El chef Jesús Sánchez y su equipo han conseguido en el Cenador de Amós emocionar desde la raíz con una propuesta muy coherente, centrada en el producto local y de temporada, con guiños a la memoria, al territorio cántabro y al equilibrio entre técnica y sencillez. La progresión de sabores y texturas está cuidadosamente estructurada, con una lógica narrativa que va de lo ligero a lo más complejo, sin forzar el ritmo.
Sentarse en la mesa del Cenador de Amós es hacer un viaje a un sitio al que querrías regresar más a menudo. Porque no solo se come bien. También se respira respeto, calma, oficio. Basta atravesar las puertas de la Casa-Palacio Mazarrasa, del siglo XVIII, para empezar a entender lo que ocurre dentro. Todo está medido, todo está pensado… aquí hay muchas horas de trabajo bien hecho. El recibimiento se da entre cristaleras o en la terraza, según el tiempo lo permita. Aperitivos en mano, comienza un viaje que acaba en alguno de sus salones rústico-actuales, donde cada detalle encaja como una pieza más del menú.
El chef Jesús Sánchez, siempre con su gorra característica, dirige este palacete con tres estrellas Michelin, tres Soles Repsol y una Estrella Verde. Lo hace junto a su mujer y jefa de sala, Marián Martínez, que aporta ese equilibrio que se nota tanto en el ritmo del servicio como en el trato al cliente. Juntos han creado un menú degustación donde se come con los cinco sentidos, pero también con el recuerdo. Donde el producto tiene raíz, historia y propósito.
Jesús Sánchez y una cocina que emociona
Jesús Sánchez no heredó una saga de cocineros, pero sí un oficio que ha hecho suyo. Su trayectoria le ha llevado a convertirse en uno de los referentes de la alta cocina en España, no solo por técnica, sino por el alma que imprime en cada plato. En su cocina, el mar y la montaña no se enfrentan; conviven. Lo vegetal y lo animal se entienden. La temporalidad manda. Y el respeto por el entorno es algo que no se negocia.
Su pasión por el pan no es casual. Viene de una familia de panaderos y, desde 2017, el restaurante cuenta con su propio obrador. Allí elaboran con masa madre natural, fermentaciones largas y harinas seleccionadas. En 2024, ese pan fue reconocido como el mejor de restaurante en Madrid Fusión. Una pieza más del puzzle que define su forma de trabajar: no hay detalle menor.
Desde la raíz es un menú con los pies en la tierra
El menú “Desde la raíz” del Cenador de Amós es a parte iguales un homenaje a Cantabria y una manera de entender la cocina que parte de lo cercano, de lo estacional, de lo que tiene sentido en la mesa. Cada pase está pensado para hablarte del entorno, un buen storytelling… de esos convincentes. El sabor es claro, directo, pero trabajado.
Todo empieza con un caldo de cocido que da una bienvenida discreta. Pequeño, reconfortante, y lleno de intención. Luego llegan el bombón de ensaladilla con huevas de salmón, la tortilla de Amós (en su versión 2024), y una roca marina con percebes, cachón y algas. Cada uno cumple su papel: abrir boca, despertar la curiosidad, situarte.
El cono de ostra y caviar marca un cambio de registro. Más intensidad, más profundidad. Aquí empieza de verdad el menú.
Platos con memoria y técnica
La anchoa de Cantabria, de la costera de 2023, aparece sola, sin adornos que disfracen el sabor del producto. Luego llega el guisante lágrima con salsa verde de algas, servido en una cuchara de madera. La cuajada de bacalao con cristal de pimiento es uno de esos platos que se quedan grabados, tanto por textura como por equilibrio.
La cebolla bajo velo de calamar tiene ese punto umami que no necesita explicación. Es directo, sabroso, elegante. El taco de merluza con “marea negra” y pil-pil cambia el paso: más suave, más envolvente, una propuesta ligera que se deshace en boca.
El mar sigue presente con la cigala y el verdel en escabeche ligero de pollo picasuelos, un plato donde todo se entiende: el ácido justo, la suavidad del pescado, el fondo del escabeche.
El pichón a la Royale del Cenador de Amós, junto a su suprema con piñones, salsifí, colinabo y jugo trufado, cierra la parte salada con contundencia. Pero sin saturar.
Un final dulce
Después del último plato, llega la cuajada de apio-nabo con escabeche de flores. Un postre que no parece un postre, pero que limpia el paladar y alarga este menú del Cenador de Amós que no quieres que termine.
Le sigue el pan de Amós con helado de hojaldre. Dulce, salado, suave y crujiente. Una combinación que funciona como transición hacia la sobremesa.
Los petit fours —caramelo de tofe comestible con envoltorio, galleta de maíz, bombón de pistacho, macaron, picatoste y mochi de arroz con leche— rematan la propuesta sin caer en lo previsible. No hay exceso. Solo sabor bien medido.
Compromiso real con el entorno
El Cenador de Amós no predica con lo que no hace. Jesús Sánchez apuesta por productos ecológicos, cultiva parte de lo que cocina en su huerto y trabaja con productores locales. Defiende la economía circular, y ha creado una comunidad solar con la que comparte energía con los vecinos. Aquí la sostenibilidad no es una palabra bonita, sino una práctica diaria.
Incluso puedes darte un paseo por la huerta del Cenador de Amós antes de comer, o, si lo prefieres, tomar parte del menú en la cocina. No como espectáculo, sino como gesto de apertura. Porque aquí no hay trampa ni cartón.
