El restaurante El Jardín de Lutz de Casares, en la Finca Cortesin, es la apuesta más tradicional del chef Lutz Bösing: cocina española con vistas al Mediterráneo y platos que, sin alardes, te atrapan desde el primer plato hasta el último trago de vino.
El restaurante El Jardín de Lutz no es un Place to be de verano, ni tampoco un sitio de moda. Es un restaurante para un público muy selecto, con una carta creada desde la calma, desde el conocimiento y el respeto por la cocina española de toda la vida. Lutz Bösing no ha querido reinventar nada. Solo ha afinado la técnica, actualizado el discurso y servido platos que se sienten cercanos, sin dejar de ser especiales.
Cenar en este comedor es sentarse bajo una terraza arropada por olivos centenarios, con el mar Mediterráneo de fondo y una brisa que huele a verano incluso fuera de temporada. Es uno de esos restaurantes que consiguen ser elegantes sin necesidad de decirlo, con techos altos, baldosas de barro, azulejos pintados al más puro estilo andaluz y una cocina que habla el idioma de siempre, pero con acento de ahora.
El chef Lutz Bösing lleva años cocinando el recetario castellano desde el respeto. Y aquí, en Finca Cortesin, ha encontrado el escenario perfecto para unir lo tradicional con lo actual, sin excesos ni distracciones. No hay fuegos artificiales. Hay técnica, sabor y platos que llegan a la mesa para quedarse en la memoria.
Los favoritos de la carta
Aunque la carta está organizada en siete secciones no es demasiado extensa y cada apartado tiene lo más selecto de la cocina mediterránea: los clásicos, caviar, entrantes fríos, calientes, sopas, carnes y pescados. Y punto.
En esta propuesta hay platos cada plato se ha elegido por méritos propios. El más comentado, el más pedido y seguramente el más querido, es el bogavante al ajillo con huevo frito y patatas con umami de ostra. La mezcla puede sonar arriesgada, pero está tan bien pensada que lo único que queda al final es rebañar con pan. Es un plato directo y muy bien ejecutado, donde cada bocado dice algo distinto sin pasarse de rosca.
Entrantes que no parecen entrantes
Otro de los aspectos que mejor definen la carta de El Jardín de Lutz es que muchos de sus entrantes podrían pasar por plato principal sin problema. El steak tartar de solomillo de ternera con yema orly es potente, bien aliñado, y con esa textura que solo se consigue cuando la carne se corta como merece.
Para los amantes del foie, hay dos opciones que suelen aparecer en todas las mesas: el foie gras a la plancha con manzana glaseada y el carpaccio de pato marinado con cremoso de foie, pistacho y trufa. El primero juega con la untuosidad y sabores cálidos. El segundo va más por el camino de los matices.
Mención especial para la ensalada de judías verdes con foie gras de pato y virutas de trufa. Aquí las ensaladas no son un paréntesis. Son platos con peso, pensados para disfrutar y no solo para acompañar.
También hay que hablar del chanquete de la huerta con huevo frito de corral y virutas de trufa, una versión sin pescado que da todo el protagonismo al producto vegetal, al huevo y a esa trufa que lo redondea todo. Placer sin complicaciones.
Y si te gusta la cocina de cuchillo fino, el vitello tonnato aquí se hace con solomillo de ternera blanca, rúcula y alcaparras fritas. Es el equilibrio justo entre la cocina italiana más tradicional y un punto de técnica que lo eleva sin que pierda su esencia.
Carnes y pescados para compartir (o no)
En los principales hay margen para compartir, aunque más de uno prefiere no hacerlo. El lechón confitado al horno con salsa de miel de flor de romero entra solo, con una carne suave y ese toque crujiente que lo hace adictivo. Y si vas en pareja y eres de morro fino, el chateaubriand de solomillo de buey con salsa bearnesa es un imprescindible de esta casa.
Pero si hay un plato que merece ser celebrado, ese es la pierna de cordero lechal rellena de higos, ajo y romero. Tiene algo de fiesta y algo de domingo, ese punto de cocina casera bien ejecutada que te hace parar la conversación para saborear de verdad.
En el apartado marino, el lenguado a la meunière con verduras de temporada es una lección de cocina clásica. Y el tronco de rodaballo salvaje al horno, para dos personas, es otro de los favoritos. Cocción perfecta, acompañamiento justo y sabor sin maquillaje.
Postres, vinos y sobremesas con tiempo
Aunque el listado de postres no aparece en esta carta, la oferta de vinos compensa con creces. La bodega de El Jardín de Lutz tiene etiquetas que hablan de una búsqueda real, no solo de una obligación. Hay champagnes que no están en todas partes, blancos de regiones poco habituales, tintos nacionales e internacionales y precios que se adaptan a distintos bolsillos.
Se nota que aquí hay alguien con criterio detrás de la selección. No es una carta de vino que acompaña. Es una carta que suma.
Y lo mejor es que no hay prisa. Las sobremesas se alargan con vistas al jardín, con el Mediterráneo al fondo y esa luz suave que solo se consigue en lugares así, donde lo importante es tener tiempo para sentarse a la mesa y disfrutar.
