El restaurante El Poblet, con dos estrellas Michelin, propone un menú que reivindica la cocina valenciana desde el producto, la memoria y la Albufera.
El Poblet no necesita presentaciones, pero sí una visita en condiciones. Abierto en 2012 como guiño al primer nombre del actual restaurante de Dénia de Quique Dacosta, este espacio de alta cocina en el centro de Valencia ha encontrado su propio lenguaje bajo la batuta del chef Luis Valls. Un cocinero joven, riguroso, pegado al territorio y con las ideas muy claras: hay que cocinar lo que somos. Y lo que somos, en Valencia, empieza en el mercado y se cuece en la Albufera.
Con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, El Poblet ofrece cuatro menús degustación: Ciutat Vella, Territori, uno vegetariano (solo bajo reserva) y un menú corto para los días laborables. En esta crítica vamos a centrarnos en Ciutat Vella, un recorrido de 11 pases por 195 euros, con opción de maridaje de vinos por 127 euros.
La propuesta es directa, reconocible, con platos que remiten al recetario tradicional pero se reescriben con técnica, producto excelente y un punto de provocación que nunca resulta gratuito. Vamos a ello.
Embutidos que no esperas en un menú con dos estrellas
La primera sorpresa llega pronto. No es un tartar ni una espuma ni una esfera. Es una tabla de embutidos. Pero no cualquiera: aquí se reinterpretan productos como la longaniza de Pascua, el lomo embuchado de caballo, la sobrasada de figatell o una cecina de oveja que es puro umami.
Es un arranque inesperado, rotundo y lleno de intención. Te está diciendo que aquí la tradición no se maquilla, se honra. Que se puede empezar un menú de altura con un bocado seco, salado y contundente. Que se puede —y se debe— hablar de herencia incluso cuando se sirve en una vajilla minimalista.
El gazpachuelo que limpia el paladar y la memoria
El gazpachuelo de espárrago y piñones funciona como interludio elegante. Una sopa blanca, suave, vegetal, que equilibra lo que ha venido y anticipa lo que llega. Es un plato limpio, delicado, donde cada cucharada tiene sentido.
Aquí ya se nota el trabajo de fondo de Luis Valls: el dominio del sabor sin saturar, la capacidad de simplificar sin caer en lo obvio. Es cocina de autor, sí, pero sin artificios.
Mar y tierra: cuando el producto habla
El bloque central del menú empieza fuerte con la gamba roja de Dénia, perfectamente tratada, apenas templada, con ese dulzor yodado que solo se encuentra en el producto fresco y bien elegido.
Después llega el plato llamado “Tiempo, territorio y temporada”, que cambia según el calendario y lo que marque la despensa. Más allá de ser un guiño poético, es la manera que tiene esta casa de dejar que la naturaleza dicte las reglas.
El arroz allipebrat con limones en salazón marca un punto de inflexión. Tiene profundidad, textura, el punto exacto de sal. Sabe a casa, a campo, a domingo. Pero también sabe a riesgo. A cocina que no teme mirar atrás ni probar cosas nuevas.
El pato como nunca lo has probado
Si hay un plato que justifica el menú Ciutat Vella, es el guiso de pato azulón y su continuación: el pato madurado en arroz.
El primero es tierno, oscuro, con una salsa que pide pan (aunque aquí no lo sirvan). El segundo es pura técnica: un corte limpio, maduro, con matices que recuerdan al caza, pero afinados. Es una secuencia que te obliga a parar y pensar. Que te deja claro que esta cocina no va de fuegos de artificio, sino de fondo y verdad.
Un final dulce con mirada valenciana
El postre principal es una torrija Sacher de algarroba que juega con la textura del bizcocho empapado y el sabor profundo del chocolate y la leguminosa. No es empalagosa ni pesada. Es un final serio, trabajado, bien equilibrado.
Luego llegan los petit fours cítricos, una colección de pequeños bocados que conectan con la investigación que el restaurante hace junto a la Todolí Citrus Fundació. Aquí no hay azúcar por obligación. Hay conversación, cultura y mucho respeto al producto.
Una cocina que cuenta quiénes somos
El menú Ciutat Vella del restaurante El Poblet es mucho más que una suma de platos. Es una declaración de intenciones. Una forma de decir: esta es nuestra tierra, estos son nuestros sabores, así los entendemos hoy.
Luis Valls no se esconde detrás de técnicas innecesarias ni guiños internacionales. Su cocina es clara, directa, comprometida con el entorno y llena de matices.
Y eso, en los tiempos que corren, es algo que merece aplauso. Y también, por qué no decirlo, una reserva.
Reservar mesa en el restaurante El Poblet de Valencia
- Dirección: C/ de Correus, 8, Ciutat Vella, 46002 València, Valencia
- Teléfono: 961 11 11 06.
- Horario: Apertura: 20:00h.
