Con 3 estrellas Michelin, 3 Soles Repsol y una de las bodegas más importantes del mundo, el restaurante Atrio es mucho más que un lugar donde se come bien: es una casa viva donde el lujo se siente, no se enseña.
El primer Atrio estaba en la avenida de España. Era 1986. No existía Instagram, ni gastrobares, ni se hablaba de alta cocina extremeña. Pero José Polo y Toño Pérez ya sabían lo que querían hacer: montar un restaurante como los que a ellos les gustaba visitar. Con buena comida, buen vino y mejor trato.
José se ocupaba de la sala y de la bodega. Compraba los vinos que veía recomendados en las revistas. Toño, mientras tanto, iba saltando de cocina en cocina: Arzak, elBulli, Jockey, Jean-Pierre Bruneau… Aprendiendo, probando, formándose. Así, poco a poco, fue dando forma a un estilo propio. Uno en el que la técnica no molesta, el producto manda, y hay espacio para el humor, el riesgo y un punto de locura sensata.
Con el tiempo, se convirtieron en los responsables de que Cáceres entrase en el mapa gastronómico mundial. Pero más allá de los premios, lo que han construido es una experiencia.
Hoy, desde su ubicación actual en la plaza de San Mateo, Atrio es otra cosa.
1. Aquí no te reciben, te acogen
Hay algo que cambia nada más cruzar la puerta: la sensación de estar en un sitio pensado al milímetro para que lo disfrutes sin darte cuenta. Desde la luz hasta los colchones del hotel. Desde las obras de Warhol y Saura que te observan mientras duermes, hasta la forma en la que el camarero se acerca a la mesa.
“Aquí no recibimos, acogemos”
Carmina Márquez, la directora de Atrio
De hecho, ya están trabajando en la siguiente fase del proyecto: un edificio anexo con 10 o 12 suites de lujo en una casa palacio del siglo XIV a 20 metros del restaurante. La restauración correrá a cargo del mismo estudio que diseñó el actual Atrio: Tuñón y Mansilla, ganadores del FAD de Arquitectura en 2011. La idea es clara: seguir cuidando al comensal, pero en versión cinco estrellas y con mayordomo personal.
2. Una sala nueva para una cocina sincera
En el Atrio de ahora ya no hay entelados rojos ni vajilla barroca. Lo que hay es luz. Cuadros de Candida Höfer. Mesas vestidas de blanco. Y platos de porcelana sin barniz.
Un gesto pequeño, pero cargado de intención. Como diciendo: esto es lo que hay. Producto en estado puro. Sin decorados ni florituras, sin necesidad de disfrazar nada.
Toño lo hace así desde hace años. Cocina con criterio, con madurez y sin necesidad de demostrar nada. Porque lo que sirve ya lo dice todo.
3. Un menú que rinde homenaje al cochino como nadie lo había hecho antes
Este año han ido al grano. Literalmente. Todo el menú gira alrededor del cerdo ibérico de bellota. “El cochino en estado puro”. Y no es una exageración. Son once pasos que muestran hasta dónde puede llegar este producto cuando se trabaja con cariño, respeto y técnica.
Un buen ejemplo es el atún con boniato y papada ibérica, uno de esos platos que marcan época. Lleva más de dos décadas en la carta. Toño lo llama atún ibérico. Se hace con tarantelo, adobado como si fuera la prueba de matanza, marcado a la parrilla y servido crudo por dentro. Encima, una lámina de papada ibérica que se funde con el calor del pescado. El resultado es puro Atrio.
Otro plato que se queda grabado es el rabo de cerdo glaseado, meloso, con piel crujiente y una salsa Périgord de fondo de cerdo y trufa. Y ojo al milhojas de vieiras y manitas, que se sirve con caviar y un caldo de cocido que lo envuelve todo.
Todo sabe a Extremadura. Pero a una Extremadura refinada, pensada, cocinada a fuego lento y contada desde el respeto.
4. Una bodega que es una catedral del vino
Si Atrio es especial, su bodega lo es aún más. Y eso lo dice cualquiera que haya tenido la suerte de entrar.
Más de 4.000 referencias. Entre 45.000 y 50.000 botellas. Vinos de 21 países. Y un Grand Award de Wine Spectator que llevan renovando desde 2003.
Hay verticales de Château d’Yquem que arrancan en 1806. Oportos de 1900 y 1912. Vinos de Madeira de 1853. Y etiquetas míticas de Romanée-Conti, Vega Sicilia, Álvaro Palacios o Niepoort.
Pero lo mejor no son las cifras. Lo mejor es que José, que ha seleccionado cada botella con mimo, no presume. Prefiere dejar que el vino hable. Igual que hace Toño con su cocina.
5. Arte contemporáneo, cultura y ciudad
José y Toño no solo son referentes gastronómicos. También han sido claves en el impulso cultural de Cáceres. Su relación con la galerista Helga de Alvear ha sido determinante para que la ciudad recibiera una de las mayores donaciones de arte contemporáneo de Europa.
Más de 3.000 piezas. Un nuevo edificio de 8.000 metros cuadrados diseñado por Tuñón. Y un centro cultural que coloca a Cáceres en un lugar muy diferente al que ocupaba hace treinta años.
Esa mezcla entre arte, gastronomía y arquitectura es parte de lo que hace que Atrio no tenga comparación.
Lo más difícil en gastronomía no es llegar. Es mantenerse. Y lo que han conseguido Toño y José va mucho más allá de los dos soles, las tres estrellas, o las páginas de las guías.
Han creado un espacio que respira autenticidad. Que no necesita alzar la voz para hacerse notar. Que no se vende como lujo, pero lo ofrece en cada gesto.
Atrio no es un restaurante. Es una forma diferente de hacer las cosas. Y eso se nota en cada visita.
Reservas en el restaurante Atrio de Cáceres
- Dirección: Plaza de San Mateo, 1, Centro-Casco Antiguo, 10003 Cáceres
- Teléfono: 92 724 29 28
- Web: www.restauranteatrio.com
