta de pollo es cremosa, poderosa, con ese punto a casa que te hace cerrar los ojos. El viaje por el mar comienza pronto, con un bocadillo de ventresca de atún rojo rebozado, mayonesa de anchoa y erizos. Una bomba. Menos mal que llega la ensalada de lechugas, tomate, millo y granizado de tomillo limón a refrescar el paladar.
Cada bocado es un vaivén. El helado de tomate aliñado da paso al cherne negro con salsa de calamares y papa bonita. Luego, el salpicón de peje peine y gamba alistada, tan fresca que podría haber saltado del plato. Le sigue una cazuela de salmonete, y después un bocadillo de pescado escabechado con tomate y cebolleta.
Pero el plato que más nos hizo levantar la ceja fue la escupiña en crudo con mojo de perejil. Mar intensísimo. Pilpil canario. Sabor afilado y sin miedo.
Mojos, fondos y una secuencia milimetrada
Safe Cruz tiene una obsesión clara: los mojos. Hervidos, suaves, ácidos, intensos… Aparecen en casi todos los platos. La gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y cardamomo es un ejemplo de cómo lograr profundidad sin gritar.
El ravioli de calamar con holandesa de mantequilla de cabra es un bocado de esos que se comen en silencio. Luego llega el cogollo encurtido con pipas fritas, que refresca y da aire al menú.
Hay un momento casi emocional cuando llega el sancocho a la inversa. Crema de pescado salado, papas, batata y mojo rojo. Aquí uno espera la papa arrugá… pero no llega. Y se echa en falta. Esa papa sería la guinda que pondría el broche emocional al viaje.
Luego viene la pella de gofio con pilpil, un bocado humilde, con historia. El granizado de estragón limpia el paladar para la molleja a la brasa con puré de papa azucena y mojo de Gochujang, el plato menos logrado del menú, algo pesado.
Un servicio atento y una carta de vinos 100 % canaria
En sala, todo funciona como un reloj. Los platos llegan a buen ritmo, bien emplatados, con la temperatura correcta. La vajilla es elegante, los cubiertos, impecables. El maridaje se compone solo de vinos canarios, algo que aporta coherencia, pero también limita si eres amante de los tintos o buscas más variedad.
Hay vinos sorprendentes, sí. Pero no es una carta para todos los públicos.
